La fibrillazione atriale è il più comune tra i disturbi del ritmo cardiaco e interessa circa 900.000 italiani. Nelle persone con questa condizione il battito del cuore – rapido e irregolare – comporta una possibilità di ictus cerebrale cinque volte maggiore. L’unico modo di ridurre questo rischio è mantenere il sangue fluido, rallentando la coagulazione; in tal modo si possono evitare coaguli che potrebbero interrompere l’afflusso di sangue al cervello. I farmaci anticoagulanti svolgono questa funzione, anche se richiedono un costante aggiustamento delle dosi e un controllo frequente della coagulazione presso i centri TAO (Terapia Anticoagulante Orale). Il dicumarolo e il suo antagonista – la vitamina K – sono stati identificati alla fine degli anni 30 negli Stati Uniti, mentre il Warfarin (Coumadin) – dopo una promettente carriera come topicida – è entrato nella farmacopea come anticoagulante a metà degli anni ’50. Questi due importanti farmaci ogni anno salvano la vita a milioni di persone, ma hanno effetti collaterali di un certo rilievo, tra cui emorragie, nausea e diarrea. Inoltre, essendo antagonisti della vitamina K, presente in diversi alimenti, bisogna tener conto di quello che si mangia. Nei riguardi dell’allimentazione le persone che assumono farmaci come il Coumadin hanno spesso incertezze e dubbi che si risolvono con la drastica decisione di rinunciare del tutto a certi cibi, peraltro molto protettivi, sottovalutando fattori di rischio ben più consistenti, come l’alcol e iprodotti da erboristeria. In realtà, con la terapia anticoagulante orale è sufficiente seguire un’alimentazione equilibrata e senza eccessi: quando si mangia in modo regolare, molto raramente si hanno alterazioni nella risposta agli anticoagulanti che dipendano dall’alimentazione. Ecco, comunque, alcuni consigli per le persone che assumono questa terapia. Per prima cosa evitare di assumere grandi quantità di alcol sotto forma di vino, birra o superalcolici. Se si decide di iniziare una dieta dimagrante, avvertire il proprio medico. Prestare attenzione ai prodotti a base di erbe: alcuni aumentano un importante indice della coagulazione, il tempo di protrombina (INR), altri lo riducono. Nei pasti quotidiani nessun cibo deve essere considerato proibito di per sé. Bisogna soltanto limitare gli alimenti ricchi di vitamina K: le verdure di cui mangiamo le foglie (broccoli, cavoletti, cavolo cappuccio, spinaci, cime di rapa, germogli, lattuga, altra insalata verde) e il fegato. Limitare al massimo il prezzemolo (consentito solo come “ornamento”) e le verze. Per le verdure a foglia cercare di consumarne giorno per giorno all’incirca la stessa porzione; è importante evitare di mangiarne 100 grammi in più rispetto al consumo di tutti i giorni. In caso di diarrea e vomito parlare con il proprio medico. (2-2015)
Diete che non funzionano
Perché spesso le diete non funzionano? Dopo le abbuffate natalizie, sensi di colpa, commenti di conoscenti e impietosi responsi delle bilance spingono moltissime persone a drastici proponimenti, con la classica frase: “da oggi dieta ferrea”. Fare una dieta – va detto – non è difficile, qualsiasi cambiamento delle abitudini alimentari in genere produce risultati, il problema non sta qui. Il vero problema potremmo chiamarlo il fattore tempo. Quando iniziamo un nuovo regime alimentare dovremmo per prima cosa chiederci: “per quanto tempo sono in grado di mantenere questo nuovo modo di mangiare?”. Il ritorno al precedente stile alimentare, infatti, è quasi sempre frustrante: si riprendono velocemente i chili (o gli etti) persi, con l’idea di aver di fronte un’impresa impossibile. In realtà, non è così, perdere peso e mantenerlo nel tempo è possibile, ma è indispensabile evitare alcuni errori. Il primo errore è quello di puntare su restrizioni alimentari esagerate; con diete molto ipocaloriche – al di sotto delle 1.000-1.200 Calorie – l’organismo si vede costretto a “smontare” i muscoli (la massa magra); con il tessuto muscolare si perde acqua e il peso scende; l’entusiasmo spinge allora a riprendere le vecchie abitudini, ma la sorpresa è amara, si riprendono tutti i chili persi e ci si ritrova peggio di prima, stesso peso ma più massa grassa. Il secondo errore è quello di affidarsi a “pillole miracolose”, integratori alimentari o fantomatici cibi brucia-grassi. Gli integratori alimentari e gli integratori in genere non hanno alcuna utilità per persone in buone condizioni di salute; a parte rari casi di accertate carenze vitaminiche, un’alimentazione variata e ricca di vegetali fornisce tutti gli elementi nutritivi di cui abbiamo bisogno; la