Dieta mediterranea in autunno. Dopo aver ricordato le grandi qualità nutritive di funghi e crucifere (cavoli, verze e simili), concludiamo il discorso sulle verdure con un alimento dal forte valore simbolico: la zucca. Presente nell’immaginario collettivo per la sua capacità di trasformarsi in carrozza (nella fiaba di Cenerentola) o in maschere spettrali (le zucche intagliate di Halloween), la zucca è un ottimo alimento appartenente alla famiglia delle cucurbitacee, comprendente anche zucchine, meloni, cocomeri e cetrioli. Come la maggior parte delle verdure, contiene pochissime calorie – meno di 20 per 100 grammi di prodotto fresco – ed è ricchissima di beta carotene, il precursore della vitamina A, molto utile per difendere le vie respiratorie durante questo periodo dell’anno, capace di contrastare i radicali liberi e con sempre più convincenti proprietà antitumorali. La sua polpa è estremamente versatile: può essere cotta a vapore o bollita per preparare zuppe e minestroni, ma può essere anche tagliata a cubetti e cucinata al forno o in padella, aggiungendo olio extravergine d’oliva, sale e aromi come il rosmarino. Passando alla frutta, in autunno troviamo – sempre più raramente – i frutti di bosco, vere e proprie eccellenze nutrizionali; sono ottime fonti di vitamine dei gruppi A, B, C ed E ed hanno proprietà antiossidanti ed anti-infiammatorie; ricchi di fibra, apportano pochissime calorie: circa 40 per 100 grammi. L’autunno è anche la stagione di raccolta di frutti che, in realtà, troviamo e consumiamo tutto l’anno: mele e kiwi. I kiwi contengono più degli agrumi la vitamina C, capace di contrastare le infiammazioni (ad esempio, quelle dovute ai primi raffreddori e mal di gola) e, pertanto, utile ad affrontare la stagione fredda; sono inoltre una buona fonte di potassio e vitamina E. Le mele sono ricche di pectina, sostanza utile al controllo del livello di glucosio e del colesterolo nel sangue, e di vitamine B1 e B2. La notevole quantità di potassio contenuta nella frutta autunnale è molto importante: da un lato riduce la ritenzione idrica dovuta al sodio, dall’altro ci aiuta a sentire meno la pesantezza e la stanchezza del cambio di stagione. Tra la frutta secca un simbolo dell’autunno sono le noci; per anni penalizzate per il notevole apporto calorico (650 Cal per etto), oggi sono state rivalutate per la loro efficacia – in piccole quantità – nei confronti dell’ipercolesterolemia e delle malattie cardiovascolari; purtroppo l’80% delle noci che mangiamo proviene dall’estero, in genere da USA e Cile, con viaggi transoceanici; una noce di medie dimensioni, sgusciata, pesa circa 5 grammi e contiene circa 25 Cal: quindi, con porzioni di 3-4 noci possiamo avere poche calorie, grassi di buona qualità, proteine, vitamine del gruppo B e vitamina E, calcio, ferro, fosforo, rame e zinco. Un discorso a parte meritano le castagne, alimenti che hanno nel passato salvato dalla fame moltissime persone, per la loro ricchezza di amidi ricchi di energia (ancora oggi in Lunigiana si fa un discreto pane con la farina di castagne); buono il loro contenuto in fibre e potassio, ma il contenuto energetico può essere elevato e varia in base al tipo di cottura, per cui 100 grammi di castagne lessate forniscono 120 calorie, che diventano, però, quasi 200 nel caso delle caldarroste e quasi 350 l’etto nel caso della farina di castagne, con cui si prepara – insieme a pinoli, uvetta, olio d’oliva e rosmarino – l’ottimo castagnaccio toscano (nella foto). Per concludere, un cenno agli alimenti proteici. In autunno – e in tutte le stagioni – dovremmo sempre dare la preferenza a legumi e pesce, riducendo il consumo di carni (rosse e insaccate, in particolare) e formaggi. Ricordiamo, infine, che esiste anche il pescato autunnale, ossia pesci che non si trovano in fase riproduttiva. Fra comparire sulle nostre tavole triglie, pagelli fragolini, cicale e lampughe consente ad altre specie ittiche di crescere e riprodursi. Mangiare i pesci del Mediterraneo (contrassegnati dal numero 37), inoltre, significa evitare di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. Riassumendo un possibile menù autunnale: antipasto di funghi, risotto di zucca, secondo piatto a base di legumi o di triglie al pomodoro, purea di cavolfiori con granella di noci, insalata di verza cruda (con aglio e acciughe); per concludere macedonia con frutti di bosco, mele e melograno; dopocena castagne lesse al finocchio. Buon appetito. (11-2015)
Crisi ambientale e politica secondo Naomi Klein
