L’impatto ecologico del cibo che portiamo sulla tavola è enorme: con un’alimentazione sana possiamo migliorare la nostra salute e il nostro benessere, ma contribuiamo anche alla salute e al benessere dell’ambiente. La piramide alimentare è un modo semplice e diretto di raffigurare un modello di nutrizione corretta in cui si mangiano quantità differenti di tutti i prodotti alimentari. Alla base della piramide frutta e verdura – preferibilmente di stagione e di filiera corta – il pane, la pasta e i cereali, insieme ai legumi e all’olio d’oliva. A metà piramide il latte e i latticini, carni bianche, uova e pesce: tutti alimenti da consumare con moderazione. In cime alla piramide carne rossa e dolciumi, veri e propri lussi da limitare a poche occasioni. La piramide alimentare è basata sostanzialmente sulla dieta mediterranea, il modello alimentare del Centro-sud italiano degli anni Cinquanta. Anche se la dieta mediterranea è sempre più insidiata dai modelli alimentari nord-americani basati sulla carne e sul cibo spazzatura dei fast-food (Coca Cola, hamburger, patatine fritte), sembra ancora preservarci – ma per quanto? – da molti problemi legati a un’alimentazione scorretta e squilibrata. Il modello nord-americano (non solo Stati Uniti, ma anche Messico e Canada) sta portando la popolazione a pandemie di ipertensione, e diabete e obesità (le tipiche malattie del benessere) e la spesa sanitaria sta diventando insostenibile. Anche Paesi come Cina e India sono ormai avviate sulla nostra strada: meno cibi vegetali, più carne e calorie, meno attività fisica, più malattie cronico-degenerative, spesa sanitaria alle stelle. Un altro motivo per cui appare insensato abbandonare la dieta mediterranea è la sua sostenibilità ambientale. Frutta, ortaggi e cereali hanno un impatto ecologico molto minore della carne. La produzione di carni bovine, la base dei piatti dei fast-food, ha in particolare un enorme impatto ambientale. Come sostiene Jeremy Rifkin (Ecocidio, 1992), bisogna andare “oltre la civiltà della carne”. I dati che Rifkin e altri studiosi riportano dovrebbero farci riflettere. Viviamo in un mondo popolato da un miliardo di bovini, un’immensa mandria che occupa quasi un quarto (il 24 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}) della superficie della Terra e che consuma una quantità di cereali sufficiente a sfamare centinaia di milioni di persone; il 70 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei cereali prodotti negli Stati Uniti viene utilizzato per l’alimentazione animale e le multinazionali incoraggiano i Paesi del Terzo mondo alla conversione dell’agricoltura a cereali per il nutrimento dei manzi dei paesi ricchi. Rifkin descrive con queste parole le profonde conseguenze del nostro modello di vita sull’ecologia, sulle altre comunità umane e sulle nostre esistenze. “Lasciare intendere che un individuo sta facendo del male coltivando cereali destinati all’alimentazione animale o consumando un hamburger, può sembrare strano, perfino perverso, a molti. È probabile che il consumatore che acquista una bistecca al supermercato non si senta responsabile del dolore e della brutalità patiti dagli animali nei moderni allevamenti ad alta tecnologia. L’effetto sull’uomo e sull’ambiente del modo moderno di pensare e di strutturare le relazioni è stato quasi catastrofico: ha indebolito gli ecosistemi e minato alla base la stabilità e la sostenibilità delle comunità umane. Dobbiamo reagire al male occulto che sta trasformando la natura e la vita in risorse economiche. Abbiamo sostituito meccanismi a organismi, utilitarismo a spiritualità, standard di mercato a valori civili, trasformandoci da esseri in risorse.” (J. Rifkin, 1992)
Cosa sono gli psicofarmaci
La storia dei farmaci agenti sul sistema nervoso centrale è iniziata per caso, un classico fenomeno di serendipity, quando nel 1950 si scoprì che l’antistaminico clorpromazina aveva proprietà antipsicotiche ed era capace di attenuare alcuni disturbi tipici della schizofrenia, come le allucinazioni. Nel 1952 fu isolata la reserpina dalla Rauwolfia serpentina, pianta utilizzata da sempre nella medicina tradizionale indiana per disturbi mentali, febbre e morsi di serpente. Nel 1954 la reserpina iniziò a essere usata come antipsicotico, due anni dopo la clorpromazina. Da allora molte molecole sono state aggiunte e oggi la definizione di psicofarmaci comprende diverse classi di farmaci che agiscono sul sistema nervoso centrale. In