La tradizione di associare uova di cioccolato alla Pasqua è abbastanza recente. Molto più antica è la tradizione di decorare uova: già presente negli antichi Egizi e nei Sumeri, passò ai primi cristiani che pitturavano le uova con il colore rosso, per ricordare il sangue di Cristo, e le decoravano con simboli religiosi. Più tardi le uova iniziarono ad essere dipinte con colori vivaci, ma si trattava sempre di vere uova, simbolo della nascita. Nella prima metà dell’Ottocento comparvero – in Francia e in Germania – le prime uova di cioccolato, soprattutto grazie alle scoperte del chimico olandese Coenraad Johannes van Houten, il vero padre del cioccolato moderno. La sua azienda, fondata nel 1817, trasformerà la storia di questo alimento con l’invenzione della pressa per cacao. Il resto è storia recente con la cioccolata e le uova pasquali prodotti di consumo di massa, dopo il crollo dei prezzi di cacao e zucchero alla fine dell’Ottocento. Eppure la storia del cacao – una storia di almeno 4.000 anni – è la storia di un alimento riservato per gran parte del tempo ai consumi d’elite. Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao, il cui nome botanico è Theobroma cacao – dal greco, cacao cibo degli dei – diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. Nella civiltà Maya – dove era uno degli elementi basilari della religione e dell’agricoltura – il suo consumo era riservato solo ai nobili e ai guerrieri ed era usato come moneta, abitudine mantenuta nelle successiva cultura azteca. Nel Seicento il cacao arrivò in Europa, ma perse gran parte dei significati religiosi e terapeutici delle culture mesoamericane: la ricetta della bevanda al cioccolato venne semplificata con l’aggiunta di zucchero, vaniglia e latte o acqua. Con la pandemia mondiale di sovrappeso e obesità il cioccolato è finito spesso nel banco degli accusati, in ragione del suo consistente apporto energetico, oltre 500 Calorie per 100 grammi di prodotto fondente – con almeno il 45{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di cacao- quasi 550 per le varietà al latte. Eppure, negli ultimi anni la ricerca scientifica la dimostrato che quantità moderate di cioccolato fondente possono migliorare il nostro stato di salute. In particolare, gli aspetti positivi riguardano apparato cardiovascolare e sistema nervoso. Il cioccolato fondente, infatti, contiene elevate quantità di flavonoidi, antiossidanti appartenenti alla famiglia dei polifenoli che riducono il colesterolo e proteggono dall’aterosclerosi. Il cioccolato contiene, inoltre, feniletilamina e teobromina (che stimolano il rilascio di endorfine, dopamina e serotonina, molecole collegate al miglioramento del tono dell’umore. Attenzione solo nel caso in cui si soffra di emicranie ricorrenti, dato che la tiramina del cioccolato peggiora il quadro clinico. Il cioccolato fondente, dunque, fa bene al cuore e fa bene alla mente. Il consiglio è quello di limitarne le porzioni, scegliere sempre prodotti di qualità – fondente o gianduia – e utilizzare questo cibo degli dei – così lo chiamavano i Maya – all’interno di una vita ricca di attività fisica. (3-2016)
Piante coltivate
Quante sono le piante coltivate? Delle quasi 400.000 specie vegetali conosciute di piante vascolari, almeno 30.000 sono state documentate commestibili. La moderna agricoltura scaturita dalle rivoluzioni scientifiche novecentesche, però, si limita a coltivare in modo significativo circa 200 tipi di piante; 8 di loro forniscono oltre il 50{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della razione energetica della popolazione mondiale; sono 5 graminacee (grano, riso, mais, orzo e sorgo), 2 leguminose (fagioli e arachidi), una solanacea (patate). Nonostante il crescente consumo di prodotti di origine animale, cereali e legumi, frutta, verdura e altre piante commestibili compongono, in media, oltre l’80 % della dieta umana. Vediamo quali sono le famiglie botaniche più significative.La più importante famiglia di piante commestibili – dal punto di vista storico ed economico – è sicuramente quella delle graminacee che comprende tra le sue 12.000 specie grano (Triticum aestivum e T. durum), riso (Oryza sativa) e mais (Zea mays), i tre grandi cereali della civiltà mediterranea, asiatica e americana, più orzo (Hordeum vulgare), segale (Secale cereale), avena (Avena sativa), miglio, bambù e canna da zucchero (Saccharum officinarum); i semi dei cereali sono il cibo vegetale più importante e provvedono a 2/3 del fabbisognodell’energia e a metà del contenuto proteico della nostra dieta; sono stati fra le prime piante a essere coltivate, circa 10.000 anni fa, nel Neolitico, per due fondamentali caratteristiche: l’alto potere nutritivo e la facilità di conservazione; oltre ai carboidrati complessi e alle proteine, sono un’importante fonte di grassi insaturi (omega-r nel caso delle farine integrali), fibre (insolubili e solubili), vitamine (del complesso B ed E) e sali minerali. La seconda famiglia di piante commestibili per importanza dei nutrienti è sicuramente quella delle leguminose (o fabacee da faba = fava); ne fanno parte 5 legumi usatissimi nella