“Decenni di neoliberismo hanno reso drammatica la crisi ambientale. Serve un cambiamento radicale che metta in discussione il capitalismo per come lo conosciamo”. “Dal punto di vista del Nord globale, dobbiamo riconoscere che, a differenza del passato, i movimenti del «no» si pongono oggi il problema di costruire modelli alternativi”. “Dobbiamo chiederci: quale è lo scopo dell’economia? Se l’obiettivo è solamente la crescita, che troppo spesso viene confusa con il progresso, siamo fuori strada. Lo scopo dev’essere invece un sistema economico che protegga e favorisca la vita sulla Terra. La definizione di «decrescita» fa pensare che tutto debba essere contratto, quando invece non è così. Ci sono cose che, per forza, dovranno essere drasticamente limitate, e cose che hanno al contrario un’enorme possibilità di espansione”. “Gran parte delle risorse fossili nel sottosuolo si trovano in territori abitati dai nativi. E sono loro i primi a soffrire, nella loro cultura e nei loro corpi, dell’impatto delle politiche estrattiviste, per l’impossibilità a condurre i loro modi di vita tradizionali e per i danni alla loro salute”. “Se noi vivessimo in un mondo in cui tutte le vite avessero lo stesso valore, si sarebbe agito per tempo contro i cambiamenti climatici. Le persone maggiormente responsabili per la crisi ambientale sono quelle più protette dai suoi effetti, mentre quelle meno responsabili sono le più vulnerabili alle sue conseguenze. C’è della crudele ironia in questo. Pensiamo all’Africa Subsahariana, paesi dove il livello di emissioni è praticamente nullo, ma dove gli impatti dell’aumento delle temperature medie hanno avuto effetti devastanti sulla vita di tantissime persone”. “E anche le risposte future saranno filtrate da questo strutturale razzismo. Significa che le frontiere saranno sempre più militarizzate per fermare i profughi ambientali in fuga dalla desertificazione. In altri termini, le persone saranno ancora più sacrificate, non solo nella creazione, ma anche nella soluzione dei problemi. Per questo è necessario un cambiamento profondo nei valori. Se il capitalismo è un sistema che contiene diversi elementi di efferatezza, di fronte ai rischi climatici questi aspetti brutali non faranno altro che aggravarsi”. “Dall’inizio della crisi economica, il tema della crisi climatica è sparito dall’agenda politica europea. E contrastare il disastro ambientale mantenendo le politiche di austerity è semplicemente impossibile. Perché se prendiamo sul serio il tema del cambiamento climatico, dobbiamo accettare delle dure verità. Cioè porci il problema di tagliare almeno del 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} ogni anno il livello delle nostre emissioni. Questo richiede enormi investimenti nella sfera pubblica, che dev’essere preparata ad affrontare i tempi difficili che ci attendono”. “Per evitare che la situazione divenga catastrofica, vanno messe in gioco grandi risorse. Bisogna ripensare il trasporto pubblico che dev’essere gratuito. Devi ridisegnare le nostre città. Bisogna ripensare le infrastrutture energetiche in termini decentralizzati. Tutto questo è semplicemente incompatibile con il concetto di austerity. La buona notizia è però che, mettendo in atto queste misure, si creano incredibili opportunità anche economiche e lavorative”. “In Europa abbiamo tanti motivi di speranza, dopo la vittoria di Syriza nelle elezioni in Grecia e la straordinaria crescita di Podemos in Spagna, in vista della conferenza COP 21 a Parigi alla fine dell’anno. E sarebbe indispensabile che tutti questi fili si congiungessero, per riuscire a creare un unico movimento per il cambiamento”. “La cosa più importante è respingere la cultura del consumo, una cultura che prima usa e poi getta via indifferentemente le persone, il loro lavoro, le loro Anche il pianeta viene usato e gettato. Come se la fine non dovesse mai arrivare. Qui sta il necessario cambio di paradigma. Cominciare a vivere come se il futuro fosse effettivamente in arrivo e come se dovessimo davvero fare i conti con le conseguenze delle nostre scelte di oggi”. (dall’intervista a Naomi Klein di Beppe Caccia. Gianfranco Bettin e Vilma Mazza, il Manifesto 4-2-2015)
Dieta autunnale: funghi e crucifere