Italia nel Prontuario Farmaceutico del 2000 erano presenti oltre 150 prodotti diversi, corrispondenti a circa 100 molecole con principio attivo diverso. Attualmente il numero di prodotti è sicuramente aumentato, soprattutto per la moltiplicazione di farmaci generici equivalenti. Gli psicofarmaci vengono generalmente suddivisi in quattro grandi categorie: ansiolitici-ipnotici, antidepressivi, antipsicotici (o neurolettici ) e stabilizzatori dell’umore. All’interno di ciascuna categoria di psicofarmaci sono presenti classi di molecole (ad es. le benzodiazepine) con azione terapeutica simile, anche se in realtà non sembra scientificamente corretto parlare di un effetto terapeutico comune degli psicofarmaci, per la eterogeneità delle molecole li compongono e, ancor di più, per l’eterogeneità dei disturbi trattati. Tra i sostenitori convinti del loro uso ed i detrattori esiste una lunga e accesa polemica, iniziata negli anni ’60 quando l’uso di psicofarmaci è divenuto un fenomeno di massa. Un punto di ragionevole equilibrio tra i due atteggiamenti consiste nel considerarli come farmaci capaci di attenuare i sintomi delle malattie e dei disturbi mentali, favorendo un’eventuale psicoterapia, o almeno una convivenza con la malattia mentale. A questo proposito è bene ricordare che non conosciamo al momento le cause precise dei disturbi psichici: ipotizziamo ragionevolmente che siano patologie multifattoriali con coinvolgimento di aspetti biologici, psicologici e socio-ambientali. Gli psicofarmaci, pertanto, non curano in senso stretto, ma riducono i sintomi di patologie più o meno gravi con un’azione estremamente complessa. Se dovessimo paragonarli ad altre classi di farmaci, il loro funzionamento assomiglia più a quello degli analgesici che a quello degli antibiotici. Queste molecole, infatti, agiscono sui recettori dei neurotrasmettitori del sistema nervoso centrale, molecole con le quali le cellule nervose – i neuroni – comunicano tra di loro. Gli psicofarmaci sono in grado di modificare l’attività dei neurotrasmettitori, potenziando o riducendo l’azione di molecole come serotonina, dopamina, acetilcolina, GABA, noradrenalina. Per esempio, gli antipsicotici agiscono soprattutto sulla dopamina, ma anche sull’acetilcolina e sulla serotonina, le benzodiazepine sul GABA, gli ultimi antidepressivi su serotonina e noradrenalina. Ciascun neurotrasmettitore a sua volta controlla e modula, con svariate vie neuronali, tutta una serie di funzioni, legate a comportamenti volontari e involontari, tono dell’umore, attenzione, apprendimento, e così via. Gli psicofarmaci di cui oggi disponiamo non sono assolutamente selettivi, potenziano o deprimono tutta l’attività di uno o più neurotrasmettitori, dunque presentano una molteplicità di effetti collaterali, poiché non agiscono – come sarebbe auspicabile – esclusivamente a livello delle alterazioni biologiche del disturbo. Nonostante questi limiti, agli psicofarmaci va riconosciuto il grande merito storico di aver permesso la limitazione o l’abolizione di forme di trattamento della malattia psichiatrica come la lobotomia e l’elettroshock e – in parte – la chiusura dei manicomi.(2008)
Pianeta obeso: le conclusioni
Una parziale panoramica sulla diffusione dell’obesità nel mondo ci dice alcune cose importanti. La prima osservazione riguarda i due colossi demografici mondiali, India e Cina, ma per estensione tutti i Paesi cosiddetti emergenti: una brusca modifica dei regimi alimentari associata al crollo dell’attività fisica produce inevitabilmente una massa di popolazione obesa che rappresenterà un enorme problema in termini di salute pubblica e di spesa sanitaria. Passare da pasti a base di riso con verdure con piccole quantità di pesce e legumi ai fast-food americani, passare dal trasporto a piedi o in bicicletta ai motocicli o alle macchine, sta conducendo due miliardi e mezzo di cinesi e indiani alle patologie cronico-degenerative dell’occidente: diabete, ipertensione, tumori, obesità. La seconda osservazione si riferisce al continuo processo di urbanizzazione che ha portato tre anni fa, per la prima volta nella storia dell’umanità, al sorpasso della popolazione urbana rispetto a quella rurale. Nel maggio del 2007 gli studiosi di demografia hanno calcolato 3.303.992.253 abitanti cittadini, contro i 3.303.866.404 rurali. Il divario continuerà ad aumentare a favore delle città. Entro il 2010 si prevede che negli agglomerati urbani vivrà il 