Un calcio al razzismo. I vergognosi ululati e i cori razzisti nei confronti del giocatore francese – di origini senegalese – Kalidou Koulibaly del dicembre 2018 non vanno sottovalutati né minimizzati. Da diversi anni è in atto in Italia – e in altri Paesi europei – un’escalation di violenza e intolleranza per tutto ciò che non è made in Italy. Il calcio è lo sport più popolare del nostro Paese, ma il razzismo di molte curve calcistiche non è la norma, è una pessima eccezione da combattere e stigmatizzare. Negli altri sport le cose vanno diversamente e ogni giorno centinaia di migliaia di giovani fanno integrazione, giocando con coetanei di diverse nazionalità e provenienze senza alcun problema. Nel calcio femminile, ad esempio, il colore della pelle non è motivo di intolleranza: Sara Gama ha il padre congolese e questo non le ha impedito di diventare la capitana della nostra magnifica nazionale che ha centrato la qualificazione ai mondiali, fallita dai maschi. Il mondo della pallavolo – sia maschile che femminile – da diversi anni è la punta di diamante dell’integrazione nello sport; la nostra federazione nazionale – la FIPAV – in particolare promuove e valorizza i valori di solidarietà e fratellanza tra chi gioca, premiando le società più attive in questo senso. La nostra nazionale femminile si è laureata nel 2018 vicecampione del mondo con una squadra giovanissima: la leader Paola Egonu è nata nel Veneto da genitori nigeriani, l’altra stella – Miriam Sylla – è siciliana, ma i suoi genitori vengono dalla Costa d’Avorio. Dal 1997 si tengono ogni anno in Italia i Mondiali Antirazzisti, una manifestazione nata dalla collaborazione dell’UISP Emilia Romagna con l’Istituto Storico per la Resistenza di Reggio Emilia (www.mondialiantirazzisti.org); nei prati di Bosco Albergati, in provincia di Modena, per una settimana si incontrano centinaia di squadre di calcio e calcetto, pallavolo e basket, touch rugby e lacrosse,: 50 nazionalità e oltre 7.000 persone insieme nel segno del dialogo e del rispetto con concerti serali e dibattiti sull’antirazzismo. In conclusione, sin dalla sua nascita – alla fine dell’800 in Inghilterra – lo sport moderno non è mai stato un’isola felice di integrazione, senza razzismo e senza discriminazioni. Oggi la perdurante crisi economica dell’Occidente e le grandi migrazioni (legate anche ai cambiamenti climatici) potrebbero portare a una recrudescenza dei fenomeni di intolleranza e di razzismo. Per questo sarà importante puntare sull’enorme valore formativo dell’attività motoria e dello sport. L’allenamento e il gioco sportivo possono creare integrazione, migliorando le persone. Con lo sport e il gioco la comunicazione tra persone è immediata, poiché lo sport è uno dei pochi linguaggi universali che tutti capiscono. E’ un farmaco senza effetti collaterali. E oggi è anche un antidoto al veleno razzista che sta venendo fuori. (nella foto la locandina dei Mondiali Antirazzisti del 2017)
Migrazioni ed evoluzione per Telmo Pievani
“La paleoantropologia è una delle discipline in più rapido aggiornamento. I manuali che si usavano all’università 10 anni fa, ma anche 5-8 anni fa, sono da riscrivere completamente. Abbiamo scoperto tre, quattro specie umane nuove negli ultimi 5-6 anni. È cambiato tutto il modello di riferimento. Sono arrivati i nuovi dati molecolari, che arrivano a oltre 100.00 anni fa. L’antropologia molecolare adesso è strettamente intrecciata con la paleontologia”. “Siamo una specie molto giovane, ultimo ramoscello di un cespuglio complicato, di forme che si sono ramificate fino a pochissimo tempo fa. Fino a pochissimo tempo fa condividevamo il pianeta con almeno altre tre specie umane diverse da noi (vedi foto)”. “Una delle caratteristiche fondamentali che ha separato il genere Homo dal resto degli ominini è stato questo ulteriore rallentamento del processo di crescita, neotenia, per cui le forme adulte tendono a mantenere sempre di più i caratteri giovanili, e questo è stato un segreto di grande successo per noi. È un adattamento molto costoso, perché implica che tu hai cuccioli fragili e totalmente dipendenti dai genitori per molto tempo, ma ci dà vantaggi importanti, come l’evoluzione culturale, il gradimento, il gioco”. “Le migrazioni in passato venivano sottovalutate nel quadro dell’evoluzione umana. Homo sapiens è stata l’ultima ondata migratoria fuori dall’Africa, preceduta da ondate precedenti, almeno due, una circa 2 milioni di anni fa e l’altra circa 800.000 anni fa (con l’Homo heidelbergensis), e poi l’ultima, la migrazione del Sapiens fuori dall’Africa. Quando l’Homo sapiens esce dall’Africa trova i discendenti di chi era migrato nelle precedenti ondate migratorie”. “Noi siamo migranti da due milioni di anni. Migrare è quindi un carattere connaturato al genere Homo. Dal migrare abbiamo imparato l’adattabilità, la flessibilità. Molte delle caratteristiche che ci rendono umani sono figlie del fatto che noi siamo migranti. L’Homo sapiens è quello che ha migrato più di tutti, e ha fatto del migrare la sua strategia. E anche peraltro dell’invadere nicchie ecologiche già occupate da altre specie umane”. “Le migrazioni di oggi sono diverse da quelle paleolitiche: sono intenzionali, molto più veloci, ma qualche elemento in