Dieta autunnale: funghi, crucifere e altri prodotti vegetali rendono particolarmente piacevoli i menù di una stagione che nel nostro emisfero inizia il 23 settembre, giorno dell’equinozio d’autunno, per terminare qualche giorno prima di Natale, il 21 dicembre. L’esordio della stagione autunnale viene percepita soprattutto per la diminuzione delle ore di luce. I primi freddi a volte producono nelle persone particolari sensazioni, spesso interpretate come bisogno di calore corporeo; in autunno molti sentono la necessità di consumare alimenti ricchi di energia, con l’idea – del tutto infondata – che i cibi ipercalorici possano alzare la nostra temperatura. In realtà, nel periodo autunnale – come in tutte le altre stagioni – è un’alimentazione attenta e adeguata a fornirci le risorse per affrontare le escursioni termiche ed altri adattamenti climatici, primo fra tutti la diminuzione del neuro mediatore serotonina legata alla diminuzione delle ore solari. Pertanto, se vogliamo tenerci in forma evitiamo le abbuffate autunnali e piuttosto aumentiamo l’attività fisica, particolarmente indicata in questo periodo dell’anno per la mitezza del clima.Passando al discorso alimentare ricordiamo che autunno è una parola di origine latina collegata al verbo latino augere, che significa aumentare, arricchire, probabilmente in virtù del fatto di essere sempre stata una stagione ricca di prodotti agricoli. La dieta mediterranea ha – tra le sue caratteristiche basilari – la rigorosa stagionalità dei cibi (un argomento da insegnare a scuola ai nostri ragazzi). In base a questo principio, una menzione speciale spetta ai funghi, come cibi tipicamente autunnali; chi può se li procura da solo, per chi non ha conoscenza di fungaie e, soprattutto, non distingue perfettamente le specie commestibili da quelle tossiche, si può scegliere liberamente tra le tante varietà presenti negli scaffali; oltre ad essere alimenti di grande appetibilità (arrostiti, al forno, nei sughi), i funghi – grazie a fibre e acqua – hanno un buon potere saziante con pochissimo apporto energetico: per un etto di prodotto fresco abbiamo tra le 15 e le 25 Kcal, che aumentano di 4-5 volte nel caso di funghi secchi. Tra i sali minerali sono presenti buone quantità di potassio e fosforo, mentre l’elevato contenuto di purine ne sconsiglia l’uso a chi soffre di iperuricemia. Infine, i funghi sono una discreta fonte di vitamina D, ormone prezioso per il metabolismo del calcio, la salute cardiovascolare e le difese immunitarie. L’altra grande risorsa alimentare del’autunno è rappresentata da broccoli, cavolfiori, verze, rape e cavoletti di Bruxelles, tutti appartenenti alla famiglia vegetale delle crucifere. Come tutte le altre verdure le crucifere hanno poche calorie, molte fibre, vitamine e sali minerali; al pari dei funghi sono verdure gustose, da sole e in combinazione con altri ingredienti; sono da consigliare a tutti e in particolare vanno impiegate nelle diete per il loro elevato potere saziante, che facilita il controllo dell’appetito e ci invoglia a mangiare meno. Un motivo validissimo per consumare queste verdure risiede nel fatto che tutta la famiglia delle crucifere offre un prezioso supporto nella prevenzione di molti tumori, prevalentemente dovuto alla presenza di acido folico (vitamina B9) e di glucosinalati. Cavoli e affini, infine, hanno proprietà antiossidanti e migliorano il sistema immunitario del nostro organismo. (nella foto: una ricetta stagionale con cavolo nero, funghi e legumi) (10-2015)
Malnutrizione e terza età
In Italia le persone con più di 75 anni – la terza età – sono l’unica classe di età a rischio di malnutrizione, con valori tra il 5-10% per chi vive a casa che salgono al 20-50% in ospedale e al 30-60% nelle case di riposo. L’aumento della durata della longevità umana nel corso della storia recente è stato spettacolare. Diversi fattori hanno contribuito, soprattutto di ordine socio-economico e igienico. Possiamo citare la migliore distribuzione del reddito e il conseguente aumento della scolarizzazione; il miglioramento delle condizioni igieniche che ha portato all’abbattimento della mortalità infantile; in campo medico-sanitario lo sviluppo di vaccini – nel campo della sanità preventiva – è stato sicuramente più decisivo dei nuovi farmaci entrati in uso a partire dagli anni ’30 del 900. Secondo molti, però, il vero fattore decisivo è stata la possibilità di un’adeguata nutrizione – per la prima volta nella storia – di larghe fasce di popolazione. Un’alimentazione equilibrata può, infatti, assicurare una buona qualità della vita, può ritardare l’invecchiamento e permette di evitare e curare alcune malattie proprie della vecchiaia. Per molti anziani alimentarsi, però, può essere un problema. Fattori socio-economici, preferenze alimentari e abitudini familiari, precetti culturali e religiosi, più lo stato di salute generale, influenzano l’alimentazione in ogni fase della vita e in modo particolare in questa fascia d’età. Tra le tante cause che riducono la scelta alimentare, nella terza sono abbastanza frequenti i