nostra cucina: fagioli (Phaseolus vulgaris), piselli (Pisum sativum), ceci (Cicer arietinum), lenticchie (Lens culinaris) e fave (Vicia faba); ad essi si aggiungono lupini (Lupinus), arachidi (Arachis hypogaea) e soia (Glycine max); come nelle graminacee l’elevato valore nutritivo è legato ai semi racchiusi dal legume o baccello, il frutto della pianta; l’ONU ha dichiarato il 2016 “anno internazionale dei semi dei legumi”, fonte proteica più salutare e sostenibile delle proteine animali di carne e latticini, poiché non richiedono fertilizzanti chimici a base di azoto (nelle loro radici sono presenti batteri capaci di fissare l’azoto atmosferico); oltre alle proteine forniscono energia (con carboidrati complessi e grassi insaturi), fibre, vitamine (acido folico, vitamina B1, vitamina H) e sali minerali (ferro, zinco e e magnesio); senza legumi le diete vegetariane e vegane sarebbero fortemente sbilanciate. Dopo cereali e legumi, un terzo gruppo di piante commestibili particolarmente ricco di nutrienti è quello della frutta a guscio, o frutta secca, un gruppo botanicamente eterogeneo di piante commestibili di cui mangiamo i frutti secchi (acheni), con parete coriacea aderente al seme; tra le piante coltivate alle nostre latitudini ricordiamo noci (juglandacee), mandorle (rosacee), nocciole (betulaacee), pistacchi (anacardiacee) e pinoli (pinacee); tutti i frutti a guscio contengono un’alta percentuale di grassi mono e poli-insaturi, proteine, carboidrati, vitamine (liposolubili e del gruppo B), fibre e sali minerali (in particolare zinco, selenio). Tra le piante alimentari un posto di rilievo spetta anche alle solanacee che comprendono le patate, così importanti da rientrare nelle 8 piante che sfamano il mondo; nonostante la loro collocazione sotterranea, non sono radici ma tuberi, porzioni di fusto modificate dove vengono accumulate sostanze di riserva; oltre alle patate, tre solanacee sono elementi imprescindibili della cucina mediterranea; ci riferiamo alle melanzane (Solanum melongea), ai peperoni (Capsicum annuum) e ai pomodori (Solanum lycopersicum) ricchi di fibre, minerali, vitamine, sostanze antiossidanti e polifenoli protettivi. Una quinta famiglia botanica da conoscere e utilizzare è quella delle brassicacee o crucifere, grande famiglia di piante erbacee ricche di nutrienti protettivi per la salute; se le solanacee sono le piante simbolo del periodo estivo-primaverile, autunno e inverno sono la stagione delel tante varietà di Brassica oleracea: cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolfiore, cavoletto di Bruxelles, broccolo, cavolo rapa. Come scrive Michael Pollan (La botanica del desiderio, 2002) viviamo insieme alle piante da 10.000 anni “e forse il tanto tempo passato assieme ci ha fatto dimenticare la loro importanza; nulla, però, ha influenzato la nostra storia quanto le piante coltivate”
Allattamento e alimentazione
L’allattamento al seno è uno degli strumenti più efficaci per migliorare la salute dei bambini e delle madri. Promuovere l’allattamento al seno in modo esclusivo fino al sesto mese è, pertanto, una raccomandazione che l’OMS ribadisce continuamente. Al contrario esiste un Codice internazionale che proibisce di promuovere i sostituti del latte materno o di rappresentare in modo idealizzato l’allattamento con biberon. A parte alcune condizioni patologiche piuttosto rare (fenilchetonuria, galattosemia, infezioni da HIV, Herpes localizzato nei capezzoli) le mamme dovrebbero sempre fornire ai loro piccoli un alimento praticamente perfetto come il latte materno. I bambini allattati, infatti, ricevono un cibo salutare ed economico, perfettamente digeribile e sempre pronto all’uso; un cibo unico, perché nei primi 6 mesi al bambino non serve altro, nemmeno l’acqua; il latte materno garantisce una crescita adeguata, proteggendo il bambino da allergie, diabete e altre malattie della vita adulta. Per la mamma i vantaggi sono legati al ripristino della forma fisica – con la perdita dei chili di troppo acquisiti in gravidanza – e alla protezione che si ottiene con 3 mesi di allattamento dai tumori di mammella e ovaio. Quanto devono mangiare in più le madri che allattano? Secondo gli ultimi LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) quando si allatta servono circa 700 Cal in più al giorno; poiché circa 200 Cal vengono in media fornite dai depositi di tessuto adiposo accumulati in gravidanza, il fabbisogno effettivo è di circa 500 Cal. Per soddisfarlo basta aggiungere degli spuntini di cibi sani: noci, mandorle e altra frutta secca, con il suo loro elevato valore in nutrienti ed energia, si prestano benissimo. Per quanto riguarda la qualità dell’alimentazione della mamma che allatta oggi si tende a evitare qualsiasi limitazione, compresi cibi dai sapori un po’ forti come aglio e cipolla, cavolfiore e broccoli, spezie e cibi piccanti. Il menù materno effettivamente condiziona il sapore del latte, ma l’allattamento viene giustamente considerato una prosecuzione della fase prenatale nella quale è normale l’ingestione del liquido amniotico: se la mamma mangia in gravidanza e durante l’allattamento cibi