51,3{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolazione mondiale, che salirà al 60{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} nel 2030. L’associazione tra obesità e urbanizzazione è evidente e tutte le ultime ricerche la confermano, in particolare quelle svolte sulle comunità emigrati da Paesi in via di sviluppo a Paesi industrializzati. L’ultima osservazione è sulla velocità con cui queste trasformazioni si stanno verificando. Con ogni probabilità queste popolazioni hanno cumulato nel corso della loro storia frequenze genetiche che favoriscono la rapida comparsa di obesità, diabete e ipertensione, per la lunga convivenza in ambienti contrassegnati da gravi carenze nutritive. Il rischio, allora, non è solo che venga ripercorso il nostro percorso occidentale, ma che questo avvenga in tempi molto più rapidi e senza le necessarie risorse per affrontare l’impatto sociale ed economico delle nuove patologie. (2008)
Pianeta obeso: un periodo speciale a Cuba
L’obesità in Europa presenta grosso modo tre fasce; nella prima vi sono 4 Paesi con percentuali quasi statunitensi tra il 23 e il 15{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} (Inghilterra, Grecia, Slovacchia e l’Ungheria); nella seconda tra il 15 e il 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} troviamo la maggior parte dei Paesi europei; infine, la terza, quella dei Paesi “virtuosi” con percentuali tra il 10 e il 7{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}: Svezia, Danimarca, Norvegia; Francia, Svizzera e Austria e l’Italia. Il dato italiano sull’obesità adulta – 8.5{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di obesi – ci colloca in modo lusinghiero nella fascia di minor percentuale di popolazione obesa in Europa. Le cose, purtroppo, vanno molto meno bene per i bambini. Negli ultimi dati europei quasi il 13{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei bambini italiani risulta obeso. Le cause sono sempre le stesse: la scarsa o assente attività fisica, una cattiva alimentazione, troppe ore davanti a videogiochi o computer. La tendenza al progressivo aumento dell’obesità sembra irreversibile, essendo legato a trasformazioni profonde del nostro modo di vivere. Però, qualche eccezione c’è. A Cuba, ad esempio, una pesantissima crisi economica ha paradossalmente migliorato il quadro medico della popolazione. Tutti ricordano il 1989 come l’anno della caduta del muro di Berlino, le immagini festose del crollo del simbolo della guerra fredda. A Cuba ricordano altro, e ne parlano come del “periodo speciale“. Quell’anno la fine dell’aiuto economico sovietico significò per i Cubani un cambiamento drammatico che coinvolse l’economia, l’agricoltura e l’alimentazione. Negli anni precedenti l’agricoltura cubana era basata sulla coltivazione intensiva, in grandissime fattorie statali, ed era finalizzata all’esportazione di agrumi, tabacco e zucchero; venivano usati fertilizzanti chimici e insetticidi importati dai Paesi dell’Est; sempre dal blocco sovietico venivano importati i due terzi degli alimenti destinati alla popolazione. All’improvviso questo modello di agricoltura non fu più possibile: il crollo dell’Unione Sovietica e la grave crisi economica del “periodo speciale” costrinsero Cuba a cambiare il modello di agricoltura e il modello di alimentazione. Senza più concimi chimici e insetticidi e con meno della metà del petrolio di prima, Cuba fu costretta a tornare all’agricoltura del passato, quella biologica, con l’uso degli animali invece dei trattori, con il letame al posto dei fertilizzanti chimici, la piccola orticoltura gestita da cooperative in sostituzione delle mega-fattorie statali. Nel 1993 la maggior parte delle fattorie di Stato erano state trasformate in cooperative che da un lato rifornivano di alimenti gli ospedali, le scuole, gli asili e le altre istituzioni, dall’altro vendevano liberamente nei mercati contadini il resto della produzione agricola. Che cosa ha rappresentato tutto questo sconvolgimento per la salute e l’alimentazione della popolazione? Incredibilmente la fine della dipendenza economica dai Paesi socialisti e la conseguente crisi alimentare hanno avuto un impatto positivo su tutti i parametri di salute rilevabili. I ricercatori della Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health di Baltimora hanno esaminato alcuni dati epidemiologici registrati dal 1997 al 2002, a cavallo del “periodo speciale”, e ne hanno tratto interessanti conclusioni (pubblicate