pregiudizi nei confronti di alimenti importanti come frutta e verdure, legumi, carni e pesce. Un altro problema è rappresentato dalla difficoltà di masticazione, legata a parziale o totale assenza di denti (edentulia) con il conseguente rifiuto dei cibi duri e la preferenza per quelli morbidi o comunque tritati. Spesso i sensi del gusto e dell’olfatto si riducono, mentre l’apparato digerente è meno efficiente nell’assorbimento dei nutrienti. Il rischio maggiore per tutte le persone in questa fascia di età è quello di mangiare in modo monotono e squilibrato. La più importante carenza degli anziani è quella legata al basso consumo di proteine; in questo caso è meglio concentrare le proteine in un solo pasto, alternando pescato e legumi, carni bianche e frutta a guscio, latte e yogurt. Un’altra carenza nutrizionale piuttosto comune è legata al deficit di calcio e di vitamina D – per ridotta sintesi a livello dell’epidermide, minor assorbimento intestinale, scarsa esposizione al sole o uso di farmaci antiepilettici – con conseguente osteoporosi. Un ridotto apporto di fibre con i vegetali può dare stitichezza, mentre la carenze di ferro, per scarsi consumi di prodotti animali, è causa frequente di anemie. Il grande numero di farmaci (poli-farmacoterapia) che molti anziani assume, infine, oltre a diversi effetti avversi, può causare deficit di diversi micronutrienti. Ricordiamo in conclusione un importante studio che ha seguito per 12 anni – dal 1988-2000 – un gruppo di persone nella fascia 70-90 anni. I risultati pubblicato su JAMA (2004) hanno riportato una riduzione della mortalità legata del 35% rinunciando al fumo, del 22% riducendo l’alcol, del 37% aumentando l’attività fisica, del 23% seguendo un’alimentazione basata sulla dieta mediterranea (nella foto: Il banchetto degli dei di Giulio Romano, 1532-35) (10-2015)
Storie, un ricordo di Sebastiano Vassalli
Qualche settimana fa si è spento a Casale Monferrato lo scrittore Sebastiano Vassalli, uno dei maggiori autori del dopoguerra. Vassalli aveva 73 anni e soffriva di un tumore incurabile: due mesi prima di morire aveva ricevuto la candidatura ufficiale dall’accademia svedese al premio Nobel 2015 per la Letteratura, l’ultimo riconoscimento per un grande scrittore dalla biografia difficile. Vassalli era genovese di nascita, ma si era presto trasferito a Novara dove era cresciuto in una famiglia di prozii; dopo la laurea in Lettere a Milano, aveva lavorato come insegnante. Aveva fatto parte del Gruppo 63, il movimento artistico di avanguardia – che annoverava personaggi come Edoardo Sanguineti, Nanni Balestrini, Umberto Eco, Alberto Arbasino – ma non come letterato, bensì nel campo della pittura, la sua prima passione. La notte della cometa. Il romanzo di Dino Campana, lo aveva fatto conoscere nel 1984 al grande pubblico. Tre anni dopo, nel romanzo L’oro del mondo, aveva descritto l’Italia del primo dopoguerra. La chimera nel 1990 era stata la sua consacrazione: con questo romanzo storico Vassalli aveva vinto il Premio Strega ed era stato finalista al Premio Campiello; il libro è la storia di Antonia, una trovatella del ‘600 adottata da una famiglia contadina della bassa novarese e finita sul rogo con l’accusa di stregoneria. Dopo la notorietà dei romanzi, Vassalli aveva iniziato a scrivere sui più importanti quotidiani italiani (Repubblica, Stampa, Corriere della Sera). Nei romanzi successivi aveva continuato il suo mestiere di “viaggiatore nel tempo”, riuscendo sempre a rappresentare – attraverso personaggi indimenticabili – la condizione umana nel corso della storia. Marco e Mattio (1992) è ambientato nella Valle di Zoldo, nel Bellunese, nel ‘700; Stella avvelenata (2003) è un viaggio nell’oceano di un gruppo di eretici in fuga dall’Inquisizione fino all’America nel ‘400; con Cuore di pietra (1996) Vassalli racconta la storia di una casa di Novara, a partire dalla spedizione dei Mille fino al presente, periodo in cui si muove la coppia protagonista di Archeologia del presente (2001) e i tanti personaggi di La morte di Marx, una serie di racconti uscita nel 2006. Viaggiando nel tempo Vassalli ha visitato anche il futuro, con 3012: l’anno del profeta, (1995) e il passato remoto, con Un infinito numero (1999), ambientato tra gli Etruschi. La mia passione per le opere di Vassalli – per tutto quello che ha scritto – è la sua capacità di costruire grandi affreschi storici partendo da avvenimenti e personaggi apparentemente marginali. Vassalli diceva che le grandi storie erano tutte nel passato o nel futuro, mentre nel presente era impossibile capire quello che sarebbe diventato