dal sapore forte, questi alimenti saranno accettati più facilmente dal bambino. Quindi via libera a tutti gli alimenti, prestando attenzione, però, al caffè e alle bevande contenenti caffeina, da consumare con moderazione. Discorso molto diverso per l’alcol, che è in grado di passare dal sangue della madre al latte. Se non si riesce ad evitare il consumo di alcolici, è importante non bere vino o birra a ridosso delle poppate, lasciando almeno due ore di intervallo prima di riattaccare il bambino al seno. Un’ultima osservazione riguarda la composizione del latte materno che non è stabile, ma si modifica per rispondere meglio alle esigenze del bambino. Nelle poppate della mattina il latte materno contiene una percentuale maggiore di grassi, che diminuisce nel corso della giornata; anche le singole poppate presentano una diversa composizione in nutrienti: all’inizio il latte è più diluito, con meno grassi e proteine, che aumentano verso la fine della poppata, favorendo il senso di sazietà del bambino. Concludiamo ricordando che dal punto di vista biologico l’allattamento materno è tra le poche capacità innate della nostra specie. Tutti i bambini sanno già attaccarsi al seno senza alcun apprendimento, perché l’evoluzione ha scelto l’allattamento al seno come meccanismo fondamentale di sopravvivenza della nostra e di tutte le specie di vertebrati che possiedono ghiandole mammari. Questo è il motivo per cui ci chiamiamo tutti mammiferi. (nella foto Maternità di Gino Severini, 1916) (3-2016)
Progressi della medicina
Progressi della medicina. “Nel corso delle ultime tre generazioni il quadro delle malattie che affliggono le società occidentali ha subito spettacolari mutamenti. La poliomielite, la difterite e la tubercolosi stanno scomparendo; una sola dose di antibiotico è spesso sufficiente a guarire la polmonite e la sifilide; e si sono domate tante malattie un tempo sterminatrici che i 2/3 di tutti i decessi sono ormai collegati ai malanni della vecchiaia. In realtà non esiste alcuna prova di un rapporto diretto tra questa mutazione della patologia e il cosiddetto progresso della medicina”. Con queste parole Ivan Illich iniziava il suo “Nemesi medica” del 1976, portando una documentazione enorme a dimostrazione del ruolo decisivo di cibo, acqua, aria e altri fattori ambientali nel determinare morbosità e mortalità delle popolazioni. Concetti analoghi sono stati ripresi recentemente dal medico inglese Ben Goldacre (La cattiva scienza, 2009). Decisivi o meno, oggi i farmaci e gli altri strumenti di diagnosi e cura fanno parte della nostra vita. Vediamo, allora, in una sintetica progressione temporale quali potrebbero essere stati i pilastri della moderna medicina. Per il primo pilastro dobbiamo andare nel ‘600, quando colera, peste, vaiolo, sifilide e altre terribili malattie contagiose decimavano gli europei. Le malattie infettive hanno determinato per migliaia di anni la mortalità umana senza la possibilità di prendere contromisure efficaci, in assenza di strumenti capaci di rilevare gli agenti dell’infezione. La realizzazione nel ‘600 del primo microscopio ottico da parte di Antoni Van Leeuwenhoek (1674) rivoluzionò la visione biomedica delle infezioni: con lenti sferiche capaci di ingrandire fino a 275 volte fu possibile osservare i primi microrganismi ciliati, gli spermatozoi, la struttura delle fibre muscolari e i primi batteri. Il secondo pilastro fu posto nel ‘700 con la scoperta dei vaccini. In quegli anni il vaiolo uccideva circa 400.00 persone l’anno in Europa; il medico inglese Edward Jenner nel 1796 utilizzò il virus del vaiolo vaccino per immunizzare un bambino di 8 anni dal virus del vaiolo umano e pubblicò un documento sui primi 23 casi di vaccinazione (utilizzando per la prima volta la parola virus); nei 10 anni successivi i casi vaiolo si ridussero da 18.000 a 180, Napoleone fece vaccinare le sue truppe e le vaccinazioni si estesero al resto del mondo. Nonostante ciò, nel 1967 circa 2 milioni di persone nel mondo ancora morivano di vaiolo; le campagne vaccinali, però, hanno avuto la meglio e nel 1979 l’OMS ha dichiarato il vaiolo prima malattia eradicata nella storia dell’umanità. Il terzo e il quarto pilastro della medicina risalgono all’800 e sono stati posti praticamente negli stessi anni, ma in continenti diversi. Il dentista statunitense William Morton utilizzò nel 1846 l’etere come anestetico per un’estrazione dentistica e nello stesso anno fu possibile effettuare il primo intervento chirurgico con un paziente sedato. L’introduzione dell’anestesia nella pratica chirurgica rappresentò una svolta fondamentale per chi doveva sottoporsi a interventi chirurgici o a pratiche mediche allora molto dolorose, come quelle odontoiatriche. Dopo l’etere di Morton la terapia del dolore ha fatto molti passi avanti ed è entrata stabilmente nella pratica medica per ridurre la sofferenza dei pazienti. Il 1846 fu stato anche l’anno in cui Ignac Sommelweiss prese servizio nella Clinica Ostetrica dell’Ospedale Generale di Vienna; il medico ungherese fece due cose oggi banali, ma allora rivoluzionarie: da un alto introdusse l’obbligo per i