Parlare oggi di transessualità e identità di genere significa entrare in un ambito complesso, dove biologia, psicologia, cultura e diritti si intrecciano. Una premessa fondamentale è distinguere alcuni termini spesso confusi tra loro. Il sesso biologico riguarda cromosomi, ormoni, anatomia degli apparati genitali e caratteri sessuali secondari. Il genere, invece, è l’insieme di aspetti psicologici e culturali che portano una persona a riconoscersi come uomo, donna o con un’identità diversa. L’identità di genere è il senso intimo e profondo di appartenere a un genere, indipendentemente dal sesso assegnato alla nascita. Può dunque accadere che una persona con caratteristiche biologiche maschili si percepisca donna, o viceversa. Diverso ancora è l’orientamento sessuale, cioè la direzione dell’attrazione affettiva e sessuale verso persone dello stesso genere, omosessualità, di genere opposto, eterosessualità, o di più generi, bisessualità o pansessualità. L’ assenza – o la ridotta presenza – di attrazione sessuale verso chiunque vien detta asessualità, mentre con la demi-sessualità ci si riferisce a chi può provare attrazione sessuale solo dopo aver stabilito un forte legame emotivo. Quando una persona manifesta una forte e persistente identificazione con il genere opposto rispetto a quello assegnato alla nascita si parla di varianza di genere. Le persone transessuali intraprendono un percorso di transizione che può includere modifiche sociali, ormonali e chirurgiche. Non tutte le persone trans desiderano o hanno bisogno degli stessi trattamenti: ogni percorso è individuale e va riconosciuto e rispettato. Il discorso del rispetto è fondamentale, perché chi si discosta dalle norme di genere può essere bersaglio di pregiudizi, discriminazioni e talvolta violenza. Questa ostilità può essere anche interiorizzata, generando senso di colpa o vergogna nelle stesse persone LGBTQ+. È ciò che prende il nome di omo-transfobia interiorizzata e contribuisce al cosiddetto minority stress, lo stress di vivere in un gruppo stigmatizzato. Le buone pratiche per relazionarsi in modo corretto con le persone trans partono dal linguaggio, dalla capacità di usare i pronomi e il genere con cui una persona si definisce, evitando termini offensivi e domande intrusive su salute e interventi chirurgici. Il diritto alla privacy è centrale: nessuno è tenuto a divulgare dati sensibili come il proprio nome anagrafico precedente o dettagli della transizione. Le leggi italiane ed europee riconoscono il diritto al cambiamento di genere e tutelano le persone trans dalle discriminazioni. Un passaggio importante in Italia è stata la sentenza della Cassazione del 2015, che ha stabilito che la rettifica del sesso anagrafico non richiede necessariamente un intervento chirurgico. L’iter rimane comunque articolato, poiché prevede valutazioni specialistiche, un passaggio in Tribunale e, in caso di autorizzazione, la possibilità di ottenere nuovi documenti senza tracce del sesso originario. Comprendere questi aspetti è importante per tutti, è l’unico strumento per costruire una società in cui ogni persona possa esprimere liberamente la propria identità, senza pregiudizi né ostacoli. Perché il rispetto della diversità è, prima di tutto, rispetto della dignità umana. (nella foto due celebri dipinti di Leonardo da Vinci)
Miti, leggende e bufale sul cibo
Sul cibo tutti si sentono in diritto di parlare e scrivere. Se vogliamo raccontare i nostri piatti preferiti va benissimo, un po’ meno se ci si improvvisa esperti di nutrizione e si propongono modelli alimentari squilibrati. I grandi studi, su grandi campioni di popolazioni e per un arco abbastanza ampio di tempo, sono l’unico strumento che abbiamo per valutare rischi e benefici dei singoli alimenti, dei modelli di alimentazione, degli stili di vita. Diffondere e far conoscere a tutti i risultati di queste ricerche potrebbe contribuire a ridurre l’attuale preoccupante dilagare di diete senza intere classi di alimenti o sbilanciate a favore di proteine o grassi. I social hanno ovviamente favorito questa tendenza, diffondendo in maniera virale false credenze e miti sui vari alimenti. Vediamo qualche esempio. “Gli spinaci sono ricchi di ferro“: non è vero, per l’anemia servono carne e pesce, gli spinaci e gli altri ortaggi sono utili e protettivi per le sostanze antiossidanti e per il basso indice glicemico. “L’ananas fa dimagrire“: mai dimostrato da nessuno studio, ananas e frutta di stagione fanno bene per vitamine e sali minerali. “I cibi senza glutine fanno bene anche ai non celiaci“. Falso, anzi è vero il contrario. La quasi totalità delle persone che pensano di aver problema con il glutine