davvero importante. Per questo ha scritto spaziando in quasi tutta la storia recente e antica. L’ultimo suo libro è stato Io Partenope, raccontato – come non aveva mai fatto – in prima persona. Il libro– uscito un mese dopo la sua morte – è la storia di una donna straordinaria vissuta nel ‘600, Giulia Di Marco, che ha dedicato la propria esistenza ad aiutare gli altri. Diversamente da Antonia, protagonista coeva de la Chimera, Giulia sopravvive alla tortura dell’Inquisizione e diventa amica del grande artista Gian Lorenzo Bernini: un messaggio di speranza – sembra far intendere Vassalli – da riporre soprattutto nelle donne e nell’arte. Vassalli ha sempre parlato con franchezza del pessimo rapporto con il padre (“un nullafacente, dedito alla borsa nera e fascista fino in fondo”) e del disturbo mentale della prima moglie (“una catastrofe progressiva, la depressione, gli squilibri mentali”), paventando anche per se stesso la possibilità di finire in manicomio come il poeta Dino Campana, protagonista del suo primo romanzo. La scrittura in questi casi è una potente terapia, un mezzo di sopravvivenza per andare oltre le vicende personali. In questa continua ricerca delle storie umane, alla fine Vassalli ha – meglio di tutti – raccontato l’Italia e per questo gli va detto grazie. (10-2015)
Mangiar bene nella terza età
Mangiare bene è importante in tutte le fasi della vita, ma dopo i 75 anni – la soglia della terza età – diventa probabilmente uno dei più efficaci strumenti per conservare una longevità sana. Come caratteristica generale in ogni pasto dovrebbero comparire alimenti leggeri, facili da digerire, con tutti i nutrienti necessari e con adeguati apporti energetici; pertanto, da un lato orari dei pasti regolari, dall’altro preparazioni semplici e poco elaborate, per facilitare la digeribilità. Come in ogni altra fase della vita, andrebbero sempre evitate le grandi mangiate, preferendo pasti ridotti e frazionati (prima colazione, spuntino, pranzo leggero, spuntino, cena leggera). Per quanto riguarda la composizione dei pasti è importante fornire un apporto adeguato di energia (calorie) e proteine, evitando sia le eccessive riduzioni che comporterebbero un pericoloso senso di affaticamento, sia eccessivi surplus, inutili vista la riduzione della massa magra (muscoli). Un regime alimentare equilibrato ha alcuni punti fermi: calorie limitate a quelle che si possono consumare, quindi variabili da persona a persona e in base allo stato di salute motoria; adeguati apporti di proteine sia vegetali che animali; copertura del fabbisogno di vitamine e sali minerali; 50% e oltre di calorie dai carboidrati complessi (pasta e pane) e semplici (frutta, yogurt); pochi grassi (meno del 20% delle calorie totali), prevalentemente di origine vegetale (olio d’oliva) o provenienti dal pescato. Un problema caratteristico delle giovani generazioni e di quelle meno giovani è il ridotto consumo di frutta e verdura (ossia meno delle 5 porzioni giornaliere raccomandate); nelle persone anziane questo può causare possibili deficit di vitamine (in particolare A, B1, B2 e C) e sali minerali (ferro e calcio). Volendo tradurre queste raccomandazioni in uno schema di dieta generale, il modello che meglio vi si adatta è quello della dieta mediterranea che offre protezione non solo da malattie cardiovascolari e tumori, ma anche da depressione (meno 30%), morbo di Parkinsone e Alzheimer(meno 13%). Per chi volesse mettere in pratica la “triade” della buona salute – composta anche da relazioni umane e sociali gratificanti e attività fisica – ecco alcuni alimenti da valorizzare nella dieta di persone anziane e non: cereali integrali e legumi, capaci di ridurre glicemia e colesterolo, fornendo inoltre fibre, vitamine e sali minerali; frutta secca, ricca di grassi insaturi e antiossidanti; olio extravergine di oliva, abbassa il colesterolo e contiene sostanza antiossidanti e protettive contro i tumori; cavolfiore e broccoli, per la protezione antitumore e la presenza di vitamine e pro-vitamine, e aglio, favorente circolazione e difese immunitarie; agrumi come arance e limoni, ricchi di vitamina C e pro-vitamina A, entrambe protettive contro i tumori, e di sostanze antiossidanti; yogurt, per l’aiuto alla flora batterica intestinale, vero baluardo contro moltissime malattie e disturbi; tè verde, per l’azione antiossidante. (nella foto Il Covivio degli dei di Andrea Boscoli , 1592)
Alcol, salute e obesità