dal Canadian Medical Association Journal). La crisi economica ha costretto molti cubani a intraprendere altre attività – spesso manuali – per aumentare il proprio reddito; ciò ha portato la percentuale di adulti fisicamente attivi dal 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} al 67 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}. La razione alimentare in poco tempo è diminuita del 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} riguardo alle calorie, scendendo sotto la meda di 1900 calorie quotidiane e del 27{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} per le proteine; l’aumento di attività fisica e la diminuzione delle calorie ha portato a un calo medio di peso di 4-5 kg (oltre il 5{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della massa corporea): la percentuale di obesità e sovrappeso è crollata dal 14{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} al 7{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}; la mortalità per diabete si è praticamente dimezzata; quella per patologie coronariche si è ridotta del 35{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}. Il risultato finale di tutti questi dati è che la mortalità in generale a Cuba è scesa del 18{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}. I Cubani sicuramente preferivano la situazione precedente, ma i cambiamenti cui sono stati costretti ci dicono molto su come sarebbe possibile fare prevenzione e migliorare la nostra qualità della vita, spendendo meno, inquinando meno, mangiando meno, ma vivendo meglio. (2008, segue)
Pianeta obeso: Stati Uniti e Messico
Secondo i dati dell’OMS nel 2005 c’erano 1.600 milioni di adulti sovrappeso nel mondo, quasi uno su quattro. Nel 2015 dovrebbero salire a 2.300 milioni e nel 2030 a 3.300 milioni. Il dato più importante, però, è che l’80{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} delle persone grasse si troveranno nei cosiddetti Paesi in via di sviluppo. Stati Uniti e Messico sono i Paesi con la percentuale di obesi più alta del mondo, i primi con oltre 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} i secondi con quasi il 25{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolazione obesa. Il Rapporto sulla Sanità dell’OCSE ha esaminato tutti i cittadini al di sopra dei 15 anni con un indice di massa corporea superiore a 30. Dopo Usa e Messico il primo Paese europeo è l’Inghilterra con il 23{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} seguito dalla Grecia con il 22{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}; intorno al 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di popolazione obesa i due sati dell’Oceani, l’Australia con il 22{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}, la Nuova Zelanda con il 21{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}; poi, appena di sotto al 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}, la Slovacchia e l’Ungheria; tra il 15 e il 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} la Repubblica Ceca (15{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), il Canada (14{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), la Spagna, l’Irlanda, la Germania, la Finlandia ed il Portogallo (13{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), l’Islanda, la Turchia e il Belgio (12{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), la Polonia (11{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}) e l’Olanda (10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}). Sotto la percentuale del 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} di popolazione obesa la Svezia e la Danimarca (9,5{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), la Francia e l’Austria (9,1{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}); l’Italia, la Norvegia e la Svizzera, chiudono la classifica dei Paesi europei con valori tra l’8 e il 7{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}; mentre Corea e Giappone sono intorno al 3 {549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}. Dai dati Ocse mancavano, tuttavia, molti Paesi in cui l’obesità sta diventando un grande problema di salute pubblica, primi tra tutti la Cina e l’India. In Messico oltre il 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} degli adulti sono obesi, ma anche i bambini hanno la più alta percentuale al mondo di obesità. Il governo ha lanciato una campagna anti-obesità con lo scopo di ridurre il peso