in realtà – per loro fortuna – non ha una vera intolleranza. Dai cibi senza glutine in realtà non arriva nessuna protezione dal rischio cardiovascolare, per lo scarso apporto di fibre e per le alte percentuali di grassi, spesso saturi. I messaggi più pericolosi sono quelli riguardanti i macronutrienti. Fake news e bufale su zuccheri, proteine e grassi sono presentate spesso in modo pseudoscientifico e accattivante. “Mangiare molte proteine fa bene e fa dimagrire“. Assolutamente, no. Chi mangia troppe proteine non dimagrisce, ma ingrassa: la popolazione Usa con 3 etti di carne al giorno (7 volte il consumo raccomandato) ha il record mondiale di obesi (35%, quasi 4 volte l’Italia). Al contrario, dovremmo dovremmo imparare a mangiare solo le proteine necessarie – circa 55-60 grammi al giorno per una persona di 70 kg – dato che quelle in eccesso sono trasformate in energia con lavoro supplementare per fegato e reni. “Tutti i grassi vanno limitati, perché fanno ingrassare“. Non sono i grassi a far ingrassare . Ci fa ingrassare (o dimagrire) il bilancio fra quanto introduciamo – con gli alimenti – e quanto bruciamo con l’attività fisica. I grassi servono, ma devono essere di buona qualità. Come? Metà grassi mono-insaturi (olio d’oliva) e 1/4 di grassi poli-insaturi (pesce, frutta secca); il restante ¼ possono essere saturi (carni e affettati, latticini, e formaggi), senza rischi di salute. Da ridurre al minimo, invece, il cibo-spazzatura confezionato, ricco non solo di grassi saturi – come olio di palma e di cocco – ma soprattutto di grassi ‘trans’, i grassi davvero pericolosi. Per ultimo, la madre di tutte le bufale: “Per fare una dieta efficace bisogna togliere pane e pasta“. Niente di più sbagliato: nelle diete serie i carboidrati di pane e pasta ci devono essere, insieme agli altri nutrienti. Anche nelle diete dimagranti dai carboidrati deve arrivare il 55-60% dell’energia quotidiana, altrimenti la perdita di peso è illusoria e temporanea. Nelle diete serie si riduce l’energia totale giornaliera in entrata con il cibo – mantenendo la proporzione 55 % carboidrati, 25-30% grassi, 15-20% proteine – e si aumentano le uscite energetiche con l’attività fisica. Come per i grassi il problema si sposta sulla qualità. Disco verde, pertanto, per cereali integrali e legumi, fonti di carboidrati complessi e proteine vegetali, fibre e vitamine. Disco rosso, invece, per gli zuccheri raffinati dei prodotti da forno che, provocando picchi glicemici, possono favorire obesità e diabete. Occhio alle bufale, allora, e – per chi volesse approfondire l’argomento – il sito dell’Istituto Superiore della Sanità ha una ricca pagina (www.issalute.it) intitolata Falsi miti e bufale sull’alimentazione. Buona lettura. (nella foto la pagina dell’ISS “Informarsi, conoscere, scgliere”)
Le Officine della Salute
“Le Officine della Salute sono un luogo sicuro in cui le persone con fragilità sociali e sanitarie possono trovare una risposta alle loro necessità. Dalle visite specialistiche alla farmacia solidale fino al sostegno alimentare e al supporto psicologico, le Officine della Salute offrono un’ampia rosa di servizi integrati tra loro per costruire un percorso personalizzato verso il superamento dello stato di necessità”. “La pandemia di Covid-19 ha portato con sé una seconda pandemia, quella socio-sanitaria, aumentando le disuguaglianze sociali e sanitarie e sviluppando nuove fragilità tra differenti fasce della popolazione. Da qui la necessità di realizzare dei punti di accesso per i cittadini, come le Officine della Salute, che non rispondano a questo o quel bisogno specifico ma garantiscano una presa in carico completa della persona, prendendosi cura di tutte le sue necessità”. “Le Officine della Salute offrono numerosi servizi rivolti ai più vulnerabili, fornendo accesso gratuito a cure di medicina primaria, viste specialistiche, orientamento ai servizi del territorio, supporto psicosociale, supporto alla povertà (distribuzione di cibo e beni di prima necessità), farmacia solidale (con farmaci messi a disposizione gratuitamente) oltre a informazioni sulla salute e sui corretti stili di vita“. “Le Officine della Salute si rivolgono alle persone che stanno attraversando un momento di difficoltà socio-sanitaria. Dopo le prime aperture a inizio 2022 in 15 città italiane, distribuite in 10 regioni (Veneto, Liguria, Toscana, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia), nel corso del 2023 le Officine della Salute sul territorio passeranno a 45 presidi grazie a 30 nuove aperture in tutto il Paese”. “Le prestazioni più richieste sono le visite odontoiatriche (il 24% del totale delle visite erogate), visite di medicina