Alcol, salute e obesità. Sarebbe utile definire in modo semplice e comprensibile a tutti che cosa sia, e cosa comporti, il bere a rischio. Molti testi di alcologia – la disciplina che si occupa dell’abuso di bevande alcoliche – riportano una formula matematica per valutare i consumi di alcol di una persona: ml di bevanda x grado alcolico x 0,8)/100. Nella pratica quotidiana conviene utilizzare il concetto di Unità Alcolica, la quantità di bevanda alcolica contenuta nel tipico recipiente della bevanda stessa: per il vino (12%/ vol.) il bicchiere medio da 150 cc, per la birra (4,5%/vol.) la lattina da 330 cc, per i superalcolici il bicchierini da bar (30-40 cc, con circa il 40%/ vol.). In questo modo il contenuto di alcol anidro corrisponde a circa 13 g per ogni unità alcolica: per sapere quanti grammi di alcol si sono consumati basta fare la somma delle unità alcoliche e moltiplicare per 13. Fino al 1980 le quantità di alcol che si suggeriva di non superare erano pari a circa 1 grammo per kg di peso corporeo, quindi circa 70 g per l’uomo medio di riferimento; oggi, questa quantità è stata quasi dimezzata e si è arrivati a consigliare il limite di 40 grammi per l’uomo e di 25 grammi per la donna. Nonostante la mole di pubblicazioni scientifiche ed il crescente interesse dei mass media, il reale impatto dell’alcol in termini sociali e di salute pubblica rimane poco conosciuto e, comunque, quasi sempre sottostimato. Secondo l’OMS gli uomini non dovrebbero superare tre unità alcoliche al giorno, le donne due, per la minor massa metabolicamente attiva. Per le persone anziane in buone condizioni di salute si consigliano rispettivamente, maschi e femmine, due ed una unità alcolica giornaliera. Per le donne in gravidanza e in allattamento sarebbe opportuno evitare del tutto il consumo di alcol, in quanto esso passa nel latte materno e, da questo, al bambino. In bambini e adolescenti l’alcol può interferire con lo sviluppo e la crescita, in particolare con il sistema endocrino, molto attivo nell’adolescenza. L’alcol può rendere i farmaci meno efficienti o aumentarne gli effetti. L’alcol, infine, è sempre molto pericoloso per chi guida, dato che agisce alterando percezione e tempi di reazione. L’impatto dell’alcol in alcune parti del mondo è ridotto per ragioni biologiche. La mancanza o l’insufficienza di enzimi addetti alla trasformazione dell’alcol etilico può, infatti, provocare un accumulo di metaboliti tossici (detta Disulfiram like reaction) con comparsa di vampate di calore, tachicardia, cali di pressione, mal di testa, convulsioni, vomito, diarrea e difficoltà respiratorie, come nell’assunzione del farmaco anti alcolismo Antabuse a base di Disulfiram. Il fenomeno è molto diffuso in Asia, dove infatti il consumo di alcol è molto basso, e tra i nativi americani. Un altro problema legato al consumo di alcol è l’istaminosi, o intolleranza all’istamina; in alcune persone il consumo di vino rosso e birra causa emicrania, nausea, vomito, diarrea, prurito e orticaria per l’accumulo di istamina e la carenza di enzimi capaci di degradarla; in caso di istaminosi attenzione anche ad altri alimenti, in particolare a pesce conservato e formaggi stagionati. La terza reazione avversa legata all’alcol è la reazione ai solfiti, una risposta allergica poco frequente il cui sintomo principale è l’asma; i solfiti sono composti dello zolfo usati come conservanti specialmente nei vini bianchi; i vini rossi ne contengono meno, i vini rossi biologici ancora meno; oltre ai vini anche altri alimenti contengono solfiti (indicati con le sigla da E220 a E228): succhi di frutta, frutta secca, crostacei. L’alcol nel passato è stato utilizzato come fonte di calorie in condizioni di sotto-nutrizione. Con l’attuale pandemia di obesità e diabete, le calorie dell’alcol sono, pertanto, ancora più pericolose. Negli animali la somministrazione di alcol comporta un aumento dell’appetito e della concentrazione di grelina, ormone che spinge a mangiare di più. Dopo aver assunto alcol si tende a dare la preferenza a cibi a base di carboidrati e di grassi (panini, pizza, pasta), principali responsabili del sovrappeso e dell’obesità. Per tutti questi motivi l’alcol occupa il terzo posto sul podio dei principali fattori di rischio di malattia e morte prematura, dopo fumo e ipertensione: 3,3 milioni di persone ogni anno muoiono a causa di patologie derivate o strettamente legate al consumo di alcol (stime dell’Istituto Superiore di Sanità), rendendo l’alcol la più pericolosa delle droghe. (nella foto Edward Hopper, I nottambuli del 1942) (8-2019)
Cucina e civiltà