comune c’è. La geografia, per esempio, è sostanzialmente la stessa. Le principali migrazioni antiche, paleolitiche, partivano tutte dall’Africa sub sahariana, attraversavano il Sahara per poi risalire al Mediterraneo e Medio oriente e infine in Asia ed Europa. E l’altro filo comune, profondo, è il clima”. “Il clima c’è sempre come elemento fondamentale. Sia per le migrazioni preistoriche, che per quelle di oggi. Secondo i dati delle Nazioni Unite quasi l’80{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} delle persone che sono obbligate a spostarsi, lo fa per i cambiamenti climatici. Ovviamente la grossa differenza è che oggi questi cambiamenti climatici sono indotti dalla nostra specie”. “La teoria dell’evoluzione è difficile, va contro il nostro senso comune. Noi abbiamo una mente teleologica, ricostruiamo gli eventi in fila, in modo ordinato, finalistico. L’evoluzione invece ti spiega che una serie di fattori come variazioni casuali, pressioni selettive ecologiche contingenti, cambiamenti ambientali contingenti, svolte casuali, adattamenti a contesti più diversi alla fine producono la meravigliosa biodiversità sulla terra, compresi noi. Per cui c’è un problema cognitivo. Darwin del resto già lo avevo detto: perché la gente accetti la nostra teoria serviranno generazioni”. “Per le attività umane stiamo riducendo a tal punto la biodiversità, che abbiamo già fatto fuori quasi il 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} delle specie esistenti sulla Terra. Questo non era mai successo nell’evoluzione. Questa è quindi la sesta estinzione di massa, e si sta svolgendo a una rapidità mai vista prima. Prima le estinzioni accadevano nell’arco di millenni, ora si sta svolgendo nell’arco di secoli e decenni. Le estinzioni di massa ci sono sempre state ed anzi se non ci fossero estinzioni non ci sarebbe speciazione. Sono dei momenti in cui vengono spazzate via molte specie, e le specie sopravvissute trovano un mondo, molto spazio, c’è esplosione di biodiversità”. “La cosa assurda è che questa estinzione la stiamo creando noi. E i danni peggiori li avremo noi. Gli ecosistemi saranno sempre più poveri, avremo effetti sul ciclo dell’acqua, sulla fertilità suoli, sull’impollinazione. Gli insetti impollinatori si stanno riducendo sempre più, e questo avrà grandi ripercussioni sulle colture”. (dall’intervista a Telmo Pievani a cura di Lorenzo Pasqualini del 17-11-2018)
Scienza e filosofia per Carlo Rovelli
“Scienza e filosofia nella storia si sono sempre parlate molto. Anche oggi ci sono molti convegni a cui partecipano sia fisici che filosofi. Ci sono però anche scienziati poco aperti che non capiscono il senso della filosofia e ne parlano male, e ci sono filosofi ottusi che non capiscono il senso della ricerca scientifica, la conoscono poco e ritengono che si tratti di sapere di serie b, di conoscenza inautentica”. “La migliore scienza (Newton, Maxwell, Einstein, Heisenberg, solo per fare degli esempi) si è sempre nutrita intensamente del pensiero filosofico suo contemporaneo, e la migliore filosofia (Hume, Kant, Witgenstein, solo per fare esempi) è sempre stata profondamente attenta ai risultati della crescita del sapere scientifico suo contemporaneo”. “Gli ostacoli secondo me sono posti dalla cattiva scienza che ha la presunzione di poter fare a meno della riflessione filosofica e dalla cattiva filosofia che ritiene che il sapere scientifico non sia rilevante. Molti filosofi confondono “scienza” con “tecnica” e parlano di scienza senza conoscerla e senza sapere cosa sia e come funzioni davvero. Un peccato”. “Il problema non è se la scienza sia o no democratica. Il problema è se la società sia o no cretina. Se non vacciniamo i nostri bambini, tornano le epidemie, e li condanniamo a malattie e sofferenze. Di morbillo, per esempio, si muore. Perché fare questa cosa così stupida come non vaccinare?” L’intelligenza non è saper risolvere i problemi da soli: è saper riconoscere chi sa meglio risolverli. Se la gente è così stupida da prendere ciarlatani per profeti, la gente fa male da sola a sé a agli altri. “Siamo spaventati dalla morte, come bambini impauriti dal buio. La tensione all’eternità e all’immortalità è solo un effetto della paura della morte. Facciamo molto fatica ad accettare l’idea che in futuro non ci saremo più. Non ho mai capito bene perché. Non ci disturba l’idea che mille anni fa non c’eravamo, ma ci disturba l’idea di non esserci più fra cento anni. Credo che si tratti di un errore del nostro cervello: un cortocircuito fra il sano e breve terrore di un predatore che attacca, di un pericolo imminente, che è utile perché ci permette di non morire troppo presto, e la grande capacità di prevedere il futuro che la nostra specie ha sviluppato nel corso della sua evoluzione”. “Teoria ed esperimenti sono due componenti di un percorso comune. Gli esperimenti suggeriscono e confermano le teorie, indicano la via e la correggono, ma quelle che ci servono per capire il mondo sono le teorie, non gli esperimenti”. “Ci sono dei grandi passi del nostro sapere scientifico che sono stati direttamente guidati dagli esperimenti e dalle osservazioni. Per esempio le leggi di Keplero o il modello standard delle particelle elementari”. “Ma ci sono altri grandi passi