generale (17%), visite cardiologiche (12%), dermatologiche (8%), oculistiche (7%) e nutrizionistiche (6%)” . Dal 1 gennaio 2022, grazie all’impegno del Comitato di Santa Severa-Santa Marinella della Croce Rossa Italiana, ha iniziato la sua attività la sede delle Officine della salute di Santa Severa, la prima nel Lazio. Per la lunga conoscenza con il Responsabile locale Fabio Napolitano, ho accettato senza indugi la proposta di partecipare a questa importante iniziativa che vuole garantire salute e benessere alle persone più fragili. Le Officine in particolare riescono a raggiungere le tante persone che oggi in Italia – per svariati motivi, legati all’emarginazione – non si curano più e non si rivolgono più al Sistema Sanitario Nazionale. La presa in carico delle persone vulnerabili viene fatta a più livelli: supporto psicologico, consulenze nutrizionistiche, visite mediche specialistiche e – in molti casi – la distribuzione di pacchi alimentari (grazie al Banco Alimentare, ai supermercati Super Elite di Santa Marinella e LIDL di Cerveteri, al Forno Secci di Santa Marinella e alle donazioni dei cittadini). La farmacia solidale, invece, fornisce farmaci gratuiti a chi ne ha bisogno, grazie a LloydsFarmacia e al Banco Farmaceutico. II Rapporto sul Sistema Sanitario Nazionale “Il termometro della salute”, redatto da Eurispes ed ENPAM, ci racconta un Paese in cui una famiglia su quattro è in difficoltà economiche quando deve pensare alla propria salute. Il problema è ancora più grave per i cittadini del Sud (28,5%) e delle Isole (30,5%). Un terzo degli intervistati (33,3%), inoltre, ha dichiarato di aver dovuto rinunciare a prestazioni e/o interventi sanitari per l’indisponibilità delle strutture sanitarie e per la lunghezza delle liste di attesa. Le Officine della Salute non sono la soluzione per questa drammatica emergenza, ma possono intercettare la parte più vulnerabile della società, offrendole ciò di cui avrebbe diritto. Di questi tempi non è poco.
I supermercati secondo Annie Ernaux
“Mi ricordavo bene la prima volta in cui ero entrata in un supermercato: era stato nel 1960 in un sobborgo di Londra. Si chiamava semplicemente Supermarket, mi ci aveva mandato la signora presso la quale lavoravo come ragazza alla pari, munendomi di un carrellino per la spesa – cosa che m imbarazzava un po’ – e di una lista di vettovaglie da comprare”. “Gli ipermercati, dove la maggior parte dei francesi si reca una volta la settimana da più di 4 decenni, stanno cominciando soltanto ora a figurare tra i luoghi degni di avere una loro rappresentazione!. “La Parafarmacia – come alcuni reparti bio – genera talvolta meditazioni prolungate. Le persone si fermano a riflettere davanti ai prodotti per recuperare la linea, la salute dell’intestino, il sonno, per stare e vivere meglio. Sono le corsie del sogno e del desiderio, della speranza”. “Un incendio ha distrutto una fabbrica tessile in Bangladesh, ci sono state 112 vittime, per la maggior parte donne, persone che lavoravano per un salario di 29,50 euro al mese. L’edificio era composto di 9 piani, non avrebbe dovuto superare i 3. Tutti sono rimasti intrappolati all’interno senza via d’uscita. Questa fabbrica, la Tazreen, produceva polo, felpe, t-shirt e così via per Auchan, Carrefour , Pimkie, Go Sport, Cora, C&A, H&M”. “Meno soldi si hanno, più la spesa richiede un calcolo minuzioso, senza errori. E dunque più tempo. Segnare sulla lista ciò che è davvero necessario, cerchiare gli affari più convenienti sul volantino delle offerte. E’ un lavoro non contabilizzato, ossessivo che assorbe quotidianamente migliaia di donne e di uomini”. “Come altre volte in passato, noto la netta differenza che c’è tra la clientela della sera – più giovane, più diversificata in termini etnici – e quella del giorno. L’ orario della spesa è un fattore di segregazione tra le tipologie di popolazioni che abitano l’ipermercato”. “La coda alle casse, trappola alla qual è impossibile sfuggire – se non a rischio di cascare dalla padella alla brace-, ci costringe all’immobilità. Tra gli scaffali, gli altri sono tutt’al più “presenze ” che si incrociano e si distinguono a malapena. E’ soltanto in fila che diventano individui”. “Il tutto mentre esponiamo in pubblico, come mai altrimenti, il nostro stile e il nostro tenore di vita. Le nostre abitudini alimentari, gli interessi più intimi. Persino la composizione della nostra famiglia. I prodotti che mettiamo sul nastro scorrevole raccontano se viviamo da soli, in coppia, con un neonato, con bambini più grandi, animali”. “I super e gli ipermercati restano un’estensione del dominio femminile, il prolungamento dell’universo domestico di cui le donne garantiscono li regolare funzionamento percorrendo le corsie con in testa la lista di tutto ciò che manca in frigo, in cucina, quello che devono comperare per rispondere alla perenne questione. cosa far da mangiare stasera, domani, questa settimana?” “Un palazzo di 8 piani è crollato vicino a Dacca in Bangladesh. I morti sono stati 1127. Tra le macerie sono state ritrovate etichette di Carrefour, Camaieu e Auchan”.(dal libro Guarda le luci amore mio del 2014 – Orma Editore – di Annie Ernaux, Premio Nobel per la Letteratura 2022; nella foto Mercato vecchoio a Firenze, 1883, di Telemaco Signorini)