medici del reparto di lavarsi le mani con ipoclorito di calcio, dall’altro impose il cambio delle lenzuola per le partorienti; con questi due cambiamenti ridusse la mortalità delle puerpere dall’11{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} all’1{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} e diede inizio all’igiene medica moderna; Sommelweiss, però, fu osteggiato e deriso dalla comunità medica viennese e finì in manicomio; nel 1864, però, Louis Pasteur fece le prime dimostrazioni della contaminazione batterica che confermarono le intuizioni di Sommelweiss al quale oggi è stata intitolata l’Università di Budapest. Il quinto pilastro della medicina sono stati sicuramente i farmaci, che hanno rivoluzionato nel ‘900 il nostro rapporto con molte malattie. Difficile scegliere un principio attivo tra i tanti scoperti nel secolo scorso. Proviamo ad elencare le molecole di sintesi più significative, a partire dall’acido acetilsalicilico, brevettato dalla Bayer nel 1899 con il nome di aspirina, capostipite dei farmaci antinfiammatori successivi. Nel 1922 un ragazzo di 14 anni fu il primo paziente trattato con insulina sintetica, una svolta epocale nella storia del diabete. Nel 1928, con la scoperta casuale della penicillina, l’inglese Alexander Fleming diede inizio all’era degli antibiotici, farmaci salvavita per moltissime malattie infettive. La molecola simbolo degli anni ’40 è stato sicuramente il cortisone, potente antinfiammatorio e antidolorifico, scoperto da E. Calvin Kendall nel 1944. Per gli anni ’50 un farmaco storico è stata la clorpromazina; sintetizzata in laboratorio nel 1951, è stato il primo farmaco in grado di attenuare i sintomi delle malattie mentali e ha aperto la strada alla produzione di molti altri farmaci antipsicotici. Agli inizi degli anni ’60 sono entrati in commercio in Europa – nel 1961 – due farmaci rivoluzionari: la metformina – ancora oggi indicato come prima scelta per la terapia del diabete – e la pillola anticoncezionale, un farmaco dall’immenso impatto sociale che ha cambiato il rapporto delle donne con la maternità (in Italia, però, la pillola arriverà in farmacia solo nel 1976). Dagli anni 80 in poi le nuove molecole prodotte dall’industria farmaceutica sono state sempre di meno. La stragrande maggioranza dei farmaci, degli strumenti diagnostici e delle tecniche di cura della medicina moderna, basata sulle prove di efficacia, sono state fatte nel quarantennio d’oro che va dal 1935 al 1975. Di questi ultimi 30 anni segnaliamo le nuove terapie per l’HIV – dopo l’AZT estremamente tossico – e quelle per l’epatite C, molto più efficaci del vecchio binomio interferone-ribavirina. Nella medicina degli anni ‘20 del 2000 rimane un grande buco nero: l’assenza di nuovi farmaci efficaci e di un vaccino per la malaria. Per questa importante malattia infettiva, con i suoi circa 200 milioni di casi (e 584.000 vittime nel 2013, dati OMS), infatti, non è disponibile la vaccinazione e si è costretti ad assumere vecchi farmaci che riducono di circa il 90{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}
Menopausa in salute
La menopausa, un fenomeno biologico di cui ancora non comprendiamo il significato evoluzionistico. Tra i 45 ed i 55 anni si ha la cessazione definitiva e fisiologica delle mestruazioni, come conseguenza dell’esaurimento di attività dell’ovaio e della drastica riduzione della produzione di estrogeni, i più importanti ormoni sessuali femminili. L’epoca della comparsa della menopausa dipende, come nel caso del menarca, da fattori familiari, genetici e nutrizionali. Se avviene prima dei 45 anni si parla di menopausa precoce. Va sottolineato che si tratta di un fenomeno biologico presente solo nella nostra specie e in poche altre Le orche sono l’unica specie con un’importante di vita non riproduttiva; i maschi vivono circa 30 anni, mentre le femmine possono superare abbondantemente i 60, ma la loro vita riproduttiva termina intorno ai 40: vanno in menopausa e diventano le leader del branco. Nella nostra specie ogni cultura attribuisce un valore particolare a questa fase della vita; in molte società africane entrare in menopausa conferisce alle donne uno status sociale elevato; nella cultura Cree, erede della grande società algonchina del Canada, le donne possono diventare sciamane e guaritrici solo dopo la menopausa; nel Rajasthan, il più grande stato indiano, le donne in menopausa non devono portare il velo e sono tenute in grande considerazione. Nella nostra cultura il climaterio è vissuto spesso come un periodo di crisi, ma le crisi possono diventare opportunità di cambiamento e di rinnovamento. A 50 anni una donna occidentale ha davanti a sé 30-35 anni di vita, molti dei quali in buone condizioni di salute; il suo vantaggio biologico sull’uomo si manifesta in questa fase della vita. Dal punto di vista fisico la menopausa è caratterizzata soprattutto da una diversa distribuzione del grasso corporeo che tende ad accumularsi nella zona centrale dell’addome, per la riduzione degli estrogeni (che comporta la ridotta attività di un enzima nella zona gluteo-femorale). A partire dai 45-50 anni