stessa disinformazione che permette l’enorme mole di vendita degli integratori la ritroviamo nei cosiddetti “cibi brucia-calorie”, ananas, bacche di Goji, arancia amara, e tutta una serie di strane piante di provenienza extra-europea (pertanto, anche con minori controlli sull’eventuale uso di pesticidi); così come non esistono cibi realmente afrodisiaci, non esistono cibi realmente in grado di accelerare il metabolismo. Il terzo errore è quello di togliere dalla tavola un’intera classe di alimenti, quasi sempre i carboidrati. Quattro milioni di francesi seguono la dieta Dukan,l’ennesima dieta iperproteica, che all’inizio fa perdere peso grazie al taglio netto dei carboidrati; il fatto che poi si ringrassi regolarmente non viene mai ricordato, come non si parla mai dei possibili rischi a carico di reni e fegato in tutte le diete iper-proteiche prolungate; a questo proposito, è utile ricordare chela dieta occidentale media è già di per sé tre volte sbilanciata: troppe proteine in generale, troppe proteine animali (rispetto alle proteine vegetali di legumi, cereali e frutta secca), troppe proteine da carne e latticini (associate, diversamente dai prodotti del mare, a grassi saturi). Il quarto errore è quello di mangiare poco. L’idea di mangiare piccole porzioni non sarebbe male, se fossimo in grado di mantenerla costantemente; i pasti in comune – in famiglia, con amici, al lavoro – sono sempre più frequenti nella vita di ognuno di noi e mettono a dura prova chi cerca di mangiare meno, mentre gli altri si abbuffano felicemente; l’alternativa è mangiare di più, ma scegliendo cibi sazianti e con poche calorie; questi cibi esistono e si chiamano verdure; con una altissima percentuale di acqua, danno tra le 10 e le 30 Cal per 100 grammi, ne possiamo pertanto mangiare a volontà, purché non si esageri con i condimenti; nessun regime alimentare sano dovrebbe fare a meno di 2-3 porzioni idi verdura giornaliera, alternando verdure crude e cotte, preferendo quelle locali, biologiche, e soprattutto quelle di stagione. Il quinto errore sonoi prodotti light, sempre più presenti negli scaffali dei supermercati; l’idea prevalente è che facciano dimagrire, o per le poche calorie in meno o – più spesso – per la riduzione dei grassi; in realtà, i prodotti light sono assolutamente inutili, se non dannosi; se ci piace molto un cibo che ha un contenuto calorico elevato, basta ridurne la porzione; i casi più emblematici sono quelli dell’olio extravergine d’oliva e della frutta secca, autentici “gioielli nutrizionali”, per l’elevatissima qualità dei loro principi nutritivi: privarsene per sostituti meno calorici sarebbe una follia, basta prenderne porzioni ridotte, per la serie: “poco, ma buono”. P.S. un medicamento miracoloso, capace di stimolare il metabolismo, far perdere peso e mantenere la forma, ridurre o prevenire l’uso di farmaci per valori elevati di pressione, glicemia, colesterolo e trigliceridi, in realtà esiste. Costa pochissimo, non serve la ricetta medica, non ha effetti avversi, lo possono assumere persone di qualsiasi età, senza alcuna restrizione. Il suo nome commerciale è attività fisica. I suoi principi attivi sono: camminare, andare in bici, fare le scale, giocare, ballare. Muoversi. Tutto qui. (1-2015)
Due speranze per il futuro
La speranza di un futuro migliore oggi ci viene da due importanti figure dei nostri tempi – un argentino ed un uruguaiano – con storie molto diverse ma una comune attenzione agli uomini e all’ambiente. Nel novembre del 2014 scorso Papa Francesco è intervenuto a Roma alla seconda Conferenza Internazionale sulla Nutrizione organizzata dalla FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Queste le sue parole ai delegati delle 172 nazioni: “Forse ci siamo preoccupati troppo poco di quanti soffrono la fame. E mentre si parla di nuovi diritti, l’affamato è lì, all’angolo della strada, e chiede diritto di cittadinanza, di essere considerato nella sua condizione, di ricevere una sana alimentazione di base. Ci chiede dignità, non elemosina”. Dopo il tema della fame e del diritto al cibo, Francesco ha toccato il tema della solidarietà. “La sfida che si deve affrontare è la mancanza di solidarietà. Le nostre società sono caratterizzate da un crescente individualismo e dalla divisione. Ciò finisce col privare i più deboli di una vita degna e con il provocare rivolte contro le istituzioni”. Il terzo argomento affrontato è stato il rispetto della Terra e la lotta agli sprechi. “Ricordo una frase che ho sentito da un anziano, molti anni fa: ‘Dio perdona sempre, le offese, gli abusi; Dio sempre perdona. Gli uomini perdonano a