delle giovani generazioni; si cerca di limitare l’impatto dei 3 piatti locali che cominciano con la lettera T – tacos, tortas e tortillas – attraverso l’attività fisica, il consumo di frutta e verdura e l’uso dell’acqua al posto delle bibite gassate. Nel 2009 il Messico ha dovuto destinare oltre ben 3 miliardi di dollari per trattare il diabete e le altre malattie legate al sovrappeso e all’obesità. Dopo il Messico, gli Stati Uniti sono la nazione con più obesi al mondo. Uno studio del Cento di controllo e di prevenzione delle malattie pubblicato su Jama prevede che l’obesità e il sovrappeso, dovuto alla cattiva alimentazione e all’assenza di attività fisica, potrebbero divenire la prima causa di morte negli Stati Uniti nei prossimi anni. Già nel 2000 il fumo ha causato 435.000 morti, contro i 400.000 associati alla cattiva alimentazione e all’inattività fisica e gli 85.000 provocati dall’alcol. Secondo i ricercatori gli interventi contro il fumo e per migliorare l’alimentazione e far aumentare l’attività fisica devono diventare le principali priorità della sanità pubblica. Gli ultimi dati sull’obesità, però, non lasciano ben sperare: nel 2009 gli obesi sono aumentati in 39 stati su 50, e in 9 ormai oltrepassano la soglia del 30{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolazione. Una percentuale che si è triplicata dal 2007 e che porta il totale degli obesi a 75 milioni, vale a dire il 25{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} della popolazione. La spesa per gli interventi medici legati all’obesità è arrivata a 150 miliardi di dollari. Obama ha chiamato recentemente Carlo Petrini – fondatore di Slow Food – a Washington, ma la situazione sembra ormai fuori controllo. (2008, segue)
Pianeta obeso: Cina e India
La Cina ha recentemente sorpassato il Giappone come seconda economia mondiale, dopo gli Stati Uniti. Dieci anni fa la Cina era la settima economia al mondo: poi ha superato la Germania e nel 2007 Pechino ha conquistato il terzo posto, oggi il secondo, tra 10-15 anni probabilmente raggiungerà e supererà gli States. La Cina ha, però, un altro primato – meno gratificante ma strettamente collegato al precedente – avendo quest’anno superato l’India nel numero assoluto di obesi, di malati di diabete e di cardiopatici. Nel 2004 c’erano 60 milioni di cinesi obesi e 200 milioni in sovrappeso. Cinque anni dopo, nel 2009, questo era il quadro: 100 milioni di obesi (il 7.5{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}), 92 milioni di diabetici, 310 milioni di sovrappeso (il 24{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}); il tutto su una popolazione di 1.300 milioni di persone. L’ effetto combinato del fast-food, dei supermercati, della televisione e di internet ha trasformato un popolo di contadini che viveva in campagna, si spostava a piedi o in bicicletta, consumava i prodotti che produceva. La sovra-alimentazione riguardava il 2{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei cinesi, una cifra molto vicina agli attuali dati di Coreani e Giapponesi. Oggi il Ministero della Salute cinese stima che un quarto della spesa sanitaria sia impegnata nelle conseguenze dell’obesità, ma il quadro è destinato a peggiorare perché bambini e adolescenti cinesi hanno già raggiunto le percentuale di obesità occidentali, intorno al 20{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}. Per l’OMS l’eccesso di peso, nei prossimi 5 anni, costerà alla Cina quasi 600 miliardi di dollari. Nelle campagne gli obesi e i diabetici sono la metà rispetto alle città. I responsabili del centro di stato per l’alimentazione fanno notare che negli ultimi 10 anni sulle tavole cinesi sono aumentati enormemente i consumi di carne, latticini, zuccheri e conservanti, alimenti che i Cinesi erano abituati ad assumere saltuariamente. Anche la quota di popolazione impegnata nei lavori manuali si è drasticamente ridotta. Tutti vedono nella Cina la nazione emergente dello sport mondiale, dopo i trionfi olimpici di Pechino e il sorpasso su statunitensi e russi, ma la realtà quotidiana vede gli adolescenti cinesi (400 milioni) ben oltre la pigrizia, con non più di un’ora di esercizi fisici a settimana. Dopo la terribile carestia di fine anni ’50, quella del “grande balzo in avanti” del presidente Mao, la Cina oggi rischia il tracollo per troppo cibo (spazzatura). Un rapporto dell’OMS ha messo in evidenza l’impressionante aumento in India dei casi di obesità, ipertensione, diabete