La Dieta mediterranea tra passato e futuro
Nel mese di novembre la Dieta Mediterranea ha festeggiato 12 anni come patrimonio UNESCO dell’umanità. Tutti ne parlano, tutti pensano di conoscerla, ma spesso ci riferiamo a questo modello come a uno tra i tanti possibili. Non è così. Proviamo a parlare di Dieta mediterranea, partendo da quello che non è e non è mai stata. Innanzitutto non è restrittiva, come la maggior parte delle diete lampo che troviamo sui social. Non prevede l’esclusione di nessun alimento o classe di alimenti, ma un’indicazione a favorire cibi più protettivi – come il pescato – limitando, non escludendo, cibi meno protettivi, come carni e formaggi. Il secondo punto discende dal precedente. Non è squilibrata, dato che ogni pasto prevede una miscela di carboidrati (complessi e semplici) proteine (animali e vegetali), grassi (insaturi e saturi), fibre, vitamine e sali minerali. Complessivamente la dieta Med offre grassi di buona qualità, basso indice glicemico, molte fibre insieme a molecole antinfiammatorie e antiossidanti. Terzo punto: non è solo una dieta, ma uno stile. Dieta nella sua corretta etimologia vuol dire “regola”, non scelte alimentari, come si intende oggi. Meglio parlare, allora, di “stile o modello mediterraneo”. Questa concezione, che vede il cibo inserito nello stile di vita, non è recente, ma risale a Ippocrate, a 24 secoli fa. In seguito la medicina occidentale ha perso di vista questo sguardo allargato sull’uomo, con il ruolo determinante della nutrizione nel favorire o peggiorare la nostra salute. Molte diete possono essere seguite solo per brevi periodi; è il caso delle varie diete chetogeniche, oggi molto in voga, o delle tante diete iperproteiche, che affaticano reni e fegato. La dieta Med non ha questo limite: è adatta ad ogni fase dell’esistenza, dalla nascita alla terza età e, pertanto, può accompagnare ogni decade di vita, con gli opportuni adattamenti. Quasi tutte le diete, in cambio della perdita di peso, penalizzano il gusto e il piacere di mangiare. Non la dieta Med che, al contrario, raccogliendo una molteplicità di culture millenarie, le ha tradotte in un numero grandissimo di piatti e ricette di eccezionale valore nutrizionale e gastronomico, specifiche di ogni regione del bacino mediterraneo. Per tale ragione, la dieta Med non si può fare con cibo finto o surrogati dei pasti, spesso con costi notevoli. Negli ultimi anni, il maggior accesso al cibo industriale e l’aumentata mobilità delle persone ha portato ad una maggior frequenza di pasti fuori casa, con tempi ridotti sia al lavoro per la pausa pranzo sia a casa per la preparazione dei pasti. Mangiare mediterraneo, invece, prevede piatti cucinati e commensali seduti insieme a mangiare con calma, perché come dice l’UNESCO “Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino del Mediterraneo. La dieta mediterranea enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività”. Quasi tutte le diete alla moda provengono dagli Stati Uniti, un Paese con l’obesità e le malattie ad essa legata fuori controllo. La dieta Med è nata e si è sviluppata in Paesi come il nostro con alta longevità e alta qualità della vita; diversamente dai modelli alimentari anglosassoni, rappresenta un fondamentale fattore di prevenzione, capace di contrastare le più importanti malattie croniche (diabete e obesità, tumori e malattie del cuore) e di proteggere – secondo recenti studi – da depressione, morbo di Parkinson e Alzheimer. La dieta Med ha molti secoli di storia, ma non è una dieta del passato: è il futuro, inteso come modello sostenibile di alimentazione, salute e ambiente, con forti legami con il territorio e l’economia locale. In base a tutte le evidenze scientifiche oggi disponibili la dieta Med è il principale modello mondiale di dieta sana e sostenibile. Un patrimonio dell’umanità da salvaguardare, perfetto equilibrio tra cultura umanistica e scientifica, ma soprattutto un modello per affrontare concretamente il futuro, riducendo sia gli impatti ambientali dell’agroalimentare sia l’obesità e le malattie croniche.