sia gli uomini che le donne iniziano a perdere massa magra; nelle donne il fenomeno è accentuato dal calo di estrogeni e dall’eventuale inattività fisica; alla fine il risultato è un minor metabolismo basale, ossia una diminuzione del consumo di energia che crea le condizioni per l’aumento del grasso e del peso corporeo. Volendo sintetizzare una strategia per un’alimentazione adeguata in menopausa, potremmo dare alcuni consigli: in generale, per la minor massa magra, mangiare di meno, limitando i grassi, le salse e i dolci; usare regolarmente i legumi secchi e freschi e piccole quantità di frutta secca (non salata) e di olio extravergine d’oliva; ridurre carni rosse, insaccati, formaggi grassi e semigrassi, preferendo il pescato di mare, i latticini e i formaggi magri; limitare il sale, i cibi salati e l’alcol; ad ogni pasto lasciare grande spazio ai cibi vegetali: cereali integrali e legumi secchi, frutta fresca, verdure di stagione, anche perché – insieme alla frutta secca – sono una preziosa fonte di estrogeni naturali (fito-estrogeni). Come le femmine-alfa del branco di orche, le donne in menopausa hanno spesso ruoli fondamentali nei gruppi. In un recente studio statunitense pubblicato sul The Journals of Gerontology le donne tra i 50 e i 60 anni sono risultate le più apprezzate per la loro empatia. Un motivo in più per mantenersi in salute con l’attività fisica e una buona alimentazione. (nella foto Gustav Klimt, Le tre età della donna, 1908) (6-2016)
Umanità senza cure
Oltre un miliardo di persone nel mondo non ha accesso a cure sanitarie adeguate. In larga maggioranza si tratta di donne e bambini: il diritto alla salute enunciato solennemente nella Dichiarazione universale dei diritti umani è dunque oggi lettera morta, in particolare nei Paesi in via di sviluppo. Si pone quindi l’urgenza di costruire o riformare sistemi sanitari equi nei Paesi in via di sviluppo. Nel 1978, sullo sfondo della guerra fredda, 134 Stati membri dell’OMS, 67 agenzie internazionali e diverse organizzazioni non governative, riuniti nella Conferenza di Alma-Ata (allora URSS, oggi Kazakistan), raggiunsero un accordo epocale. Fu proposto il superamento del modello medico tradizionale, riconoscendo l’importanza per la salute dei fattori socio-economici come prospettiva di riferimento per raggiungere “la salute per tutti” nell’anno 2000. Le cose poi sono andate in tutt’altro modo e oggi – a 30 anni da quella storica conferenza – si pone l’urgenza di costruire o riformare sistemi sanitari equi nei Paesi in via di sviluppo. Mentre in quasi tutti i Paesi industrializzati i sistemi socio-sanitari sono prevalentemente pubblici – con la notevole eccezione del sistema sanitario statunitense che lascia 50 milioni di cittadini senza la minima copertura medica – nelle aree più problematiche del mondo prevale il settore privato, con poche eccezioni nei Paesi a economia pianificata (Cina, Cuba, Vietnam). Il peggioramento della situazione sociale nel Terzo Mondo è una delle manifestazioni più evidenti della globalizzazione. L’applicazione delle politiche di aggiustamento, le crisi finanziarie e la crescente instabilità provocata dal processo di globalizzazione, hanno segnato profondamente la realtà sociale dei paesi sottosviluppati. Secondo dati delle Nazioni Unite, nel 1960 il 20 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolazione mondiale che viveva nei paesi più ricchi aveva 30 volte l’entrata del 20 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} più povero. Quaranta anni dopo questa relazione, che avrebbe dovuto ridursi, era invece di 74 volte superiore. La spesa sanitaria pro-capite è oggi lo specchio di questa situazione: secondo la Banca mondiale, nei Paesi ad alto reddito è, in media, di 3.450 dollari, mentre in quelli a basso reddito è di soli 30 dollari. Anche per chi non ha dimestichezza con la matematica, diciamo che si tratta di un fattore 100. E sono le donne le prime vittime delle carenze sanitarie: ogni minuto nel mondo una donna muore per problemi in gravidanza o complicazioni del parto (oltre 500.000 decessi all’anno), e ogni 8 minuti una donna muore per complicanze correlate ad aborti effettuati in condizioni di non sicurezza. Inoltre, secondo il Rapporto Unicef 2009, ogni anno circa 4 milioni di neonati muoiono entro 28 giorni dalla nascita. Qualsiasi commento sembra superfluo: la “salute per tutti” è rimasto lo slogan di una conferenza che ha fatto storia ma non ha cambiato le cose in profondità. (2010)
Socialismo ed ecologia di Sankara