volte. La terra non perdona mai! C’è cibo per tutti, ma non tutti possono mangiare, mentre lo spreco, lo scarto, il consumo eccessivo e l’uso di alimenti per altri fini sono davanti ai nostri occhi“. Papa Francesco ha concluso l’intervento con tre moniti: sullo spreco di acqua, sul cibo come merce e sul collegamento tra lotta alla fame e difesa degli ecosistemi. “L’acqua non è gratis, come tante volte pensiamo. Sarà il grave problema che può portarci ad una guerra“. “La lotta contro la fame e la denutrizione viene ostacolata dalla ‘priorità del mercato‘ e dalla ‘preminenza del guadagno’, che hanno ridotto gli alimenti a una merce qualsiasi, soggetta a speculazione, anche finanziaria”. ”Dare da mangiare agli affamati per salvare la vita nel pianeta” L’altro “portatore sano” di speranza è Josè Pepe Mujica, il Mandela sudamericano, che ha scontato lunga e durissima prigionia, 14 anni – di cui 10 in quasi totale isolamento – per la militanza nei Tupamaros, gruppo di lotta armata che si ispirava alla rivoluzione cubana; dopo essere stato il primo ex tupamaro a essere eletto in Parlamento e Ministro dell’Agricoltura, dal 2009 al 2014 è stato il Presidente dell’Uruguay. Dei 9.000 euro cui aveva diritto come stipendio presidenziale, Mujica ha scelto di prenderne solo 900 e dare il resto in programmi di microcredito, spiegandone il motivo: “La mia idea di vita è la sobrietà. Concetto ben diverso da austerità, termine che avete prostituito in Europa, tagliando tutto e lasciando la gente senza lavoro. Io consumo il necessario ma non accetto lo spreco. Perché quando compro qualcosa non la compro con i soldi, ma con il tempo della mia vita che è servito per guadagnarli. E il tempo della vita è un bene nei confronti del quale bisogna essere avari. Bisogna conservarlo per le cose che ci piacciono e ci motivano. Questo tempo per se stessi io lo chiamo libertà. E se vuoi essere libero, devi essere sobrio nei consumi. L’alternativa è farti schiavizzare dal lavoro per permetterti consumi cospicui, che però ti tolgono il tempo per vivere”. (nella foto l’incontro in Vaticano tra Josè Mujica e Papa Francesco nel giugno 2013) (12-2014)
OGM e politica
Nel mese di ottobre il quotidiano la Repubblica ha ospitato sulle proprie pagine un acceso dibattito sugli organismi geneticamente modificati (OGM), con interventi di personalità di rilievo tra cui Elena Cattaneo e Umberto Veronesi, Vandana Shiva e Michele Serra. Va detto subito che il fronte a favore degli OGM annovera gran parte del mondo scientifico e che buona parte delle loro affermazioni sono – come evidentemente ci si aspetterebbe – supportate da ragionevoli evidenze sperimentali; lo schieramento a favore degli OGM, però, commette spesso l’errore di inserire in unico calderone “anti-scienza” chiunque sollevi dubbi sull’effettiva utilità degli OGM. Come ha fatto notare Michele Serra, l‘affermazione “la scienza ha sempre ragione” non è scientifica, ma ideologica (come diceva Giulio Maccacaro 40 anni fa la scienza non è mai neutrale: o libera l’uomo o lo rende più oppresso). Per farsi un’idea dell’impatto degli OGM è sufficiente cliccare sul sito della FAO (www.fao.org); la massima autorità istituzione mondiale in tema di agricoltura e alimentazione mette a disposizione di tutti una sintesi esauriente e comprensibile delle potenziali ricadute – positive e negative – delle coltivazioni OGM; si prendono in esame le ricadute sull’ambiente agricolo e sull’ecosistema, sulla salute umana e sull’assetto economico e sociale. Come sottolinea Serra, la FAO su ogni aspetto della questione esprime dubbi, non certezze; una verifica del possibile impatto sanitario di queste nuove coltivazioni richiede, infatti, tempi sufficientemente lunghi per valutare possibili effetti a medio-lungo termine degli OGM. Inevitabile in questi casi il ricorso al buon senso che nella scienza prende il nome di principio di precauzione: non condanno, non assolvo, aspetto ragionevolmente che l’innovazione apportata si manifesti senza rischi per la salute umana e ambientale. Questo per quanto riguarda il possibile impatto sanitario degli OGM; l’aspetto singolare dell’attuale dibattito sugli OGM è che esso prevalga nettamente sull’impatto socio-economico dell’agricoltura OGM. Dal 23 al 27 ottobre si è tenuto a Torino il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre; Carlo Petrini e il movimento mondiale di Slow Food e Terra Madre da decenni rivendicano la natura politica della loro battaglia per la sovranità alimentare delle comunità produttive (e dei consumatori), affidando a loro la difesa delle biodiversità, della varietà delle colture e