avanti che sono stati nutriti dagli esperimenti in modo molto indiretto, attraverso altre teorie. Per esempio Copernico non aveva osservazioni nuove rispetto a Tolomeo quando ha capito che la Terra gira intorno al sole. Né aveva molte osservazioni nuove Einstein quando ha trovato la relatività generale”. “La scienza non cerca certezze. Chi cerca “certezze” si affida a chiromanti, preti o fanatici. La scienza cerca idee affidabili, credibili, cerca le migliori soluzioni che possiamo avere oggi. Domani magari ne troveremo ancora di migliori. La scienza è affidabile proprio perché cerca le risposte più affidabili che possiamo avere; non perché cerchi certezze”. “Credo che alla fine le regole che ho seguito e che hanno funzionato siano semplici: cercare di dire le cose con la maggiore onestà possibile, cercando di semplificare tutto quello che è possibile, togliendo tutto ciò che è inutile, ma allo stesso tempo senza tradire i concetti importanti. E dove le cose non le capiamo, dire semplicemente che non le capiamo, invece che nascondersi dietro a paroloni”. (punti 1-5 dall’intervista a Carlo Rovelli di Elena Casagrande & Stefano Cazzaro, da www.lachiavedisophia.com del 25-11-2018; punti 6-10 dall’intervista su www.researchitaly.it del 21-11-2017) (nella foto La scuola di Atene di Raffaello, 1509-1511)
Tassare gli zuccheri
Negli ultimi anni abbiamo assistito all’aumento del consumo di bevande zuccherate come Coca Cola, aranciate e tè freddo. La pubblicità ci ha convinto ad associarle alla freschezza e alla sensazione di dissetarci, ma in realtà nessuno di questi prodotti toglie la sete. Al contrario, si tratta di veri e propri cibi mascherati da bibita: ogni lattina ci fornisce, infatti, dai 35 ai 40 grammi di zuccheri semplici, che fa aumentare nel tempo il rischio di diabete e malattie cardiovascolari. In Italia il consumo medio di zuccheri semplici è di circa 100 g al giorno e apporta il 20,7 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} delle calorie (dati dell’Istituto Superiore di Sanità), il doppio delle raccomandazioni dell’OMS; di questi 100 g di zuccheri 12 derivano dal consumo di bevande zuccherate con una media di circa 50 litri/anno. Lo zucchero non è solo legato a diabete, obesità e malattie cardiovascolari. Se qualcuno ricorda la pubblicità degli anni ’80 “Il cervello ha bisogno di zucchero”, rimarrà stupito dagli studi recenti che invece associano un alto consumo di zucchero alle demenze. Due studi del 2017 della Boston University School of Medicine (USA) hanno rilevato una correlazione tra il consumo di bibite zuccherate – anche light – e danni al cervello. Come è possibile allora che lo zucchero per tanti anni sia stato presentato come un alimento nutriente e benefico? Una ricerca dell’Università della California ha raccontato il modo in cui l’industria statunitense dello zucchero ha mentito per 50 anni sui rischi dello zucchero. La Sugar Association, a partire dagli anni ’60, ha pagato ricercatori e scienziati per pubblicare studi che non associassero lo zucchero alle malattie cardiovascolari e per mettere sotto accusa solo colesterolo e grassi saturi. Le lobby dello zucchero hanno manipolato l’informazione con metodi simili a quelli usati dall’industria delle sigarette (Big Tobacco); pochi sanno che lo zucchero è uno dei principali additivi del tabacco di sigaretta: con l’aggiunta di zucchero il tabacco è più piacevole al palato e all’olfatto e aumenta la dipendenza. Per queste ragioni oggi l’industria del tabacco è uno dei maggiori consumatori di zucchero. Per tutti questi motivi ci sono 9 società scientifiche e 300 medici, nutrizionisti, pediatri e dietisti favorevoli all’introduzione di una tassa del 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} sulle bevande zuccherate (sugar tax). La proposta di tassare lo zucchero non è piaciuta alle grandi aziende alimentari italiane. Paolo Barilla, presidente della Barilla, proprietaria di marchi e prodotti come Mulino Bianco e Ringo, ha sostenuto che l’obesità infantile non è colpa delle merendine e dell’eccesso di zucchero, ma della scarsa attività fisica dei ragazzi italiani. Per chi come me ha aderito all’appello, invece, chiedere al Ministro della Salute di tassare le bevande zuccherate sembra una necessità non più rinviabile, per un motivo molto semplice: abbiamo la percentuale di bambini obesi o in sovrappeso (30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}) più alta d’Europa, dopo Grecia e Spagna. Sicuramente a questa fascia vulnerabile di popolazione serve più attività fisica e movimento, ma serve anche un messaggio forte e chiaro sulle conseguenze di ciò che si mangia si e di ciò che si beve. Gran Bretagna, Francia, Irlanda, Belgio, Portogallo, Finlandia, Ungheria, Messico e Cile hanno già adottato la misura con buoni risultati: il consumo di bevande zuccherate è diminuito, le aziende hanno iniziato a ridurre il contenuto di zucchero nei loro prodotti e i soldi ricavati dalla tassa sono stati impiegati per campagne educative-nutrizionali. Non è una campagna contro il made in Italy in campo alimentare: le bevande zuccherate non c’entrano niente con la dieta mediterranea né con i prodotti gastronomici per cui siamo apprezzati nel mondo. E’ solo una prima riposta a che ci ha ingannati per 50 anni raccontandoci la bufala dello zucchero che fa bene al cervello. (nella foto una lista parziale di Paesi che hanno introdotto tasse sullo zucchero) (12-2018)