Nel 1986 mi sono trovato a viaggiare per una decina di giorni nell’Africa del Sahel, quella porzione di continente che sta subito sotto il deserto del Sahara. Di quel viaggio ricordo soprattutto il mio soggiorno a Ouagadougou, la bellissima capitale del Burkina Faso. Ricordo come fosse oggi l’entusiasmo della popolazione, il fervore di tutti, l’orgoglio dei burkinabè per il loro esperimento di “socialismo ecologico africano”. Mi rimane ancora impressa la scritta che lessi all’ingresso di una caserma: “Un militare senza coscienza politica è un criminale”. Il perno di tutto questo era Thomas Sankara, l’eroe di una rivoluzione popolare che nel 1983 aveva cambiato la storia dell’allora Alto Volta. A gennaio il capitano Thomas Sankara era stato nominato Primo Ministro, ma dopo 4 mesi il presidente Jan Baptiste Ouedraogo lo aveva fatto arrestare e destituito. L’arresto di Sankara era stato seguito da violenti scontri e manifestazioni popolari, finché Ouedraogo era stato costretto a rimetterlo in libertà. Dopo altri 3 mesi, con un golpe militare, Thomas Sankara era diventato capo di stato: era l’agosto 1983, aveva solo 34 anni. La prima cosa che fece fu di cambiare il nome al Paese: scomparve il coloniale Alto Volta e nacque il Burkina Faso, la “terra degli uomini liberi e integri”. Il Paese africano rischiava la progressiva desertificazione che avrebbe ulteriormente aggravato il quadro agro-alimentare, segnato da carestie ricorrenti e miseria endemica. Come aveva ben rilevato l’agronomo francese René Dumont, già nel 1960, un anno dopo l’indipendenza degli stati della regione: “I governi a sud del Sahara stanno sbagliando tutto: l’agricoltura è all’ultimo posto nelle loro preoccupazioni, mentre dovrebbe essere al primo. Oggi producono cibo a sufficienza e ne esportano, ma continuando a privilegiare le città rispetto alle campagne ben presto non potranno più nutrire i loro popoli“. Dal 1983 al 1987, Sankara riuscì a realizzare riforme sociali incredibili che trasformarono letteralmente il Burkina Faso. In campo ambientale, con l’aiuto dello stesso Dumont, fu intrapresa una lotta senza quartiere alla desertificazione, piantando alberi e limitando l’allevamento, che impoveriva suoli ormai al limite. Nel campo della salute, furono vaccinati contro il morbillo, la meningite e la febbre gialla il 60{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei bambini burkinabé e furono costruiti nuovi ambulatori e dispensari nei villaggi; furono condannate la poligamia e l’infibulazione; fu messa in guardia la popolazione dall’imminente epidemia della “nuova “malattia infettiva: l’Aids, le Sida come si diceva allora in Burkina. Nel campo dell’educazione, furono edificate moltissime nuove scuole (aumentò enormemente la percentuale di bambini scolarizzati, ricordo che la mattina a Ouagadougou non si vedevano bambini: erano tutti a scuola) e si cercò di raggiunger un’alfabetizzazione rapida nelle campagne. In campo economico, fu posto come obiettivo primario l’autosufficienza alimentare e lo sviluppo delle campagne – seguendo il consiglio di René Dumont – ma rifiutando gli aiuti internazionali e le ricette del Fondo monetario: il pane – ad esempio – era fatto con la farina di miglio perché il mais doveva essere importato. In politica, Sankarà fece quello che tutti i politici dovrebbero fare: applicò anche a se stesso ed ai suoi collaboratori le scelte che venivano “imposte” ai cittadini. Poteva capitare di vedere il Presidente Sankarà, con il vestito tradizionale burkinabé verde, girare in bicicletta per la città o partecipare all’ora di ginnastica collettiva del giovedì pomeriggio. Furono vendute le auto ministeriali, imponendo ai ministri di servirsi di utilitarie (Sankarà aveva una Renault 5, io forse inconsciamente la comprai qualche anno dopo). Non erano solo “rose e fiori”, nel Burkina Faso di Sankarà i dissidenti non erano previsti e gli oppositori lo accusavano di autoritarismo e di demagogia, ma Sankarà in soli 4 anni fece vedere che era possibile una “via africana allo sviluppo”, capace di eliminare sia la povertà sia la dipendenza dall’Occidente (evidentemente collegate). Il 15 ottobre 1987 Thomas Sankara venne assassinato con un colpo di stato organizzato da alcuni ufficiali dell’esercito, tutti vecchi amici del presidente, tra cui Blaise Compaoré , un tempo compagno di lotta di Sankara, oggi presidente del Burkina Faso. A 22 anni dalla sua morte, la figura di Thomas Sankara sopravvive nella memoria di milioni di africani: ogni 15 ottobre una grande folla rende omaggio alla sua tomba a Ouagadougou: l’immagine di questo giovane rivoluzionario che osò sfidare i grandi del mondo, e che seppe incarnare le speranze di liberazione di un intero continente, resta un esempio di integrità e di coraggio che riempie di orgoglio milioni di africani (per saperne di più www.thomassankara.net) (2009)
Cioccolato tra piacere e salute
Cioccolato e cacao sono spesso argomento di discussione e polemica per il loro ruolo all’interno nell’alimentazione. Quando parliamo di cacao ci riferiamo alla Theobroma cacao, una pianta della famiglia delle Malvacee, alta da 5 a 10 metri, originaria del Sud America. Dai frutti di questa pianta si ricavano dei semi ricchi di zuccheri, grassi e sostanze alcaloidi. Una volta raccolti, i semi di cacao vengono messi a fermentare per 5-6 giorni, poi ad essiccare per 1 o 2 settimane; infine, vengono tostati a temperature tra i 100 e i 120°; alla fine della tostatura (o torrefazione) con altri procedimenti meccanici si ottengono il burro di cacao (la parte più grassa) e la polvere di cacao. Il cioccolato che tutti conosciamo è l’alimento che deve contenere almeno il 35% di cacao; per il cioccolato al latte il contenuto minimo scende al 