delle identità locali. Questo è il vero motivo per opporsi agli OGM, perché rappresentano una visione dell’agricoltura, dell’ecologia, della società in completa antitesi a tutto ciò. Stupisce che scienziati del calibro di Veronesi e della Cattaneo ignorino questa basilare evidenza. Come ha scritto Serra “Non è in ballo il potenziale allergenico di un pomodoro, o il chilo di pesticida per ettaro in più o in meno. La domanda “gli OGM fanno bene, gli OGM fanno male” avrà una risposta tra qualche decennio. Adesso è in discussione la vita stessa delle società contadine nel mondo (più della metà dei viventi), la ripartizione del potere, del reddito, delle conoscenze tra una rete infinita di piccole comunità e pochi, immensi e quasi sempre anonimi centri decisionali. Sono in discussione gli 87 milioni di ettari di suolo africano acquistati dal 2007 a oggi dalle multinazionali americane e cinesi e da fondi di investimento opachi e onnipotenti: è una superficie grande quasi come Italia e Francia messe insieme, e a nessuno può sfuggire che coltivare pezzi così ingenti di pianeta a soia OGM per produrre biocarburante oppure incrementare le produzioni locali (più della metà dell’agricoltura africana è vocata all’autosostentamento) è una scelta tanto importante, tanto strutturale quanto lo è, nel bene e nel male, ogni grande rivoluzione tecnologico- scientifica, industriale, sociale.” (11-2014)
Speranza di vita nella storia (2)
Nella storia che ha portato la speranza di vita ai livelli moderni, il Seicento ha rappresentato un’importante novità: le grandi carestie e le epidemie di peste, che avevano caratterizzato e segnato i tre secoli precedenti, vennero meno; la mortalità, però, rimase alta per le cosiddette epidemie sociali, in cui alcune malattie infettive come il vaiolo e il tifo si diffondevano e uccidevano per le condizioni di malnutrizione e miseria di larga parte della popolazione europea. Durante il Settecento, la mortalità si stabilizzò, con le inevitabili enormi differenze tra chi nasceva in fondo alla scala sociale e i pochissimi che vivevano nella ricchezza. Nell’ultima parte dell’Ottocento la mortalità generale diminuì in alcune aree europee, ma non in quelle meridionali, come l’Italia. Agli inizi del secolo scorso nell’Europa meridionale la speranza di vita alla nascita era di poco superiore ai 45 anni; chi nasceva nel primo Novecento in Svezia, Norvegia o Danimarca, invece, poteva aspettarsi di vivere oltre i 50 anni, come oggi in Africa. Per tutto il Novecento la mortalità, in Occidente, ha continuato a scendere e la speranza di vita a salire, con tre importanti eccezioni: l’epidemia influenzale conosciuta come “spagnola” e, naturalmente, i periodi delle due guerre mondiali. Dagli anni 50 a oggi non vi sono più stati ostacoli all’allungamento della vita media ed oggi stiamo probabilmente raggiungendo il limite biologico di longevità media della nostra specie (la longevità massima individuale è intorno ai 115-120 anni per le donne, 110-115 per gli uomini). Sulle cause del declino della mortalità nel mondo occidentale il dibattito tra gli studiosi è ancora aperto. Sono stati identificati fattori generali quali il miglioramento negli standard di vita, dell’igiene e delle condizioni sanitarie, soprattutto con la diffusione di massa di detergenti, saponi e disinfettanti. Secondo l’epidemiologo inglese Thomas McKeown (L’aumento della popolazione nell’era moderna, 1979 Feltrinelli) la causa principale della riduzione della mortalità è stata il miglioramento delle condizioni di vita e il conseguente miglioramento nella nutrizione, che ha accresciuto la resistenza agli agenti e alle malattie infettive. Il fatto che oggi, in molte parti del mondo, si vive così a lungo – per McKeown – è dovuto soprattutto a tre fattori, assenti nel passato: distribuzione di reddito abbastanza “equa”, programmi di igiene pubblica (in particolare, potabilizzazione dell’acqua) e cibo accessibile – cioè acquistabile – da quasi tutta la popolazione. Meno disuguaglianze, più igiene, accesso generalizzato al cibo: ecco la spiegazione del raddoppio della speranza di vita in pochi decenni. La medicina – intesa come farmaci e cure di altro tipo – sembra aver avuto un ruolo marginale in questa transizione, diversamente dalle vaccinazioni, formidabili strumenti di igiene e sanità pubblica che hanno salvato – negli ultimi tre secoli – centinaia di milioni di vite. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità ogni anno i vaccini salvano la vita a 3 milioni di bambini, per la sola prevenzione di 4 terribili malattie infettive: difterite, pertosse, morbillo e tetano. Il solo vaiolo, senza la vaccinazione, ogni anno farebbe nel mondo 5 milioni di vittime, tra bambini e adulti. Nel rapporto UNICEF “Vaccini salvavita” (4-2014) leggiamo che circa il 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei decessi infantili sotto i 5 anni potrebbe essere prevenuto con un vaccino. Dopo aver sconfitto il vaiolo con le vaccinazioni, oggi L’UNICEF vuole eliminare definitivamente la polio, una malattia rimasta endemica solo in Afghanistan, Nigeria e Pakistan. Nella Siria martoriata dalla guerra si sono recentemente registrati nuovi casi di polio, dopo 15 anni di assenza della malattia. La lezione che ci viene dal Paese mediorientale è chiara: le malattie infettive del passato sono state debellate ma possono sempre tornare, portando morte e disabilità, soprattutto nei bambini. (nella foto La prima vaccinazione di Edward Jenner nel 1796, Melingue Gaston, 1879) (11-2014)
Speranza di vita nella storia (1)
Chi nasce oggi in Giappone ha una ragionevole speranza di vita di oltre 82 anni, due in più di un italiano medio; chi nasce oggi in Angola può contare su un’aspettativa di vita di 38 anni, come è stato per secoli in tutto il mondo. Come mai esistono ancora oggi queste differenze abissali tra uno Stato e l’altro? Come si spiega che in Africa si viva poco più della metà della nostra vita media di europei? La medicina c’entra poco in questo; nessun farmaco ha avuto questo potere: anzi – come ha scritto il medico inglese Ben Goldacre (La cattiva scienza, 2009) “fino al 1935 i medici erano fondamentalmente inutili”. La stragrande maggioranza delle sostanze, degli strumenti diagnostici e delle tecniche di cura che formano la medicina moderna, basata sulle prove di efficacia, sono state fatte nel quarantennio d’oro che va dal 1935 al 1975, molto dopo l’avvio dell’aumento spettacolare dell’aspettativa di vita. Come siamo arrivati, allora, agli attuali valori medi di longevità? I primi gruppi umani che vivevano di caccia e raccolta – come gli attuali Boscimani – non se la passavano poi così male; con una media di 2-3 ore lavorative al giorno resta moltissimo tempo per attività piacevoli; i dati disponibili attestano una vita media intorno ai 25 anni; probabilmente, superati i 15 anni, si potevano raggiungere i 50-60 anni. L’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento – 9.000 e 8.000 anni fa – non rappresentò certo un progresso, nei primi millenni: la statura crollò di 15 punti (dai 175 cm precedenti ai 160 post agricoltura), la vita media crollò al minimo, sotto i 20 anni. Per risalire ai livelli pre-agricoltura ci volle l’impero romano: quando Roma raggiunse l’apice della sua potenza, la vita media non superava i 25 anni. Alla fine della tarda epoca romanica probabilmente la vita media oscillava fra i 30 e i 35 anni. Il Medioevo non migliorò più di tanto la situazione: nel tardo Medioevo si viveva qualche anno in più, fino a 35-40 anni. Nel Trecento vi fu un vero e proprio crollo demografico: le epidemie di peste bubbonica che decimarono l’Europa; la popolazione italiana scese del 40{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} (da 9 a 5 milioni), quella tedesca del 35 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} (da 11 a 7,5 milioni), morirono quasi un terzo degli Europei. La classe sociale di appartenenza aveva un peso non indifferente: superata l’adolescenza, la speranza di vita dei benestanti era tra i 60 e gli 80 anni. Nei secoli successivi vi fu un lento aumento della longevità: a metà del Seicento la durata media della vita era intorno ai 45 anni, con la possibilità di arrivare alle decadi successive per chi disponeva di una condizione sociale elevata. (nella foto Susanna e i vecchioni di Artemisia Gentileschi, 1610) (segue)
Cibo nell’arte, dai Neanderthal al ‘500
Cibo nell’arte, un viaggio alla scoperta delle rappresentazioni degli alimenti, simboliche o naturalistiche. L’arte ha saputo spesso rappresentare in modo efficace i complessi rapporti tra il cibo e la società, a partire dalla nostra storia più remota. Contrariamente a quanto si pensava, infatti, già i nostri “cugini” Neanderthal erano capaci di pensiero simbolico e di espressione artistica, come testimoniano le incisioni rupestri – datate 115.000 anni fa – ritrovate in siti spagnoli, quasi 20.000 anni prima dell’arrivo di Homo sapiens in Europa- La massima espressione dell’arte rupestre paleolitica dei Sapiens la troviamo ancora in Spagna, nei graffiti preistorici delle grotte di Altamira – datate 18.000 anni fa con raffigurazioni di animali e scene di caccia, la principale attività con cui allora ci si poteva procurare