Cotture a secco e a freddo
Insieme alle cotture in umido, le cotture a secco sono le più utilizzate in cucina. Cottura al forno e arrostimento sulla griglia o sulla piastra sono cotture a secco di uso comune e non richiedono necessariamente grassi di condimento. Il calore, fornito da un bruciatore di gas o da resistenze elettriche, si trasmette per mezzo di aria calda o per contatto diretto del fuoco: l’acqua superficiale dell’alimento evapora, permettendo la formazione di una crosta, che riduce la perdita di vitamine e minerali rispetto alle cotture in umido. Questo tipo di cottura è indicato per carni, pesci di grosse dimensioni e crostacei, patate e pane. Il pregio degli arrosti e della cottura al forno è la qualità gustativa dei cibi, poiché la crosta, limitando l’evaporazione, conserva buona parte dei componenti aromatici degli alimenti; il limite è la carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione di proteine, grassi e zuccheri (per questo conviene ridurre la temperatura del forno – a meno di 150° – dopo la formazione della crosta superficiale e bagnare l’alimento per tutta la durata della cottura). Il valore nutrizionale degli alimenti scende di poco: il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane quasi invariato; dei 20 aminoacidi delle proteine le perdite riguardano solo lisina, metionina e cistina. Il contenuto in grassi diminuisce – riducendo il valore calorico – ma cìè la possibilità di una loro degradazione, se le temperature del forno sono troppo alte. Per le vitamine del gruppo B meglio la cottura sulla piastra rispetto a quella sulla griglia, in cui si usa il fuoco diretto. Pane e altri prodotti da forno perdono soprattutto tiamina, mentre fosforo e zinco possono aumentare in quanto liberati dai fitati che li rendono poco assorbibili; la cottura in genere migliora la digeribilità di proteine e zuccheri dei prodotti cerealicoli. La frittura è una cottura ad azione rapida in un tegame o in una friggitrice con olio molto caldo e abbondante; gli alimenti devono essere scottati dal calore perché si formi una crosta che impedisca la penetrazione del grasso nell’alimento; le sostanze che contengono amidi come le patate si indorano facilmente, le altre devono essere avvolte in una pastella o nella farina; è un metodo di cottura indicato per verdure, carni, pesce e dolci come le frittelle. Nella frittura si perdono meno nutrienti nutrienti, ma aumenta il valore calorico degli alimenti e, soprattutto, si forma acroleina, sostanza tossica per il fegato (anche per questo non bisogna mai riutilizzare l’olio residuo di precedenti fritture). La marinatura è una tecnica tradizionale di cottura a freddo (carpaccio) o di conservazione a breve termine o di preparazione alla cottura di carni e pesci; non si usa il calore ma si un composto acido (aceto, succo di limone, vino), a volte insieme a olio e spezie, nel quale si immerge il cibo: le fibre muscolari si ammorbidiscono, i sapori troppo forti (tipici di lepre, cinghiale e selvaggina) si riducono. La componente acida limita la crescita microbica e favorisce una parziale denaturazione delle proteine, che così diventano più tenere digeribili. La marinatura è migliore a temperatura ambiente e più lenta a temperatura di refrigerazione. L’impiego del vino, soprattutto del vino rosso, offre particolari vantaggi: l’alcool scioglie i grassi, favorendo la penetrazione della marinata; gli acidi organici presenti esercitano l’effetto di intenerimento, le sostanze fenoliche reagiscono con le proteine e rendono la carne più succosa e tenera. La cottura nel forno a microonde, infine,è l’ultima novità tecnologica in campo alimentare; gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che produce vibrazioni molecolari nell’acqua dei cibi; si genera così del calore che si diffonde dall’interno verso l’esterno dei prodotti. Il forno a microonde ha tempi di cottura ridotti e permette il risparmio di energia e stoviglie, ma si ottengono prodotti in genere poco appetibili – non si possono arrostire né rosolare i cibi – spesso cotti in modo disomogeneo. Molte persone hanno paura del microonde e pensano sia pericoloso; a questo proposito la più importante associazione pubblica sui tumori – l’AIRC – ha sempre negato che vi possano essere pericoli per la salute con l’uso del forno a microonde. Gli unici due aspetti critici di questa tecnica di cottura sono la perdita di gran parte dei polifenoli delle verdure e l’impossibilità di eliminare le tossine. Il forno a microonde, tutto sommato, è più utile per riscaldare velocemente alimenti presi dal congelatore (12-2018)
TAV e ambiente per Luca Mercalli e Legambiente