25%, mentre per il cioccolato fondente si sale al 45%. Con la pandemia mondiale di sovrappeso e obesità il cioccolato è finito spesso nel banco degli accusati, a causa del suo consistente apporto energetico: dalle circa 500 Calorie per 100 grammi di prodotto fondente alle quasi 550 per le varietà al latte. Eppure, al netto dell’indubbio elevato apporto calorico, negli ultimi anni la ricerca scientifica ha dimostrato che quantità moderate di cioccolato fondente possono dare qualche beneficio al nostro stato di salute. In particolare, gli aspetti positivi riguardano l’apparato cardiovascolare e il sistema nervoso. Il cioccolato fondente, infatti, contiene elevate quantità di flavonoidi, antiossidanti appartenenti alla famiglia dei polifenoli che riducono il colesterolo e proteggono dall’aterosclerosi. Il cioccolato, inoltre, stimola il rilascio di endorfine e serotonina, molecole collegate al miglioramento del tono dell’umore. Attenzione solo nel caso in cui si soffra di emicranie ricorrenti, dato che la tiramina del cioccolato peggiora il quadro clinico. Il cioccolato, fondente o di altro tipo, dunque, rientra in quella vasta gamma di prodotti che hanno un’azione positiva o negativa in base alla quantità che ne utilizziamo e, soprattutto, in base al contesto in cui vengono consumati. Per sfruttarne gli effetti benefici su cuore e mente possiamo attenerci a tre indicazioni. Innanzitutto, limitiamone le porzioni, uno o due quadretti al massimo, e la frequenza di consumo. Secondo, cerchiamo di scegliere il più possibile prodotti di qualità, come fondente o gianduia. Infine, utilizziamo questo “cibo degli dei”- così lo chiamavano gli antichi Maya – all’interno di una vita ricca di attività fisica e sport. (nella foto: Donna che beve cioccolato, anonimo del ‘700) (1-2016)
Storia dell’ulivo
Un bel libro di qualche anno fa dell’inglese Bill Laws descriveva le 50 piante che hanno cambiato il corso della storia. Per la nostra storia di popoli mediterranei poche specie vegetali possono competere con l’ulivo. L’ulivo ha 6000 anni di storia e ha attraversato indenne le prime culture neolitiche, la civiltà egizia e fenicia, l’ebraismo, lo splendore classico della Grecia e dell’Impero Romano, la nascita e lo sviluppo del Cristianesimo, il Medioevo dei conventi benedettini e cistercensi e il Rinascimento. Oggi l’olio di oliva conosce una meritatissima rivalutazione, in quanto alimento chiave del modello mediterraneo; si potrebbe dire che la moderna scienza della nutrizione nasce negli anni ’50 del Novecento proprio con la scoperta del ruolo cardio-protettivo dell’olio di oliva rispetto ai grassi saturi delle diete nord-europee e nord-americane. Il prezioso olio ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive non è mai stato soltanto una risorsa alimentare; fin dai primi secoli è stato impiegato anche come cosmetico e come farmaco; in tutte le culture, le religioni e l’arte del Mediterraneo ha rappresentato simbolicamente la spiritualità, la fertilità, la rinascita, la longevità, la pace. Dai territori originari, oggi appartenenti alla Siria, grazie ai Fenici l’olivo giunse in molti Paesi che si affacciavano sul Mediterraneo; ma fu soprattutto in Grecia – intorno al 700 a.C. – che conobbe un’inaspettata fortuna, principalmente per ragioni ecologiche; il suolo della Grecia è, infatti, troppo povero e roccioso per essere coltivato a cereali, ma perfetto per l’ulivo; con i grandi profitti ricavati dalla produzione e dal commercio di olio e olive la Grecia divenne una vera e propria potenza economica del mondo antico; ciò le diede la possibilità di finanziare l’arte, che tutti ancora oggi ammiriamo, e lo sport olimpico, di cui tutti le siamo debitori; ad Atene l’ulivo era considerato sacro ad Atena, dea protettrice della città; agli Ateniesi vincitori in battaglia venivano offerti una corona di ulivo ed un’ampolla d’olio. Presso i Romani, la cultura dell’olivo è attestata a partire dal 370 a.C.; nel giro di due secoli l’Italia divenne il maggior produttore mondiale di olio d’oliva; il grande naturalista romano Plinio il Vecchio descriveva quindici specie di olivo e ne elencava i pregi; la produzione e la coltivazione dell’olivo vide, sotto Roma, un grande sviluppo e miglioramenti nelle pratiche colturali; a Roma l’olio era considerato una sorta di “oro verde”, da trasportare in otri di pelle o anfore di terracotta; i Romani inventarono persino una specie di borsa valori per lo scambio e la vendita di olio: l’arca olearia; come i Greci anche i Romani premiavano i cittadini più valorosi con corone fatte intrecciando ramoscelli di ulivo. Nell’arte antica non è raro trovare rappresentata la pianta dell’olivo; in molti vasi etruschi e greci – tra cui l’anfora di Vulci del 500 a.C. circa – sono raffigurati l’ulivo e la raccolta delle olive; anche l’arte romana prese spesso spunto dall’ulivo: in un affresco di Ercolano si vede la spremitura delle olive e l’olio che viene raccolto in un contenitore. Nel Medioevo l’olio d’oliva quasi scomparve ma – grazie a monasteri e conventi – l’olivo ricominciò ad essere coltivato; furono in particolare i Benedettini e i