I giovani e lo sport secondo Julio Velasco
Julio Velasco, allenatore di pallavolo della Generazione di fenomeni tra il 1989 e il 1996 (due Mondiali, tre Europei e altri titoli con lui in panchina), dal 2019 è il direttore tecnico delle squadre giovanili maschili “Le sei vittorie continentali delle squadre giovanili maschili e femminili (U18, U20 e 22 per i ragazzi, U17, U19 e U21 per le ragazze), arrivate tutte insieme, sono eclatanti, senza dimenticare la vittoria delle donne alla Volley Nations League e il Mondiale vinto dagli azzurri in Polonia (nella foto). Le nazionali giovanili hanno avuto successo anche in passato, ma abbiamo fatto un ulteriore salto di qualità e ora la sfida sarà mantenere il livello”. “La nostra non è stata una rivoluzione o una rifondazione, ci siamo appoggiati a quanto c’era già. Abbiamo cambiato metodologia di allenamento e preparazione, ma soprattutto andiamo alla ricerca dei giocatori del futuro, anzi del presente, e abbiamo coinvolto meglio le società, andando a parlare con presidenti, allenatori e preparatori” “Abbiamo fatto una ricerca e abbiamo visto che negli ultimi quarant’anni il 90 per cento di azzurri aveva cominciato in piccole squadre per passare dopo alle giovanili di club più importanti. Va reso onore a quegli allenatori e quelle associazioni sportive”. “Non riterrei deludenti l’argento delle Olimpiadi di Rio del 2016 e il bronzo a Londra nel 2012, non siamo mai usciti dai vertici. Certo, da un po’ non arrivavamo all’oro. Io ritengo sia difficile avviare un ciclo perché la pallavolo è molto cambiata”. “Ci sono stati i cicli dell’URSS prima, poi degli USA, dell’Italia e del Brasile. Oggi molte squadre giocano per vincere: una può aggiudicarsi le Olimpiadi, un’altra i Mondiali… Questo dimostra una crescita nella pallavolo mondiale”. “Siamo un paese in cui si passa dal pessimismo, quello per cui diciamo “Succede soltanto in Italia!” senza sapere cosa accade nel mondo, ai trionfalismi, “Siamo i migliori”, senza vie di mezzo”. “Ai ragazzi dell’Under 20 prima della finale ho fatto un discorso: “Due cose devono andare sempre insieme: la convinzione e l’umiltà”. Prima di giocare bisogna essere convinti”. “Dopo la vittoria dobbiamo essere umili e chiederci “Cosa avremmo dovuto fare se avessimo perso?”. Avremmo cercato i difetti, ci saremmo allenati meglio. Quando si vince, invece, si pensa di aver trovato il metodo, ma la vittoria dipende dall’avversario. Che nel frattempo, avrà già cominciato a prepararsi in modo più esigente e motivato”. “Non voglio dire cosa devono fare le altre organizzazioni. Noi cerchiamo di imparare da tutti. Ad esempio, il rugby non vince, ma ha un grande seguito di tifosi e noi dobbiamo essere bravi a ricrearlo”. “Vorrei che Alessandro Bovolenta fosse considerato in quanto Alessandro, non in quanto figlio di Vigor. Lui non sente il fastidio, ma non è giusto. È un effetto della macchina giornalistica. Tutti i giovani hanno bisogno di essere loro stessi, non i figli di. Noi adulti dovremmo ricordarci come eravamo da adolescenti e riflettere” (dall’ntervista di Andrea Giambartolomei, Il Fatto 3 Ottobre 2022)
La spesa intelligente tra guerre e pandemie
La guerra in Ucraina e l’aumento del prezzo del gas hanno spinto in alto i prezzi del cibo. Oltre all’olio di mais, aumentato del 60%, hanno avuto forti rincari burro e margarina, zucchero e gelati (dal 20 al 38%). Gli aumenti hanno riguardato – in forma più contenuta, ma comunque rilevante – anche gli alimenti base della dieta mediterranea come pasta e riso (20-25%), farina, pane e vegetali freschi (15%). Fare bene la spesa, pertanto, diventa ancora più importante per mangiare bene e per evitare sprechi. Il primo consiglio utile è quello di programmare gli acquisti, cercando di limitare i cosiddetti “cibi di conforto”, per lo più prodotti da forno o dolci confezionati. La nostra lista deve comprendere, innanzitutto, verdura e frutta di stagione, più cereali di buona qualità, meglio se integrali. La scelta del primo piatto a pranzo può variare dalla pasta al riso o alla minestra di legumi. L’apporto energetico di un piatto di spaghetti, di riso o di una pasta e fagioli è grosso modo lo stesso: 250 calorie per la porzione