“La scelta di realizzare il treno ad alta velocità (TAV) è figlia di un modello di espansionismo economico ed infrastrutturale, tipico ancora degli anni Novanta del Novecento, che da tempo le scienze ecologiche, quelle di cui mi occupo, e che studiano il cambiamento climatico e la crisi ambientale, hanno rifiutato”. “Ci dicono che dobbiamo rallentare in tutto, a partire dall’uso delle materie prime, aumentando la riciclabilità e valorizzando l’economia circolare, e questo lo dice perfino l’Europa, in apparente contrasto con se stessa, perché da un lato vorrebbe salvaguardare le materie prime, dall’altra promuove la realizzazione di infrastrutture volte a trasportare più cose, giustificandolo con la considerazione che sia un trasporto più pulito”. “Oggi dobbiamo percorrere una strada di sostenibilità ambientale, che non può essere espansionistica, ma quanto meno stazionaria: questa è l’unica economia compatibile con i limiti del Pianeta”. “Credo che sia compito della politica guidare questo processo di transizione, per orientare verso una direzione del bene collettivo che il mercato da solo non può prendere. Questo è in fondo il messaggio dell’enciclica Laudato si’ di Papa Francesco. Per salvaguardare l’ambiente, spiega, dobbiamo passare da un’economia di crescita a una di sufficienza. Dobbiamo garantire dignità e risposta ai diritti fondamentali di ognuno, ma non si può proseguire sulla strada del “di più” e “sempre di più”, secondo la logica TAV”. “Dobbiamo porci una domanda: che cosa trasportiamo? Nel 2018 dovremmo imporci una riflessione sulle merci, per rispondere profondamente alla domanda: il Tav è sostenibile?”. “Ci sono due ordini di problemi: come sarà il mondo tra 20 anni, è il primo. Il secondo aspetto invece è che le Nazioni Unite ci dicono che non c’è più tempo, non possiamo aspettare 20 anni, meno che meno se oggi emettiamo con una prospettiva di recupero incerta, perché legata al futuro flusso di merci lungo la linea”. “Di fronte alla scarsità di risorse pubbliche, mi chiedo, quindi, se non sia più opportuno usarle per progetti che risparmino emissioni a partire da domani. Ad esempio, nei progetti per la riqualificazione energetica degli edifici. Se metto i doppi vetri, infatti, il risparmio è immediato, come il miglioramento ambientale. Immediato, oltre che misurabile e certo. Sono, tra l’altro, interventi che generano lavoro”. “Per risparmiare un’ora tra Milano e Parigi una ricetta facile c’è: permettere ai treni francesi di usare la linea ad alta velocità tra Torino e il capoluogo lombardo. Basterebbe una firma, nessun tunnel di 57 chilometri, che sarà pronto al più tra vent’anni”. “Insistere sulla TAV significa investire sul cemento e su un’opera che non è né utile né prioritaria per il Paese, sottraendo preziose risorse ad altri settori. La Penisola ha bisogno di ben altro: occorre avere il coraggio di ridurre la quota di trasporto merci che oggi viaggia su gomma, di puntare sempre di più ad una mobilità urbana sostenibile, di rafforzare e rendere più competitivo il trasporto ferroviario pendolare e urbano per offrire una valida alternativa all’auto e promuovere l’alternativa della mobilità elettrica” (Legambiente) “Anziché continuare a puntare su scelte anacronistiche e vintage come i termovalorizzatori e grandi opere faraoniche e spesso inutili come TAV o Terzo Valico, occorre recuperare il troppo tempo perso per ridurre con decisione il trasporto delle merci su gomma, spostandolo su treni e navi, garantendo più controlli e sicurezza, incentivando gli spostamenti su ferro come sta avvenendo in altri Paesi”. (Legambiente) (da un’intervista di Luca Martinelli a Luca Mercalli sul Manifesto del 8-12-2018 e dal comunicato del 30-11-2018 di E. Zanchini e F. Dovana di Legambiente) (nella foto la locandina della manifestazione di Torino disegnata da Zerocalcare)
Farmaci per l’alcolismo; Baclofene e le nuove molecole (2)
I farmaci per l’alcolismo sono della massima importanza, date le dimensioni della dipendenza e dell’abuso di alcol. per questo da anni si stanno sperimentando nuove molecole soprattutto per la prevenzione delle ricadute e il mantenimento dell’astinenza da alcol. Alcune hanno mostrato risultati promettenti, sono utilizzate nella pratica clinica e potrebbero in futuro diventare farmaci di prima scelta per il problema. Ecco una breve panoramica di questi aspiranti farmaci anti-alcolismo: Pindololo, farmaco beta-bloccante già in commercio da anni per curare la pressione alta e l’angina; in esperimenti con animali sembra ridurre il consumo di alcol, in particolare nei casi di assunzione di grandi quantità di alcol in poco tempo (binge drinking). Topiramato o Topamax, farmaco antiepilettico e anti-emicrania, agonista del recettore GABA; risulta efficace anche nell’attenuare sintomi di astinenza alcolica, nel ridurre il consumo e il desiderio (craving) di alcol e nel prolungarne l’astinenza. Gabapentin, farmaco antiepilettico, analgesico per il dolore neuropatico periferico e stabilizzatore dell’umore; sembra efficace anche nell’alleviare i sintomi di astinenza da alcol, nel ridurne il desiderio e nel prolungarne l’astinenza. Ondansetron o Zofran, farmaco contro il vomito (antiemetico) che inibisce alcuni effetti della serotonina nel cervello (nausea e vomito); è risultato promettente anche nel ridurre il consumo di alcol soprattutto in persone con meno di 25 anni. D-cicloserina, antibiotico usato anche per la tubercolosi; può essere efficace nella cessazione del fumo di sigarette e nel ridurre il desiderio di alcol. Lamotrigina o Lamictal, antiepilettico e stabilizzatore dell’umore, sperimentato anche per inibire i sintomi dell’astinenza e il