proteine animali. Dalle caverne arriviamo con un lungo salto alle ville patrizie romane, agli splendidi mosaici di Pompei in cui vediamo piatti prelibati, in particolare pesci pregiati, e scene di banchetti riservati alle classi sociali più elevate. In quasi tutta l’arte medievale e rinascimentale, invece, il cibo è raramente protagonista, con l’eccezione dei banchetti mitologici e della rappresentazione dell’ultima cena di Gesù. Il forte simbolismo medievale aveva inevitabilmente un forte impatto su tutte le raffigurazioni artistiche del periodo. I cibi che vediamo nella pittura – così come gli animali – sono simboli precisi che rimandano alla morte (l’uva nera, il pollo), a Cristo (il pesce) o al suo sangue (il melograno), alla vita (il pane, il vino, l’uva bianca), alla nascita (le uova) e così via. L’arte nel complesso sembra ignorare il mondo culinario dell’epoca. “L’ultima Cena“ di Giotto presente a Padova nella Cappella degli Scrovegni degli inizi del 1300, nonostante l’evidente ispirazione medievale, contiene elementi di prospettiva piuttosto moderni. Il cibo, però, è quasi assente, con la tavola appena visibile. Nel 1500 le cose iniziano a cambiare. Con la pubblicazione nel 1517 delle 95 tesi del frate agostiniano Martin Lutero, inizia la Riforma protestante, che porterà alla separazione (scisma) dalla Chiesa Cattolica; nei territori che oggi corrispondono a Belgio e Olanda molti artisti iniziano a dare meno spazio alle scene bibliche e alle di vite dei santi, a vantaggio di aspetti della vita quotidiana, compresi gli alimenti e i piatti del tempo. Due buoni esempi di questa tendenza sono la “Scena di mercato” e il “Banco di macelleria” dipinte dall’olandese Pieter Aertsen a cavallo tra 1550 e 1551. In queste due opere finalmente i cibi non sono più simbolo di qualcos’altro, ma riproducono fedelmente la realtà, con le stesse modalità utilizzate per il ritratto. Un’altra opera di Aertsen merita attenzione, per la sua singolarità. Nel quadro “Cristo in casa di Maria” (nella foto) del 1552, a dispetto del titolo, in primo piano vediamo una natura morta con un grande coscio d’agnello e solo sul fondo compare l’episodio biblico che dà il nome al dipinto. Si tratta di una vera rivoluzione, possibile solo a molti chilometri di distanza da Roma e in piena atmodfera prtoestante. (10-2014)
Arte e cibo
Arte e cibo, la prima associazione che viene in mente è quella di arte culinaria, sinonimo di gastronomia, la vera caratteristica che ci differenza dagli animali in senso alimentare: per noi il cibo è soprattutto un piacere gustativo che ci dà identità, per gli animali è soprattutto una risposta ai bisogni nutrizionali. L’aggancio più eclatante al binomio arte-cucina lo dobbiamo, però, all’UNESCO, l’ente mondiale che si occupa di cultura. Nella sessione di Nairobi del 2010 l’UNESCO ha definito ladieta mediterranea un patrimonio culturale dell’Umanità, al fianco di opere artistiche, architettoniche come le nostre Necropoli etrusche (2004), il centro storico di Napoli (1995), Venezia e la sua Laguna (1987), la Piazza del Duomo di Pisa (1987), i Sassi di Matera (1993), la città di Vicenza, le Ville Palladiane del Veneto (1994-1996) e molti altri luoghi ed opere. Sarebbe, altresì, un errore pensare alla dieta mediterranea solo come ad un insieme di ottime raccomandazioni alimentari. Nell’etimo greco dieta significa “stile di vita”, ossia l’insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, dall’attività fisica alla preparazione e al consumo di cibo. Nel corso dei secoli Italiani, Greci e altre popolazioni del Mediterraneo hanno creato un modello nutrizionale straordinariamente efficace nel mantenerci in buona salute, garantendoci nel contempo la massima qualità sensoriale e gustativa dei meravigliosi piatti mediterranei. Purtroppo, a partire dagli anni ’60, abbiamo iniziato a sostituire la dieta mediterranea con modelli alimentari importati da Stati Uniti e Nord Europa, caratterizzati dal largo consumo di carne, grassi animali e di zucchero. Il risultato è che oggi le nostre abitudini alimentari non sono molto dissimili da quelle degli altri Paesi industrializzati: troppe calorie e poche vitamine, troppi grassi e poche fibre, troppi inquinanti e contaminanti. Ci alimentiamo troppo e male. Se esiste un’arte del mangiare bene e sano, la dieta mediterranea ne è sicuramente il più efficace esempio. Potremmo riassumerla in pochi semplici raccomandazioni. Alla base deve esserci un buon livello di attività fisica (camminare, andare in bici, fare le scale) e un’ampia varietà di cibi; mangiando sempre le stesse cose si rischia la carenza di uno o più