Cucina e civiltà. Oggi parlare di cucina è diventato di moda. Nonostante i limiti evidenti dei troppi programmi dedicati al tema, va apprezzato il fatto che il tema della cucina – emarginato negli anni scorsi – è tornato all’attenzione del grande pubblico.Diciamo subito che cucinare, scegliere di prepararsi quotidianamente il cibo può essere una potente arma politica. Quando facciamo la spesa per cucinare i piatti della tradizione mediterranea, infatti possiamo favorire l’agricoltura biologica rispetto alle coltivazioni industriali, sempre più dipendenti da prodotti chimici. Possiamo altresì sostenere i piccoli agricoltori locali contro le multinazionali agro-alimentari del cibo standardizzato, con lo stesso sapore di plastica in ogni parte del mondo. Saper cucinare è, inoltre, efficace strumento di salute. Non è mai possibile mangiare bene e sano, nel lungo periodo, utilizzando cibi già preparati. L’attuale pandemia di obesità e sovrappeso che dagli Stati Uniti si è diffusa – come una malattia infettiva – all’America latina, ai Paesi arabi, all’Oceania e a Paesi anglofoni – come Inghilterra e Irlanda – è principalmente legata alla massiccia e capillare diffusione di catene di fast-food e di supermercati che sembrano offrire sostituti e valide alternative a ciò che potremmo cucinare a casa. In realtà, offrono solo combinazioni alimentari squilibrate con eccessi di calorie, proteine, zuccheri e sale. Quattro eccessi, ma due grandi assenti: il gusto e valori nutrizionali. Il terzo motivo per cucinare è – a mio avviso – il più valido ed è quello filosofico. A partire dal Convivio di Platone, la tavola – la tavola cucinata – è stata la culla della democrazia, in quanto luogo che naturalmente predispone allo scambio, al confronto e al conflitto (che è, comunque, una forma di relazione). Non dovremmo mai sottovalutare il valore dello stare a tavola. Se siamo genitori, dovremmo insegnare ai nostri figli il piacere e l’importanza di un pasto insieme, e l’attenzione a ciò che mangiamo e a chi ce l’ha preparato. Senza schermi, senza la fretta di finire e alzarsi, ricordando che è a tavola che siamo diventati una specie civile: “Non ci siede per mangiare, ma per mangiare insieme” (Plutarco) (7-2015)
Povertà alimentare a Londra
“Povertà alimentare“, il pensiero va subito all’Africa e a molte zone dell’Asia e dell’America Latina. L’appello al Primo Ministro inglese Cameron da parte di 170 accademici e specialisti in sanità pubblica, però, non riguardava il Terzo Mondo: “C’è una spaventosa diseguaglianza nell’assistenza sanitaria e nella salute tra ricchi e poveri nel Regno Unito”. Iniziava così la drammatica denuncia – pubblicata dalla rivista medica The Lancet – sulle condizioni di molte famiglie di lavoratori britannici che vivono in povertà e non hanno sufficiente reddito per pagarsi una dieta decente. Negli ultimi anni in molti altri Paesi europei i prezzi del cibo sono cresciuti, mentre i salari dei lavoratori sono diminuiti; per l’Inghilterra è stato calcolato un aumento dell’8{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} del cibo e un calo del 12{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei salari (dal 2007 al 2014): in totale un meno 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di risorse per mangiare meglio e curarsi. “Così c’è un numero crescente di persone a basso reddito che non guadagna soldi sufficienti per soddisfare i basilari bisogni nutrizionali e mantenere una dieta salutare. Noi non possiamo accettare questa situazione nel Regno Unito, la sesta potenza economica del mondo, la terza in Europa”. Il testo prosegue facendo notare che in molte fasce di popolazione la povertà alimentare è crescente. Dato che il prezzo del cibo continua a crescere molte famiglie sono costrette a ridurre i consumi di frutta e verdura aumentando quelli di cibi più economici, in genere molto dolci, molto salati, molto grassi, o precotti. Una distribuzione più equa della ricchezza, unita a massicci interventi di igiene pubblica (sistemi fognari e vaccinazioni, in particolare) e al cibo accessibile – cioè acquistabile – da quasi tutta la popolazione hanno portato molte società occidentali alle soglie di 80 anni di speranza di vita alla nascita. Il rischio oggi è quello di ritornare indietro, a dispetto dei progressi medici ed igienici degli ultimi 70 anni (a partire dalla scoperta della penicillina negli anni ’40 del ‘900); l’entità delle disuguaglianze economiche nelle fasce della società è, comunque, ancora oggi determinante nel decidere quanto ci ammaleremo e quanto vivremo. Per rendere l’idea, se dividiamo una società come quella inglese in 5 classi di reddito, vediamo che oggi le donne più ricche vivono in media sino a 80 anni, quelle più povere fino a 68 anni: il reddito in questo caso