desiderio di alcol. Memantina, farmaco che agisce sul neurotrasmettitore glutammato; viene abitualmente usato per il trattamento del morbo di Alzheimer, ma è apparso efficace anche nel ridurre i sintomi di astinenza e desiderio di alcolici. Vareniclina o Champix: agonista dell’acetilcolina; da diversi anni ‘approvato per trattare la dipendenza da nicotina; studi recenti gli attribuiscono attività anche per la dipendenza da alcol. Un discorso più approfondito merita il baclofene o Lioresal, farmaco usato sin dagli anni ’60 come miorilassante per il trattamento della spasticità muscolare nella sclerosi a placche, nella sclerosi laterale amiotrofica e nelle paraplegie; la molecola agisce come agonista sui recettori per il neurotrasmettitore GABA da un lato riducendo tono muscolare e dolore, dall’altro migliorando della mobilità muscolare. Nel 2008 in Francia è uscito un libro del cardiologo Olivier Ameisen (L’ultimo bicchiere) che ha sperimentato con successo il baclofene per la propria dipendenza da alcol. Negli anni successivi il suo utilizzo come terapia per l’alcolismo è andato aumentando: oltre 150.000 persone – a partire dal 2014 – l’hanno utilizzato, con molti successi e alcune perplessità legati ai dosaggi e all’effettiva efficacia. Secondo l’Agenzia Francesee della sicurezza del farmaco il baclofene presenta un profilo di sicurezza preoccupante quando viene utilizzato, in dosi massicce (tra 75-180 mg/die o oltre 180 mg/die), provocando un notevole aumento di ospedalizzazioni e decessi. Per quanto riguarda l’efficacia, invece, un meta-analisi di 12 studi fatta da due ricercatori dell’Università di Liverpool, recentemente pubblicata sulla rivista Addiction (2/2018), ha analizzando gli effetti del baclofene sulla riduzione dell’attitudine al bere, sul desiderio di alcol e sullo stato depressivo e di ansietà legato all’astensione; l’analisi non ha evidenziato differenze statisticamente significative tra il baclofene e il placebo; qualche mese dopo, però, la prestigiosa rivista Lancet Psychiatry ha pubblicato un articolo sul consenso scientifico raggiunto da un gruppo di studiosi coordinato da Roberta Agabio dell’Università di Cagliari con indicazioni sull’utilizzo del baclofene nel trattamento dell’alcolismo, indicandole le categorie di pazienti che dovrebbero riceverlo e le modalità di somministrazione. In Italia l’uso del baclofene è stato limitato soprattutto dalla disponibilità, da almeno 30 anni, di un farmaco con un meccanismo d’azione parzialmente sovrapponibile (Alcover). Per almeno due aspetti, però, il baclofene potrebbe diventare un’alternativa agli attuali farmaci per l’alcolismo. Costa poco ed è l’unico farmaco testato con successo nei pazienti con cirrosi epatica, una delle principali cause di decesso per gli alcolisti. Secondo il Global status report on alcohol and health dell’OMS, l’uso di alcol causa nel mondo 3,3 milioni di morti: un farmaco a basso costo e somministrabile anche a persone con la funzione epatica compromessa non andrebbe sottovalutato. (nella foto la campagna per la prevenzione dall’alcolismo promossa dal Comune di Milano) (11-2018)
Farmaci per l’alcolismo: Antabuse, Campral e Alcover (1)
L’alcolismo è una malattia cronica recidivante (che si ripresenta nel tempo) ancora ampiamente sottovalutata per le sue drammatiche conseguenze sanitarie e sociali. Nel nostro Paese riguarda circa un milione e mezzo di persone, di cui soltanto 100.000 sono in trattamento terapeutico e 23.000 assumono una terapia farmacologica. Eppure in Italia ogni anno 13.000 uomini e 7.000 donne muoiono per una causa totalmente o parzialmente legata all’alcol. Tra gli adolescenti fino ai 24 anni l’uso e l’abuso di alcol alla guida è la prima causa di morte. Vediamo quali sono i trattamenti farmacologici approvati o in via di sperimentazione a livello nazionale. I farmaci attualmente approvati per la dipendenza da alcol sono cinque: Antabuse, Alcover, Campral, Antaxone e Selincro: Antabuse o disulfiram (o Etiltox) è un vecchio farmaco capace di bloccare l’enzima aldeide deidrogenasi che metabolizza l’alcol; l’accumulo di acetaldeide nel sangue provoca una serie di effetti collaterali: intensi arrossamenti, palpitazioni, cefalea, nausea e vomito; chi beve dopo aver assunto Antabuse, entro 15-30 minuti inizia a stare male. Trova indicazioni, soprattutto per evitare ricadute in persone già disintossicate; va sempre preso sotto il controllo di un’altra persona, difficilmente un alcolista assume da solo l’Antabuse. Alcover o sodio oxibato: agisce sui recettori dell’acido gamma-aminobutirrico (GABA), aumentando la disponibilità di dopamina e serotonina nel cervello; di fatto è un sostituto dell’alcol (azione alcol-mimetica), come il metadone lo è dell’eroina; è indicato per pazienti con grave e lunga dipendenza, quando si ritiene poco praticabile l’astensione totale dall’alcol; per gli effetti gratificanti – simile a quelli dell’alcol – l’Alcover si presta all’abuso e può dare dipendenza (dal 2 al 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei casi). Campral o acamprosato; conosciuto a livello clinico da oltre 20 anni, è arrivato in Italia nel 2011 ed è rimborsabile; agisce sul sistema glutammatergico come antagonista del neurotrasmettitore glutammato, quasi