nutrienti essenziali e si introducono quantità pericolose delle stesse sostanze contaminanti. E’ importante, inoltre, moderare la quantità di grassi saturi e colesterolo, riducendo al minimo il consumo di burro e scegliendo, invece, un buon olio extravergine d’oliva prodotto localmente. Pochi dolci poco e poco zucchero da tavola: meglio i farinacei come pane integrale, pasta di grano duro e riso parboiled, ottime fonti di carboidrati complessi e fibre. Bisogna usare con moderazione il sale, già presente naturalmente in molti alimenti e bere acqua in abbondanza, a pasto e fuori pasto, mentre è bene ridurre al minimo le bevande alcoliche. Nella scelta degli alimenti ricchi di proteine meglio preferire il pesce alla carne e le carni bianche a quelle rosse, limitando l’uso di insaccati; come fonte proteica alternativa è bene dare spazio ai legumi secchi: ceci, lenticchie, fagioli, fave, associati a cereali. Consumare quotidianamente verdura e legumi freschi, frutta fresca e secca; ecco la caratteristica più importante della dieta mediterranea: consumare grandi quantità di alimenti protettivi, ricchi di vitamine e fibre vegetali che danno un buon senso di sazietà. In generale cercheremo di far comparire sulla tavola il più possibile alimenti coltivati in modo naturale nel nostro territorio. È inoltre fondamentale saper cucinare, per comprare il meno possibile prodotti già confezionati. Infine, ricordiamoci che non dobbiamo curarci con il cibo: mangiare bene è soprattutto un piacere, una situazione di convivialità, un modo di conoscere gli altri, una forma di attenzione alle persone a cui teniamo. Un’arte. (nella foto Giorgio De Chirico, Natura morta con testa scultorea, fine anni’20) (12-2014)
Sale e salute
Sale e salute, come affrontare un tema sempre più in primo piano nella prevenzione delle malattie di oggi? Premesttiamo che il rapporto con il sale e il sodio – il sale è composto da sodio e cloro – è sempre stato problematico per la nostra specie. Per gran parte della nostra storia ne abbiamo sofferto la carenza, da pochi decenni paghiamo le conseguenze di un utilizzo eccessivo. In realtà il sodio è uno dei minerali più presenti nel nostro organismo: oltre 90 grammi distribuiti tra sangue, ossa, cartilagini e tessuto connettivo. Senza sodio le nostre cellule avrebbero problemi a regolare il passaggio di fluidi e nutrienti dall’ambiente esterno e ne risentirebbe la trasmissione degli impulsi nervosi. La principale fonte di sodio nella nostra alimentazione è il sale da cucina, presente in abbondanza in tutti i cibi animali e scarsissimo in quelli vegetali. Il vero problema del sale, sta però in una terza categoria di cibi, il cui consumo è andato progressivamente aumentando negli ultimi decenni: il cibo industriale e, in particolare, i menù dei fast-food e il cibo spazzatura, in vendita ovunque (anche, purtroppo, in molti distributori automatici delle nostre scuole). L’eccessivo introito di sale è così diventato – insieme a fumo, alcol, obesità e sedentarietà – il principale fattore di rischio per le malattie prevenibili. Che fare allora? Come affrontare quotidianamente il problema della riduzione del sale nel nostro cibo? Per prima cosa, i regimi a base vegetale e la dieta mediterranea hanno minori apporti di sale dei regimi fortemente carnivori. Il primo consiglio, però, è quello di cucinare, dato che i due terzi del sale in eccesso ci arrivano dai prodotti industriali. Il sale, infatti, è l’additivo più economico per dare sapore ai cibi preparati: se non limitiamo al massimo patatine, snack e altri prodotti simili, è impossibile assumere le quantità sale raccomandate. Il secondo consiglio riguarda i prodotti da forno – biscotti, cracker, grissini, merendine, cereali per la prima colazione – tutti ricchi di sale e spesso consumati tutti i giorni. Bisogna ridurne la frequenza di consumo, così come va fatto un uso ridotto – due o tre porzioni settimanali – dei salumi, che devono il loro nome al sale (come le salsicce) e dei formaggi, entrambi legati al sale dal processo di produzione e conservazione. Un altro alimento importante per ridurre il sale è il pane, che consumiamo una o più volte al giorno: il pane integrale è preferibile anche perché contiene meno sale di quello bianco medio; le 5 porzioni consigliate di frutta e verdura – praticamente prive di sale – insieme ai legumi, forniscono ottime quantità di potassio e calcio, utili per bilanciare l’eccesso di sodio. Per l’uso del sale come aggiunta ai piatti che cuciniamo, invece, proviamo a diminuirne gradualmente la quantità, aumentando l’uso di spezie e aromi, succo di limone e aceto.