toglie 12 anni di vita e altrettanti, probabilmente, di vita in buone condizioni di salute alle donne meno agiate (nella foto un grafico che mostra lo spaventoso divario nell’aspetattiva di vita tra il 5{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolaizone più rica e il 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di quella più povera). L’antropologa statunitense Ruth Benedict, una delle prime donne ad occuparsi di antropologia culturale, ha studiato per molti anni oltre 700 culture diverse per identificare elementi comuni alla salute e alla malattia di quelle società; nel suo studio la Benedict trovò – agli antipodi – due modelli di cultura: uno solidale, l’altro individualista. Nel modello solidale (da lei chiamato “sinergico”) la società è basata sulla collaborazione, sulla generosità e sulla compassione e la ricchezza circola continuamente, non accumulandosi nelle mani di pochi. Nel modello individualista predominano, invece, i comportamenti egoistici e la ricchezza si accumula in pochi individui che possiedono più di tutti gli altri. Le società del primo tipo – come i Paesi del Nord Europa dove i sistemi di welfare limitano le differenze di reddito – presentano meno malattie, meno obesità, meno malattie mentali; in quelle di tipo “liberistico” come USA e Gran Bretagna la crescita della povertà alimentare di fasce sempre più ampie di popolazione ha come inevitabile conseguenza più persone obese, più malattie e sempre meno anni di vita in salute. Sarebbe un tema interessante per Expo 2015: l’Europa sta seguendo il modello solidale nord-europeo o è già pericolosamente avanti sul modello anglo-statunitense? Nel secondo caso la “spaventosa diseguaglianza nell’assistenza sanitaria e nella salute tra ricchi e poveri” potrebbe diventare un dramma di tutto il continente. (6-2015)
Parlare di cibo
Parlare di cibo. Di che cosa parliamo, quando parliamo di cibo? Se proviamo a rispondere a questa domanda, possiamo capire quanto sia sempre stato importante il tema dell’alimentazione nella nostra vita. Per prima cosa parlare di cibo è parlare di biologia; la necessità di assumere un nutrimento è ciò che condividiamo con tutte le forme animali. Dai protozoi unicellulari alle scimmie antropomorfe, nostre cugine, ogni forma vivente deve periodicamente trovare una fonte di energia per tutte le funzioni vitali; gli organismi capaci di prodursi il cibo da soli, grazie all’energia solare, sono detti “vegetali”, chi deve trovarlo già pronto, preparato da altri, rientra negli “animali”. In secondo luogo, se si parla di cibo, si parla di salute, perché tutto ciò che mangiamo influisce sul nostro benessere fisico e mentale, sulla nostra crescita e sulla nostra vulnerabilità a certe malattie. Il discorso sull’alimentazione riguarda, inoltre, storia e geografia, antropologia e sociologia: la storia dei popoli è la storia della loro agricoltura e dei loro cibi; pensiamo alle tre grandi piante di civiltà, il grano per noi mediterranei, il riso per gli Asiatici, il mais per gli Americani. Altrettanto importante è sempre stato il rapporto tra scelte alimentari, culture e credenze religiose, con tabù per alcuni alimenti, digiuni purificatori, cibi che assumono particolari valori simbolici (pensiamo solo alla fortuna del vino, bevanda assurta a simbolo del sangue di Cristo nella religione cattolica). Il discorso sul cibo è un discorso sul piacere e sulla convivialità, aspetti determinanti della nostra vita di relazione ed elementi chiave del nostro modello mediterraneo, per il quale mangiare è soprattutto un momento da condividere con le persone a cui teniamo. Infine, il rapporto tra il cibo e l’ambiente, ovvero l’impatto ecologico delle nostre scelte alimentari; dalla maggior o minor sostenibilità dei nostri modelli alimentari dipenderà in larga parte il futuro della nostra specie, destinata a raggiungere i 10-12 miliardi di abitanti, partendo dai 7 di oggi. Di che cosa parliamo, quando parliamo di cibo, allora? Evidentemente parliamo di noi, di noi come individui culturali e di noi come animali della specie Homo sapiens. Volendo riassumere tutto ciò con le parole di un grande storico del cibo, possiamo dire che “Il cibo è uno strumento di comunicazione estremamente efficace. Parlare di cibo significa parlare di ambiente, economia, società, politica, arte, letteratura.” Se vogliamo conoscere il mondo, evitiamo i fast-food che omologano e banalizzano il cibo, ma tuffiamoci nelle gastronomie locali, perché “nella comunicazione fra culture diverse i sistemi di cucina sono l’elemento più semplice da cui partire ” (Massimo Montanari) (9-2015)