consigliata di 80 grammi; quello che cambia molto è il rapporto tra carboidrati e proteine: la minestra ha più fibre e proteine (20 g) con meno carboidrati, il riso ha poche proteine (8 g) e molti carboidrati, la pasta è in una situazione intermedia con circa 14 g di proteine. Un aspetto importante da valutare, inoltre, è la provenienza delle materie prime. Prodotti al 100% italiani danno maggiori garanzie di qualità e migliori controlli sui pesticidi, soprattutto per riso e passate di pomodoro. Per i secondi piatti la prima raccomandazione riguarda la varietà. E’ importante alternare secondi protettivi – come pescato e legumi – a secondi meno protettivi, come carni, uova e formaggi. Per i legumi la scelta migliore sono i prodotti secchi da coltivazioni biologiche; in caso di consumo di prodotti conservati è importante un abbondante risciacquo per il forte contenuto di sale del liquido di conservazione. Per il pescato si possono alternare prodotti freschi – come il pesce azzurro, sempre conveniente – prodotti surgelati e prodotti conservati. Rispetto al pesce in scatola è importante conoscere la differenza tra i due prodotti più consumati: il tonno e lo sgombro. Rispetto al tonno lo sgombro in scatola contiene più proteine e meno grassi (sia totali sia saturi); oltre a 100 calorie in meno è ridoto il contenuto di inquinanti; alcune specie di tonno, inoltre, sono a rischio estinzione. Il consumo di carni va limitato, non oltre 300-500 grammi a settimana, preferendo prodotti da allevamenti non intensivi. Per completare la spesa mancano l’olio d’oliva e i prodotti per la colazione: vanno bene latte o yogurt, fette biscottate o biscotti secchi, miele o marmellata, più la frutta secca; conviene limitare il consumo di biscotti farciti, per le tante calorie (60-80 calorie l’uno) provenienti quasi completamente da zuccheri raffinati e grassi saturi. Qualcuno potrebbe obiettare che mangiare mediterraneo fa sicuramente bene, ma costa troppo. In realtà, non è così, soprattutto se si tolgono dalla lista della spesa bevande zuccherate, dolciumi, prodotti da forno e simili. L’anno scorso in occasione della Giornata mondiale della dieta mediterranea (16 novembre), l’Università di Bologna ha dimostrato che mangiare salutare è anche conveniente: un carrello della spesa mediterranea è risultato meno caro di un carrello standard”: 46 euro a settimana contro 53 euro, per un risparmio mensile di 30 euro. Un motivo in più per mangiare cibi che da centinaia di anni ci mantengono in buona salute e hanno fatto diventare la nostra cucina una delle più apprezzate del mondo. (nella foto l’immagine di apertura del sito www.guidaturisticapaestum.it su Pioppi, capitale mondiale della dieta mediterranea)
Tu vuo’ fa’ l’Americano
Per almeno tre generazioni di Italiani gli Stati Uniti sono stati il Paese delle opportunità, la terra dove era possibile trovare nuove occasioni di vita, nuovi lavori e più giustizia sociale. Oggi non è più così. Dagli anni ’80 in poi oltre oceano conta sempre di più la famiglia in cui si nasce. Lo Stanford Center on poverty and inequality ha messo a confronto livelli di povertà, disuguaglianze, mobilità economica, assistenza medica e sociale e disoccupazione in 10 Paesi e gli Usa ne escono malissimo, tanto che l’Italia risulta essere un posto decisamente migliore. Il continuo aumento delle disuguaglianze economiche e sociali negli States si è tradotto in una minore longevità e in un forte aumento di malattie legate allo stile di vita, come i tumori dell’apparato digerente, le malattie cardiovascolari e il diabete. Il modello alimentare nordamericano certamente ha un forte peso su tutto questo. Già negli anni 60 – con i primi studi di Ancel Keys – si era capito che l’eccesso di carni grasse e la carenza di cibi vegetali comportavano seri rischi di salute. Nei decenni successivi l’industria alimentare e i fast-food hanno letteralmente inondato il Paese di cibo-spazzatura, piatti precotti e prodotti ricchi di sale, zuccheri raffinati e grassi saturi. Per contro, la nostra dieta mediterranea si è sempre caratterizzata per il grande apporto di fibre – da verdure, frutta, legumi e cerali integrali – quantità ridotte di grassi – in buona parte non