come un anti-ansia; non dà dipendenza, abuso o astinenza alla sua sospensione e può essere associato agli altri farmaci spesso assunti dai pazienti alcolisti; sembra molto utile per mantenere l’astinenza da alcol, dato che riduce il disagio che si prova quando si smette di bere; controindicato in caso di epilessia. Antaxone o naltrexone, agisce come antagonista dei recettori degli oppioidi con riduzione del desiderio di alcool e della sensazione di piacere indotta dal bere; fa, inoltre, aumentare alcuni effetti negativi dell’alcool, fra cui la sedazione (sonnolenza); di fatto, elimina l’euforia e il piacere del bere; potrebbe essere indicato per favorire, mentre ancora si sta bevendo, il distacco dall’alcol. Selincro o nalmefene: approvato di recente, agisce come l’Antaxone da antagonista dei recettori degli oppioidi; può far diminuire il consumo di alcol, soprattutto riducendo il piacere della bevuta, curando parzialmente il disagio dell’astensione dal bere con oscillazioni dell’umore, ansia, irritabilità (nella foto i dati ISTAT 2012 sul consumo di alcol nelle regioni italiane). (11-2018) (segue)
Utopie e scienza di Marcello Cini
Marcello Cini era nato nel 1923 a Firenze; laureato in fisica e ingegneria, nel primo dopoguerra era diventato un fisico teorico nella fisica delle altre energie; a soli 33 anni – nel 1956 – aveva vinto una cattedra all’Università di Catania, iniziando a insegnare Fisica teorica. L’anno successivo era stato chiamato alla Sapienza da Edoardo Amaldi – uno dei più grandi fisici del 900 – per insegnare Teorie quantistiche. Nel 1967 come membro del Tribunale Russell era andato in Vietnam e in Laos, per testimoniare le atrocità dei bombardamenti statunitensi. Aveva fatto parte del Partito Comunista Italiano fino al 1970, quando ne era stato espulso insieme a Luigi Pintor, Rossana Rossanda, Luciana Castellina e gli altri fondatori del Manifesto. In quegli anni le sue analisi della dimensione sociale della produzione scientifica divennero un riferimento importante per chi come me aveva da poco iniziato a cogliere questo aspetto della scienza. Nel 1976 la pubblicazione del lavoro collettaneo L’Ape e l’Architetto (insieme a G. Ciccotti, M. De Maria e G. Jona-Lasinio) rappresentò una rottura traumatica, ma salutare per la sinistra – italiana e non – scientista e positivista: il libro diceva che la neutralità della scienza non era mai esistita, dato che la ricerca scientifica e le stesse categorie impiegate dagli scienziati erano sempre state radicate nel contesto sociale. Dal 1974 al 1983 la rivista Sapere, fondata da Giulio Maccacaro, fu la più importante rivista politica sulla scienza; Marcello Cini fu tra i protagonisti di quell’avventura e nel 1983, quando la rivista cambiò gestione e taglio politico, assunse la direzione della rivista SE/scienza esperienza che per 5 anni (1983-1988) continuò l’impostazione di Sapere. Per molti anni intere generazioni di studenti – compreso il sottoscritto – studiarono sul suo Corso di fisica, scritto nel 1979 insieme a M. De Maria e L. Gamba. Dal 1987 al 1990 fu direttore della Facoltà di Scienze dell’Università la Sapienza; nel 1994 pubblicò un altro libro importante, Il paradiso perduto, precisa e attenta disamina dello sviluppo della scienza novecentesca tra i poli dell’oggettività della scienza e della sua storicità. Nel 2001 uscì il lavoro autobiografico Dialoghi di un cattivo maestro, in cui – parlando alla generazione dei suoi nipoti – raccontava le vicende del Novecento con l’aumento del benessere e della longevità, ma anche delle disuguaglianze e dei rischi ecologici irreversibili. Nel 2006 con Il supermarket di Prometeo analizzò il meccanismo di mercificazione della conoscenza, ostacolo sempre maggiore alla funzione della scienza di migliorare la qualità nostra vita, orientandola invece alla ricerca di profitto. Pochi mesi dopo aver letto questo libro, ho avuto il piacere di conoscerlo di persona. Era il 2007 e i l professor Cini tenne un intervento magistrale sul rapporto tra scienza e società al V congresso della Fondazione Diritti Genetici; alla fine della sua esposizione gli chiesi che cosa ne pensasse delle posizioni di Richard Dawkins che aveva da poco pubblicato L’illusione di Dio. Il professore mi rispose che non condivideva assolutamente le tesi di Dawkins, sia quelle sulla scienza sia quelle sulla religione. Pochi mesi dopo, sempre nel 2007, scrisse al rettore della Sapienza una lettera di protesta con la richiesta di annullare l’invito a Benedetto XVI in occasione dell’apertura dell’anno accademico; il suo l’appello ebbe grandissima risonanza sui giornali e in televisione e fu sottoscritto da centinaia di docenti: alla fine papa Ratzinger decise di cancellare la propria lectio magistralis. Nel 2010 Sinistra Ecologia Libertà propose a Cini di presentarsi come capolista alle elezioni regionali del Lazio, in ragione del suo pluriennale impegno a favore dell’ecologia e dell’ambientalismo scientifico, in particolare nella presidenza del consiglio scientifico di Legambiente. Nel 2012, all’età di 89 anni, si è spento a Roma. Nel 2004 Marcello Cini rilasciò una bellissima intervista al Manifesto, al suo ex studente di fisica teorica Marco D’Eramo, allora pilastro della parte scientifica del