La storia del pane è una storia lunga e antica, quasi quanto quella dell’umanità. Le prime coltivazioni di grano ben documentate sono state trovate in due regioni oggi martoriate dalla guerra: Siria e Palestina. Dal Medio Oriente il grano arrivò in Egitto, dove già si produceva l’orzo, e si diffuse rapidamente perché permetteva una panificazione migliore: le classi superiori iniziarono a mangiare pani di farina di grano duro o tenero, lasciando la farina di orzo ai poveri. Gli Egizi divennero i maestri nell’arte della panificazione, dopo aver scoperto che per ottenere la lievitazione della farina bisognava aggiungere ai chicchi macinati e all’acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima. La panificazione fu importante anche per gli Ebrei; il loro pane – diversamente da quelli egiziani – era nero e non lievitato, pertanto era chiamato pane azzimo. Dagli Egizi la tecnologia della panificazione arrivò in Europa, in Grecia; gli antichi Greci perfezionarono la costruzione dei forni e crearono una grande varietà di prodotti sia con l’impasto base sia con impasti più complessi, anticipando per certi versi la pasticceria moderna. A Roma l’uso quotidiano del pane arrivò tardi; nei primi secoli il popolo usava quasi esclusivamente impasti non lievitati di farina, delle specie di polente chiamate puls; sotto Traiano, intorno al 100 d. C., però, il pane era diventato l’alimento base per gran parte della popolazione ed era possibile acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato. Le invasioni barbariche segnarono la fine dell’arte panificatoria romana: nel Medio Evo rimasero pochi panifici pubblici, quasi tutti nei monasteri, mentre i signori feudali imponevano ogni sorta di tasse sul pane e sulla farina. Nei secoli successivi le cose non migliorarono. Nei periodi di carestia si macinava e s’impastava con svariati surrogati del grano: farine di farro, d’avena, di miglio o di grano saraceno, aggiungendo al bisogno ghiande, carrube, castagne, legumi. Sul pane continuarono a gravare tasse e imposizioni vessatorie: l’obbligo di macinatura obbligava tutti i contadini a servirsi del mulino del feudatario lasciandovi come dazio i 4/5 della produzione. Il protrarsi delle ingiustizie spinse ciclicamente le popolazioni affamate a rivoltarsi e a dare l’assalto ai forni. Le testimonianze non mancano. Dall’assalto al forno di Milano nella carestia del 1628 – descritto magistralmente da Manzoni nei Promessi Sposi – alla marcia delle donne dei mercati di Parigi dell’ottobre del 1789, la cui protesta per l’aumento dei prezzi del pane e per la sua scarsità fu la scintilla che portò alla Rivoluzione francese.

E oggi? Per molti il pane quotidiano è ancora una chimera – come ci ricorda la rivolta del pane in Tunisia del dicembre 2010 – per altri il problema del pane è legato soprattutto alla sua qualità. Un esempio sono i falsi pani integrali presenti in molti supermercati; essendo ottenuti da farine 00, molto raffinate con successiva aggiunta di crusca devitalizzata, hanno tutti un colore base molto chiaro inframmezzato da punti scuri; il vero pane integrale ha, invece, un colore scuro e omogeneo e ben altro sapore e fragranza. Nei pani industriali arricchiti con crusca gli additivi non servano a migliorare il prodotto ma a facilitarne lavorazione e conservazione. Le farine raffinate industrialmente – come la 00 – hanno avuto successo perché – essendo prive dei principali nutrienti – si conservano a lungo, mentre le farine integrali dopo pochi mesi irrancidiscono. Il paradosso dei cereali, sempre più sul banco degli accusati per l’attuale pandemia di obesità e diabete, sta tutto qui. I cereali integrali, il vero pane integrale, sono alimenti protettivi sia rispetto al diabete, avendo un basso indice glicemico, sia rispetto alle malattie cardiovascolari. La prova? Noi Italiani consumiamo grande quantità di cereali, sotto forma di pasta e pane, diversamente dagli Statunitensi. Il confronto di questi due modelli alimentari in termini di salute non lascia spazio a equivoci: abbiamo in percentuale 3 volte meno obesi e 6 volte meno diabeteci di loro. (9-2016)