saturi, grazie all’olio di oliva – e un’elevata percentuale di carboidrati complessi, dato che ogni giorno mangiamo pasta o riso, legumi o patate, e molto pane. Nella tavola dello statunitense medio, invece, sono presenti ogni giorno circa 300 grammi di carni – spesso di bassa qualità – poche verdure, spesso fritte, poca frutta e verdura. I primi piatti a base di pasta e riso sono molto rari, diversamente dai dolci confezionati o dalla frutta caramellata che spesso conclude i loro pasti. Il pane è abbastanza presente, ma è pieno di mollica e fatto con lo strutto. Il risultato? Una dieta iperproteica e piena di grassi con sempre meno cibo cucinato e sempre più cibo da asporto o scaldato nel microonde. L’aspetto paradossale di questi pasti con pochissimi carboidrati – una vera dieta low-carb – è la drammatica diffusione negli Stati Uniti del diabete alimentare o di tipo 2, con oltre il 10% della popolazione in malattia conclamata e un altro 10% che ha la malattia ma non sa di averla. Mangiare pochi carboidrati, inoltre, è rischioso anche per la mortalità generale. Uno studio di pochi anni fa (pubblicato su The Lancet) su oltre 15.000 adulti tra i 45 e i 64 anni, ha dimostrato che la mortalità aumenta sia con pochi carboidrati (meno del 40% dell’apporto calorico) sia con troppi (più del 70%), mentre è minima con gli apporti della Dieta mediterranea (50-55%). La dieta degli abitanti delle aree del mondo dove si vive più a lungo è sempre ricca di carboidrati complessi di buona qualità. Nelle cinque zone del pianeta con la massima longevità – tra cui la nostra Ogliastra in Sardegna – i centenari sono tutti magri, mangiano molti vegetali e poca carne, ma soprattutto ricavano dal 50 al 60% dell’energia dai carboidrati. Quindi, se “volete fa’ gli Americani”, ascoltate jazz, andate nei parchi naturali, guardate i loro film, ma a tavola fate come gli italiani (nella foto la bandiera degli Stati Uniti in chiave gastronomica dal sito www.taccuinigastrosofici.it; Tu vuo’ fa’ l’Americano è un successo del 1956 di Renato Carosone)
Diete chetogeniche. Cinque cose da sapere
Le diete chetogeniche sono sempre più citate nei social. Molti le hanno sperimentate o vorrebbero farlo, soprattutto per perdere i chili di troppo presi durante il lock-down. Ma di che cosa stiamo parlando esattamente? La prima cosa importante da sapere è che non esiste ancora un modello standard di dieta chetogenica. Per limitarci agli approcci più seri abbiamo almeno 6 modelli diversi con queste caratteristiche: carboidrati sempre molto ridotti (dal 2 al 20%, rispetto al 50-55% consigliato); proteine molto variabili (dal 10 al 30%, rispetto al 15% raccomandato), grassi, sempre in forte eccesso, con il doppio o il triplo del valore consigliato (dal 60 al 90% rispetto al 30%), Questo è, pertanto, il primo limite dei modelli chetogenici, una forte eterogeneità, probabilmente dovuta al numero – per ora – limitato di studi che possano giustificare un protocollo condiviso, come quello della dieta mediterranea. A questo proposito l’importante rivista medica JAMA ha ricordato che il grande entusiasmo per le diete chetogeniche nel trattare diabete e obesità non è supportato da evidenze scientifiche. Il secondo aspetto rilevante è la durata molto limitata del loro utilizzo. A parte gli studi in ambiente ospedaliero – dove possono essere somministrate anche per 12 mesi – queste diete in genere vengono proposte per periodi brevi, di poche settimane. Si perde peso, per lo più acqua (legata al difficile smaltimento dei corpi chetonici prodotti come fonte energetica al posto dei carboidrati), poi si riprende a mangiare come prima e i chili tornano. Nessuna dieta può funzionare in tempi brevi: per smaltire la massa grassa e mantenere la massa magra (i muscoli) serve tempo e, soprattutto, bisogna mantenere per tutta la vita i cambiamenti acquisiti, come ben sa chi fa diete da anni senza risultati. Il terzo punto problematico dei modelli chetogenici è proprio l’assenza di ogni aspetto educativo, poiché veicolano la falsa credenza che la colpa dell’epidemia mondiale di obesità e diabete sia dovuta ai carboidrati e non al cibo-spazzatura che ha invaso il pianeta. Come tutte le altre diete dimagranti