giornale fondato dallo stesso Cini. In quell’intervista Cini spiegò lo spostamento del paradigma scientifico dall’asse matematico-scientifico a quello biologico-evoluzionistico. “ Il modello di scienza non è più la fisica, che è stata detronizzata. Il pensiero evoluzionistico è diventato comune alla maggioranza delle discipline. Il pensiero che si impone è quello biologico-evoluzionistico. La fisica ha permesso di conoscere e dominare la materia inerte: questo capitolo è quasi concluso. La grande rottura sta nel fatto che è cominciata l’avventura della conoscenza della vita e della mente umana. Nessuno si sogna di pensare alle leggi della mente umana come alla equazioni Maxwell. Nessuno ricerca l”equazione del cervello.” Le ultime frasi dell’intervista sono un bilancio di una vita intensa e combattiva e una speranza alle giovani generazioni: “La scienza mi affascina ancora. Sono un grande curioso, anche delle ricerche sul cervello, sulla mente, sulla vita. Il comunismo era un’utopia, come la fisica. Quand’ero ragazzo la fisica era l’utopia della conoscenza, della razionalizzazione; il comunismo era l’utopia di un società di uguali felici che possono dispiegarsi e rispettarsi. In fondo queste due utopie le ho ancora. Nei prossimi 50 anni i nodi dell’ambiente e delle disuguaglianze verranno al pettine. E’ un mondo minaccioso, ma è una ragione in più per impegnarcisi” (2012) (nella foto Hieronymus Bosch, Giardino delle delizie, 1480-1890)
Cotture in umido
Le cotture in umido, con o senza grassi di condimento, sono sempre stati tra i principali metodi di cottura dei cibi della cucina. La bollitura è una cottura in acqua o in brodo portato all’ebollizione (in genere intorno ai 100°C). Il calore si trasferisce per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore. La bollitura è molto usata per verdure, pasta, carni e pesce; consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento e di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura, ma gli alimenti perdono, per diffusione, parte delle sostanze idrosolubili (se non si utilizza il liquido di cottura). Le vitamine del gruppo B sono le più penalizzate; tra i minerali presenti nelle verdure si perde potassio, ma migliora la biodisponibilità di ferro e zinco. La bollitura delle carni fa perdere parte dei grassi che si disperdono nel brodo, mentre le proteine denaturano: da un lato le carni risultano più tenere, saporite e digeribili, dall’altro si perde una parte degli aminoacidi essenziali e dei minerali, le vitamine del gruppo B e l’acido pantotenico. La bollitura della pasta – grazie al bicarbonato di calcio dell’acqua di cottura che si deposita – fa aumentare il contenuto di calcio del 40% e migliora la disponibilità dell’amido, ma si perdono le principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e il potassio; l’aumento di peso dovuto all’assorbimento dell’acqua può essere anche triplo di quello di partenza. Esistono diverse varianti della bollitura tradizionale, tutte preferibili per la riduzione delle perdite di nutrienti; nella cottura a bagnomaria si colloca l’alimento a bagno in un pentolino all’interno in una pentola più grande dove bolle dell’acqua: in questo modo la temperatura dell’acqua non raggiunge mai il punto di ebollizione; questo tipo di cottura si presta bene per preparare creme (evitando la formazione di grumi dovuti alla coagulazione delle proteine delle uova), salse ed emulsioni a base di grassi; la perdita di nutrienti idrosolubili è ridotta in quanto l’acqua non viene a contatto con l’alimento da cuocere. Nella cottura al vapore (nella foto una vaporiera elettrica) il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua; è un modo di cottura sano e dietetico: si hanno perdite bassissime di vitamine e minerali e si limitano al massimo i condimenti, che – in ogni caso – a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili. Nella cottura in pentola a pressione le temperature raggiunte superano i 100°C; gli alimenti sono cotti in tempi più brevi – grazie al miglior trasporto di calore – al riparo dall’ossigeno e dalla luce e con poca acqua, riducendo le perdite di nutrienti idrosolubili. La stufatura o cottura in umido si fa in pentole di dimensioni medio-grandi, con rilascio lento di calore; gli alimenti sono immersi in liquidi di cottura in cui è presente una variabile quantità di grassi (oltre a spezie e fondi di cottura). Il calore si trasmette con il vapore sviluppato nella pentola (che deve essere chiusa) e dal liquido dello stufato, in modo graduale per mantenere il più possibile il gusto e i sapori di carni, pesce o verdure; la carne in umido risulta particolarmente digeribile perché nella stufatura la temperatura non raggiunge mai valori elevati. La cottura in umido è molto usata per baccalà e stoccafisso, triglie e scorfani, polpi e seppie; quasi tutte le verdure sono ottime stufate, senza bisogno di aggiungere acqua; per i tempi non brevi di cottura, però, una parte delle vitamine e dei sali minerali è distrutto dal calore. Diversamente dagli stufati, i brasati prevedono una rosolatura preliminare; nei classici e prelibati brasati piemontesi, a base di manzo, si fa anche la marinatura nel vino aromatizzato, usandola poi come liquido di cottura. (segue)