e malattie cardiache. L’India attualmente detiene il primato mondiale dei casi di diabete (30 milioni circa) e, come in Cina, solo 20 anni fa quasi non conosceva le patologie cronico-degenerative. La loro diffusione è legata alla grande crescita economica dell’economia indiana; il fenomeno, infatti, si sta diffondendo soprattutto tra i lavoratori delle metropoli. In un’indagine condotta su quasi 60.000 impiegati, il 47{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} degli intervistati ha dichiarato di avere problemi con l’obesità, il 27{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} con l’ipertensione, il 10{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} con il diabete. La responsabilità di questo quadro preoccupante va rinvenuta negli estenuanti turni lavorativi di 12 ore in ambienti competitivi, nel traumatico cambio degli stili di vita e nella rapida diffusione delle catene di fast-food. A ciò si aggiunge la quasi generale mancanza di interesse per lo sport degli Indiani. Dato che il problema riguarda soprattutto i giovani, il diffondersi di queste malattie avrà in pochi anni un impatto enorme in una nazione di un miliardo e duecento milioni di abitanti, il 40{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} dei quali hanno meno di 18 anni. L’OMS stima che nel 2015 l’India subirà una perdita economica di 236 miliardi, per coprire il forte aumento di spese sanitarie. (2008, segue)
Nascita dello sport moderno
La nascita dello sport moderno avviene nella società industriale di fine Ottocento. La lenta scomparsa del mondo contadino e il progressivo avvento delle macchine – per tutta la prima parte del Novecento – modifica il rapporto tra le masse e il tempo libero: larghe fasce di popolazione si trovano a disposizione – per la prima volta nella storia – una certa quota di tempo disponibile che va in qualche modo investita. Il divertimento di massa diventò un fenomeno sociale di grande rilevanza e stimolò la diffusione della narrativa popolare e del fumetto, del cinema, della radio e, naturalmente, dello sport. L’ultimo decennio dell’Ottocento vide una serie di cambiamenti epocali: la corsa allo sfruttamento coloniale dell’Africa e i primi collegamenti telefonici internazionali, la nascita del Partito Laburista inglese e la scoperta della radioattività e dell’eroina. Nell’Inghilterra che si andava riempiendo di fabbriche bisognava raccogliere consenso per i nuovi ritmi richiesti dalle macchine e dalle produzioni industriali: lo sport si prestava perfettamente, perché era un’attività educativa con regole, complesse o semplici, limiti di tempo e di spazio, senso del lavoro di squadra; giochi già esistenti come calcio e rugby, con regole sommarie e primitive, vennero profondamente trasformati e adattati ai valori della società vittoriana; la loro diffusione iniziò nelle scuole inglesi, per diffondersi poi in tutto l’impero e, infine in tutto il mondo. La nascita dello sport moderno è spiegabile, peraltro, anche per una spinta “interna” al mondo del lavoro: il desiderio di miglioramento personale portò in quegli anni moltissimi operai a frequentare società di ginnastica e circoli ciclistici, società podistiche, biblioteche e società di lettura. A questo proposito sembrano significative le parole conclusive del congresso dell’Internazionale Socialista Giovanile del 1907. “La cultura fisica, quale si compie oggi in parte nei circoli di ginnastica, escursionismo canottaggio e nuoto è molto importante. Prima di tutto, è necessario sbarazzarsi del pregiudizio per il quale la cultura fisica non ha altro scopo che quello di rendere l’individuo più forte e atto allo scontro fisico. No, essa deve servire, oltre che a questo fine utilitario, un fine psicologico, estetico. In questo ordine di idee, i giochi all’aria aperta caratteristici del sistema inglese sono particolarmente raccomandabili. Senza dubbio, ci dobbiamo proporre, attraverso gli esercizi del corpo, di produrre una generazione più forte e sana e di fermare la degenerazione fisica causata dal capitalismo. Ma la ginnastica, lo sport e i giochi devono essere coltivati anche per se stessi, per la gioia estetica che essi procurano. La classe operaia è già troppo portata, a seguito della sua esistenza materiale sofferente e delle difficoltà della lotta, verso l’ascetismo. È necessario combattere questa tendenza; noi vogliamo maggiore felicità per i corpi come per lo spirito, maggiori gioie, sane, morali e nobili.”