Cistercensi di Bernardo da Chiaravalle a convincere i contadini a non abbandonare le terre e così la produzione e la commercializzazione dell’olio riprese quota. Nell’arte medievale e rinascimentale l’ulivo compare frequentemente, per la sua forte carica simbolica; ricordiamo molte miniature del periodo e alcuni dipinti di Simone Martini (L’annunciazione del 1333) e di Sandro Botticelli (L’orazione nell’orto del 1499 e La natività del 1501). Con un salto vertiginoso arriviamo a fine Ottocento e a due giganti della pittura mondiale, Pierre-Auguste Renoir e Vincent Van Gogh; del secondo molti ricorderanno il celebre dipinto Olivi sotto il sole (1889, nella foto), con le sue tonalità calde e il sole che illumina l’uliveto; per Renoir le biografie riportano che decise di comprare l’ultima casa sulla costa mediterranea francese per salvare un uliveto destinato ad essere abbattuto; nei suoi ultimi 11 anni di vita Renoir cercò di catturare nelle sue tele (in particolare ne Il giardino degli olivi) l’essenza di quell’albero mediterraneo così “pieno di colori, con le tonalità che cambiano ad ogni colpo di vento e il colore nascosto negli spazi tra le foglie” (12-2015)
Carne e tumori
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha pubblicato un rapporto sui rischi dell’eccessivo consumo di carni rosse lavorate. Lo IARC è l’organismo internazionale dell’OMS, con sede a Lione, che detta le linee guida sulla classificazione del rischio relativo ai tumori; si tratta della massima autorità in materia ed è stata diretta per oltre un decennio (1982-1993) dall’oncologo italiano Lorenzo Tomatis. Il rapporto, pubblicato dalla rivista Lancet Oncology, ha analizzato oltre 800 studi sull’argomento, giungendo alla conclusione che mangiare 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta del 18{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} il rischio di cancro colon-rettale, il secondo tumore maligno per incidenza e mortalità in molti paesi occidentali. Per carni lavorate si intendono carni trasformate “attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione”. Tutte le carni lavorate sono finite nel gruppo 1 dello IARC come “certamente cancerogene”, mentre le carni rosse non lavorate sono state inserite nel gruppo 2A, come “probabilmente cancerogene”. Sono almeno 20 anni che si studia il possibile ruolo di alti consumi di carne nell’insorgenza di molti tumori. Nel 2008 il World Cancer Research Fund (WCRF) aveva invitato tutta la popolazione mondiale a limitare il consumo di carne rossa, proponendo un consumo settimanale medio di 300 grammi, poiché il legame tra tumore colon-rettale e consumo di carne rossa era passato da “probabile” a “convincente”. L’annuncio dello IARC è, pertanto, una definitiva sistematizzazione di ciò che già si sapeva: mangiare molta carne non fa bene a nessuno. Umberto Veronesi, figura di spicco dell’oncologia e vegetariano convinto, ha giustamente osservato che il rapporto dello IARC “aggiunge un tassello in più nella ricerca delle cause del cancro e l’eziologia è fondamentale nella lotta a questa malattia: potremo dire di aver vinto il cancro non quando lo cureremo ma quando non ci ammaleremo più, cioè dopo aver trovato le cause e averle eliminate“. Altrettanto sacrosanto appare, però, l’invito a non generalizzare, considerando che la qualità media della carne italiana – fresca o lavorata – è sicuramente migliore di wurstel, bacon e simili. Le carni italiane – è stato sottolineato – sono più sane, più magre e non trattate con ormoni, a differenza di quelle americane; nel caso dei salumi la lavorazione è di tipo naturale, a base di sale, ed ha fruttato a 40 specialità di salumi la denominazione d’origine o l‘indicazione geografica. Passando dalla qualità alla quantità, il nostro consumo di carne (78 chili annui a testa) si colloca molto al di sotto di Paesi iper-carnivori come Stati Uniti e Australia (125 chili a persona), ma a livelli ancora troppo alti. Se, infatti, 120 kg di carne annua significano per i Nordamericani 10 kg al mese e circa 300 g al giorno – invece dei 300 g a settimana raccomandati -, i nostri 78 kg annui danno comunque oltre 200 g giornalieri. Sono troppi, anche se riferiti a carni di qualità e con solo 25 grammi al giorno di carne trasformata, meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio Iarc. In conclusione, l’allarme sui rischi del consumo eccessivo di carne è soprattutto rivolto ai cittadini di Paesi con consumi molto elevati di carni rosse e lavorate (Usa, Australia e Gran Bretagna in testa) e, in parte, agli italiani che mangiano due etti o più di carni al giorno, anche se di qualità migliore. Per chi, invece, mangia carne e proteine animali con moderazione, non cambia niente: rimane il messaggio che più i cibi sono lavorati e trattati (cibi processati) , più sono pericolosi, e minore, quindi, dovrà essere la loro quantità nella nostra dieta. Seguendo la Dieta mediterranea, che prevede piccole porzioni di carne e molti cibi protettivi – verdure e legumi, frutta e cerali integrali – non dobbiamo preoccuparci, neanche per qualche fetta di prosciutto o culatello. (12-2015)