La scoperta del fuoco e la possibilità della cucina – intorno a circa un milione di anni fa – è stata la prima grande rivoluzione scientifica dell’umanità. La cottura ha reso commestibili cibi altrimenti velenosi o difficilmente digeribili, ha aumentato il valore nutritivo di carne e cereali, ha modificato la consistenza di molti cibi, rendendone alcuni masticabili e riducendo per altri il tempo da dedicare alla masticazione; infine, ha ridotto fortemente le infestazioni alimentari di vermi, protozoi, batteri. La scoperta del fuoco e l’intuizione che il cibo avvicinato alle fiamme diventa migliore sono stati, inoltre, due elementi determinanti della nostra evoluzione. L’energia risparmiata nella digestione (più semplice con la cottura degli alimenti) sarebbe stata dirottata dall’apparato digerente dei primi ominidi al cervello, con conseguente aumento di superficie e capacità intellettuale.
La carne oggi è un alimento da limitare – non oltre le due-tre porzioni settimanali – per la sua eccessiva presenza nei nelle nostre tavole. Nella storia dell’uomo, però, ha rappresentato una fonte unica di proteine, concentrate e di ottima qualità, a partire dal momento in cui è stato possibile cuocerla; la cottura, infatti, già a 60° fa coagulare molte proteine delle fibre, trasformando il collagene in gelatina, e rendendole più facilmente attaccabili dai succhi gastrici.  Gli amidi dei cereali sono stati e sono tuttora la principale fonte di energia di quasi tutte le culture e le popolazione, con l’eccezione di pochi gruppi viventi a latitudini o altitudini inadatte alla coltivazione dei cereali; sia il calore secco sia la bollitura rendono disponibili i nutrienti che contengono. Solo i grassi subiscono un peggioramento delle qualità nutrizionali nella cottura: l’olio cotto, in particolare fritto, è meno digeribile di quello crudo, e contiene una sostanza tossica per il fegato, l’acroleina. La scoperta del fuoco cambiò anche le forme della socialità: mangiare intorno al fuoco – dalla radice “focus” viene anche la parola focolare – rappresentò una forma d coesione per il gruppo, così come preservare il fuoco, fino all’indomani; era infatti più sicuro alimentarlo e trasportarlo che doverlo accendere di nuovo ogni volta.

I primi strumenti di cucina furono le pietre, usate per una primitiva “cottura alla piastra”; era un modo molto efficace di cucinare molluschi, frutti e cereali selvatici con grosse bucce fibrose: l’involucro esterno tratteneva l’umidità lasciando passare il calore. La seconda tecnologia inventata fu la il forno-buca, una cavità asciutta rivestita con lastre da riscaldare: in pratica il primo forno della storia, con cui cuocere in poche ore grandi tagli di carne o bollire diverse centinaia di litri d’acqua. L’evoluzione del forno a buca sotterranea fu il forno di argilla tipico della cucina “tandoor”, ancora oggi usato in India e altre regioni. Il forno tandoor è un grande cilindro verticale di terracotta con un’apertura sul fondo che permette la circolazione dell’aria necessaria alla combustione, una sorta di grande giara, all’interno della quale si bruciano legna o carbone. Dopo il riscaldamento del forno, si introducono gli alimenti; le cotture sono brevi, dato che la temperatura è mantenuta elevata dalla presenza delle braci sul fondo e dal calore accumulato sulle pareti. I vasi per cucinare, di legno, di argilla o di metallo, comparvero molto tardi nella storia umana; per moltissimo tempo l’unico contenitore naturale disponibile fu il carapace delle tartarughe, da usare come rudimentale scaldavivande.Dopo la cucina alla brace o alla piastra, dopo i primi rudimentali forni a buca o a giara, arrivarono le cotture con acqua e con grassi. La frittura, a differenza della bollitura, non può essere fatta con sostanze naturali, come pelli animali: servono vasi ignifughi e impermeabili, come quelli di argilla. I primi contenitori adatti alla frittura comparvero circa 10.000 anni fa in Africa e in Medio Oriente. Dopo la terracotta, bisognerà attendere molto per un’altra vera innovazione nel modo di cucinare: il forno a microonde arriverà dopo 12.000 anni, ma non sarà assolutamente un miglioramento, vista la bassa qualità dei cibi che ne escono.