Storia del tabacco, dai Maya alle Camel
La storia del tabacco inizia con la Nicotiana tabacum, il nome scientifico della pianta del tabacco, appartenente alla famiglia delle Solanacee (come patate, pomodori, melanzane e peperoni), un gruppo vastissimo di vegetali originariamente diffusi nel Nord e Sud America. Le prime notizie storiche sull’uso di tabacco si trovano nella “Storia generale delle Indie” (1571) del domenicano spagnolo Bartolomeo de la Casas. Sia per la civiltà Maya (nella foto) sia per quelle dei nativi americani fumare tabacco aveva un valore religioso e rituale. Oltre a essere fumato, il tabacco veniva mangiato fresco appena raccolto, oppure se ne beveva il succo; era anche impiegato per scopi curativi. Gli Spagnoli lo importarono in Europa, dove divenne in breve tempo così popolare da rappresentare uno dei più importanti prodotti importati dal Nuovo Mondo. La necessità di manodopera nelle piantagioni di tabacco fu una delle principali motivazioni ad importare – nel 1600 – i primi schiavi africani in America, soprattutto nelle colonie della Virginia e del Nord e Sud Carolina. Sempre nel 1600, con quattro secoli di anticipo, comparve il primo documentato “atto d’accusa” contro la nuova abitudine: si trattava di un opuscolo scritto nel 1604 dal re d’Inghilterra Giacomo I. “A counterblast to tobacco” (Una forte opposizione al tabacco) denunciava l’uso di tabacco come “un’abitudine spiacevole per l’occhio, odiosa per il naso, nociva per il cervello, pericolosa per i polmoni“. Nel ‘700 tra le classi sociali benestanti si diffuse il costoso tabacco da fiuto, mentre l’800 fu il secolo dei sigari, con i pregiati e costosi cubani, prodotti a l’Havana, e i più modesti sigari toscani. In Inghilterra e in Russia, intanto, si tentava di contrastare il consumo di tabacco con leggi e imposte, ma il commercio di tabacco rimaneva una fonte enorme di guadagno per tutto il 700 e l’800. Si calcola che a fine ‘800 le imposte sul commercio del tabacco rappresentassero un terzo di tutte le tasse raccolte dal governo degli Stati Uniti. L’invenzione della sigaretta è relativamente recente. A metà ‘800 negli Stati Uniti l’azienda di Philip Morris iniziò la produzione di sigarette nella sua manifattura, seguita 20 anni dopo dall’altro marchio storico Lucky Strike; le sigarette Camel arrivarono, invece, agli inizi del ‘900 ed ebbero subito molto successo sia per l’aggiunta di tabacco turco al trinciato sia per il prezzo molto economico. All’inizio le sigarette di tabacco non interessarono più di tanto i fumatori di pipa e di sigari, perché il loro tabacco veniva percepito come dolciastro o insipido. Nel periodo tra le due guerre mondiali, però, con i trinciati diventati più forti, non ci furono più ostacoli al passaggio dal sigaro alle più comode sigarette. Si ebbe, allora, allora un aumento enorme del numero dei fumatori e della quantità individuale di tabacco fumata. Crebbe a dismisura il mercato dei consumatori e iniziarono a fumare anche le donne. (4-2013) (segue)
Cibo e microbiologia alimentare
Le moderne tecniche di conservazione degli alimenti iniziarono alla fine del ‘700, prima della microbiologia, quindi prima ancora di conoscere le cause del deterioramento degli alimenti. I pionieri della conservazione furono un pasticciere francese e un grande biologo italiano. Nicolas Appert, pasticciere parigino, nel 1796 realizzò le prime conserve in vasi di vetro, utilizzando il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Nello stesso periodo l’abate Lazzaro Spallanzani in Italia era arrivato agli stessi risultati, ma la svolta si ebbe agli inizi dell’800 con l’apertura a Parigi della prima fabbrica di conserve: i fagioli e i piselli in scatola della ditta Appert furono utilizzati per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese: il rifornimento militare fu il vero motore delle ricerche sulla conservazione, allora e negli anni a venire. Intanto in Inghilterra si iniziava a riscaldare gli alimenti in contenitori di latta: le scatole in banda stagnata furono migliorate applicando la saldatura del coperchio a fine cottura e sfruttate dall’Impero britannico per sostentare proprie truppe in navigazione verso le colonie. A Boston e a New York i primi stabilimenti nordamericani iniziarono la