alla moda degli ultimi 150 anni vedono la pagliuzza e non la trave (“Togli prima la trave dal tuo occhio e allora ci vedrai bene per togliere la pagliuzza dall’occhio di tuo fratello” Luca 6, 42). Un quarto punto critico è rappresentato dagli effetti collaterali, da non enfatizzare ma neppure trascurabili (nausea, stitichezza e stanchezza). Soprattutto nei mesi più caldi va segnalato il rischio di disidratazione e le alterazioni del tono dell’umore. L’ultima osservazione riguarda i costi di queste diete e il piacere gastronomico nel periodo in cui vengono adottate. Nelle 3-4 settimane di chetogenesi il menù è molto standardizzato, per la necessità di assumere dai grassi il 75-80% delle calorie, eliminando di fatto cereali e legumi. Allestire un menù vario in queste condizioni non è semplice e si rischia continuamente di uscire dallo stato di chetosi fisiologica che si vuol mantenere limitando a 20-50 grammi i carboidrati giornalieri. Per questo, stanno iniziando a comparire sul mercato pasti preconfezionati che rispettino il modello chetogenico. Francamente non sembra il massimo, sia per la spesa da sostenere sia per l’idea di fondo di mettere in antitesi un buon pasto e un obiettivo di salute. Data la necessità di agire su periodi molto lunghi, invece, il piacere della tavole andrebbe sempre mantenuto, proponendo piatti gustosi, sani ed equilibrati, per mantenersi in salute, per perdere peso e anche per sviluppare massa muscolare. Se esistesse una formula della sana alimentazione non sarebbe mai “piacere o salute”, ma “piacere e salute”. (nella foto Il convitto degli Dei, 1551, di Taddeo Zuccari e Prospero Fontana, Salone da Parnzo di Villa Giulia, da Wikipedia)
I buoni insegnanti secondo Enrico Galiano
“In questi giorni si sta svolgendo un concorso straordinario per reclutare nuove leve di insegnanti di ruolo. Ad alcuni candidati è stato chiesto di preparare una lezione, per una terza media, incentrata su Gianfranco Contini che scrive di Ungaretti e Leopardi” “Io non so che terze medie conoscano quelli del Ministero della Pubblica Istruzione. Il bello è che nella traccia è anche specificato: “Da presentare in una classe terza, in una piccola scuola di una cittadina di provincia, con al suo interno alunni con background migratorio e due alunni con disabilità”. “Sono anni che lo diciamo ai quattro venti: è ora di cambiare il modo in cui vengono reclutati gli insegnanti. Non se ne può più di questi metodi che mettono sempre la parte nozionistica al centro di tutto. Non se ne può più della formula-esame, soprattutto: con la commissione dietro la cattedra che valuta gli insegnanti senza la sola cosa che proprio non dovrebbe mancare: una classe” “Già da prima lo sapevamo, ma due anni e mezzo di pandemia lo hanno reso lapalissiano, ormai: insegnare è soprattutto lavoro di relazione. Un buon insegnante non sarà mai chi ne sa di più, o chi sa fare bella figura davanti a una commissione, preparando lezioni fantasmagoriche: un buon insegnante lo devi vedere all’opera” “Come parla con Gurpreet, indiano del Punjab che non parla mezza parola di italiano. Come si rivolge ad Amina, musulmana appena arrivata in Italia. Cosa fa per aiutare Sara, che a casa ha due libri di cui uno di ricette. In che modo sostiene Francesco, dislessico, che è convinto di essere stupido”, “Insegnare è una cosa che si fa con le mani, con la testa, col cuore, con lo sguardo, con la voce, è essere attori, psicologi, divulgatori, architetti, comici spaventati guerrieri. Questo è. Come fai a capire se una persona è adatta a questo mestiere delicatissimo, se non lo vedi interagire con bambine e bambini, con ragazze e ragazzi? “La pandemia ha portato tanto dolore ma ci ha fatto anche il regalo di una consapevolezza non più eludibile: può insegnare solo chi davvero è portato per farlo, e soprattutto chi ci crede fino in fondo. Chi sa ascoltare quelle voci così indecifrabili di ragazze e ragazzi. Chi sa affascinare, appassionare, accendere fuochi più che riempire vasi. Quando lo capiremo per davvero? (da un intervento di Enrico Galiano, insegnante e scrittore su IlLibraio.it del 28-07-2022) (nella foto Albert Anker, 1848, La scuola del villaggio, da Il Museo della scuola)