Pantani, Nibali e Bogotà
Nel 1998 Marco Pantani vinse Giro e Tour: l’anno dopo furono vendute 300.000 biciclette in più; quest’anno il messinese Vincenzo Nibali ha dominato il Tour de France – dopo aver vinto l’anno scorso il Giro – diventando il sesto ciclista di sempre ad aver vinto le tre grandi corse a tappe. Con la sua impresa Nibali entra nell’empireo ciclistico insieme a campioni del calibro del belga Eddy Merckx, dei francesi Anquetil e Hinault e dello spagnolo Contador; facile prevedere un analogo aumento del movimento dei cicloamatori come 15 anni fa. Sono sempre di più, infatti, le ragazze ed i ragazzi che scelgono la bicicletta come modello di vita, per ragioni di salute, come scelta di trasporto ecosostenibile o semplicemente per risparmiare soldi e tempo in città sempre più congestionate dal traffico. I modelli di trasporto sostenibile sono quasi sempre quelli del Nord Europa: Germania, Olanda e Paesi scandinavi offrono migliaia di chilometri di piste ciclabili e da decenni guardano al futuro, cioè ad un mondo con sempre meno motori e sempre più biciclette. Ma non c’è solo il modello tedesco-scandinavo; alla fine degli anni ’90 Enrique Penalosa, sindaco di Bogotà, capitale della Colombia, ha proposto un modello di viabilità cittadina che oggi tutti studiano. Penalosa è partito dall’obiettivo di migliorare la qualità di vita dei quasi 7 milioni di suoi concittadini; ha capito che per adottare comportamenti sostenibili bisogna prima spiegare i propri progetti alla popolazione, investendo nella divulgazione e comunicazione. Il passo successivo è stato quello di restituire ai cittadini di Bogotà, in particolare alle fasce con reddito più basso, l’accesso alla propria città, alle scuole, alle biblioteche, alle piste ciclabili, ai marciapiedi, ai parchi urbani, alle aree verdi, per dirla con un termine molto usato, ai beni comuni della città. Il sindaco ha avuto ben chiaro il concetto che la costruzione di nuove strade non fa mai diminuire il traffico delle metropoli, lo aumenta; solo le piste ciclabili e gli spazi per i pedoni riducono la congestione urbana e stimolano stili di vita e pensieri ecosostenibili. Per restituire le strade cittadine agli abitanti Penalosa ha creato la ciclovia della domenica; le strade urbane sono chiuse al traffico delle auto e aperte alle biciclette, ai pattini, agli skateboard, alle persone con i cani a passeggio; nelle piazze sono allestiti palchi per partecipare a lezioni di aerobica, stretching, ballo, movimento per bambini. Insomma, il modello Bogotà. E da noi, quanti conoscono l’esperimento di Penalosa, a parte gli studenti di Ingegneria del Territorio (come mia figlia) che lo studiano per i loro esami? Abbiamo delle ottime eccezioni, come Pesaro, Bolzano, Ferrara, il Trentino con la più importante pista ciclabile europea (ben 80 km), ma il resto è una desolazione che ci pone come il peggior Paese europeo per il cicloturismo e per gli spostamenti quotidiani in bici (vedi il clamoroso furto delle biciclette pubbliche a Roma). Il futuro è a due ruote, il futuro sono i beni comuni, il futuro è restituire le città ai cittadini, a piedi o in bicicletta (agosto 2014)