produzione di salmone, granchi e ostriche in scatola. A metà secolo, sempre negli Stati Uniti, fu scoperto un sistema di conservazione di latte condensato e molti stabilimenti cominciarono a produrlo; anche oltre oceano la svolta produttiva derivò da esigenze militari; con l’inizio della guerra civile nordamericana (1861), l’industria conserviera decollò definitivamente. Nella seconda metà dell’800 si diffusero fabbriche di conserve di carne e di frutta (soprattutto conserve di ananas). In Italia Francesco Cirio aprì nel 1858 a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola. Il grande fisico-chimico francese Joseph Louis Guy-Lussac e il tedesco von Liebig si impegnarono nell’eliminazione dell’ossigeno durante la bollitura; dall’applicazione del loro suggerimento scaturì la tecnica di praticare un piccolo foro nelle scatole attraverso il quale l’aria potesse uscire durante l’ebollizione, da chiudere immediatamente dopo mediante saldatura. Qualche anno dopo Von Liebig fondò la compagnia omonima per produrre l’estratto di carne Liebig di sua invenzione, come alternativa economica alla carne. L’ultimo ostacolo fu quello di raggiungere temperature superiori a quella del bagnomaria; l’impiego dell’autoclave con il manometro, rese possibile l’ottenimento di alte temperature ed il controllo delle temperature di riscaldamento. Il chimico francese Louis Pasteur negli anni 1860-70 individuò la causa principale delle alterazioni degli alimenti nello sviluppo di vari microorganismi; fu chiaro che i precedenti metodi di conservazione funzionavano inattivando i microrganismi patogeni con il calore; il contenitore ermetico, invece, evitava la nuova contaminazione. Era nata la microbiologia alimentare (nella foto una figurina francese dell’estratto di carne Liebig)
Conservare il cibo: sale, zucchero e aceto
Sale, zucchero e aceto sono le principali sostanze naturali capaci di concervare gli alimenti. La molecola del sale è il cloruro di sodio che è in grado di sottrarre – per osmosi – dagli alimenti l’acqua cellulare, indispensabile al ciclo vitale dei microrganismi; le alte concentrazioni di sale creano, inoltre, condizioni ostili per la moltiplicazione di batteri, lieviti e muffe. Il metodo della salagione era diffusa già nel tardo Paleolitico; Cinesi ed Egiziani ne facevano grande uso; il sale è stato di fatto il primo additivo chimico utilizzato dall’uomo ed era il conservante naturale più usato nell’antichità; il pesce salato e affumicato era conosciuto nell’antico Egitto e dai Fenici, tra i Greci e a Roma, città nella quale si importavano quarti di maiali e prosciutti prodotti dai Galli. I Romani, inoltre, già conoscevano le proprietà conservanti di sostanze come miele, aceto e sale con le quali si potevano mantenere nel tempo la carne e le olive; oli e grassi venivano usati per ricoprire il vino nelle anfore, colate di cera o resina per isolare la frutta dall’ossidazione dell’aria. L’azione conservante dell’aceto (soluzione ottenuta per fermentazione acetica di vino, birra o sidro di mele) è dovuta alla presenza di acido acetico (almeno 6{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}) capace di creare un ambiente fortemente acido (abbassamento del pH fino a 2,5 -3,2) con azione disinfettante; tutti i batteri vegetativi e le muffe vengono uccisi, resistono soltanto le spore del Clostridium botulinum. Anche lo zucchero viene usato – in concentrazioni del 65-70{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} – per la conservazione di alimenti, in particolare di frutta con la preparazione di marmellate, gelatine, canditi; il meccanismo di azione è lo stesso del sale, l’aumento della concentrazione della soluzione che sottrae l’acqua ai microrganismi. Nella conservazione sott’olio la concentrazione di grasso nell’olio è così elevata da bloccare i batteri che hanno bisogno dell’ossigeno (aerobi), ma è inefficace per quelli anaerobi come il Clostridium botulinum; l’olio (di qualunque tipo) non ha dunque una azione conservante diretta e va sempre associato ad altre forme di conservazione; gli alimenti sott’olio – come vegetali e tonno – subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione e una successiva sterilizzazione (nella foto una figurina dell’estratto di carne Liebig) (segue)