Le moderne tecniche di conservazione degli alimenti iniziarono alla fine del ‘700, prima della microbiologia, quindi prima ancora di conoscere le cause del deterioramento degli alimenti. I pionieri della conservazione furono un pasticciere francese e un grande biologo italiano.

Nicolas Appert, pasticciere parigino, nel 1796 realizzò le prime conserve in vasi di vetro, utilizzando il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Nello stesso periodo l’abate Lazzaro Spallanzani in Italia era arrivato agli stessi risultati, ma la svolta si ebbe agli inizi dell’800 con l’apertura a Parigi della prima fabbrica di conserve: i fagioli e i piselli in scatola della ditta Appert furono utilizzati per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese: il rifornimento militare fu il vero motore delle ricerche sulla conservazione, allora e negli anni a venire. Intanto in Inghilterra si iniziava a riscaldare gli alimenti in contenitori di latta: le scatole in banda stagnata furono migliorate applicando la saldatura del coperchio a fine cottura e sfruttate dall’Impero britannico per sostentare proprie truppe in navigazione verso le colonie. A Boston e a New York i primi stabilimenti nordamericani iniziarono la produzione di salmone, granchi e ostriche in scatola. A metà secolo, sempre negli Stati Uniti, fu scoperto un sistema di conservazione di latte condensato e molti stabilimenti cominciarono a produrlo; anche oltre oceano la svolta produttiva derivò da esigenze militari; con l’inizio della guerra civile nordamericana (1861), l’industria conserviera decollò definitivamente. Nella seconda metà dell’800 si diffusero fabbriche di conserve di carne e di frutta (soprattutto conserve di ananas). In Italia Francesco Cirio aprì nel 1858 a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola. Il grande fisico-chimico francese Joseph Louis Guy-Lussac e il tedesco von Liebig si impegnarono nell’eliminazione dell’ossigeno durante la bollitura; dall’applicazione del loro suggerimento scaturì la tecnica di praticare un piccolo foro nelle scatole attraverso il quale l’aria potesse uscire durante l’ebollizione, da chiudere immediatamente dopo mediante saldatura. Qualche anno dopo Von Liebig fondò la compagnia omonima per produrre l’estratto di carne Liebig di sua invenzione, come alternativa economica alla carne. L’ultimo ostacolo fu quello di raggiungere temperature superiori a quella del bagnomaria; l’impiego dell’autoclave con il manometro, rese possibile l’ottenimento di alte temperature ed il controllo delle temperature di riscaldamento. Il chimico francese Louis Pasteur negli anni 1860-70 individuò la causa principale delle alterazioni degli alimenti nello sviluppo di vari microorganismi; fu chiaro che i precedenti metodi di conservazione funzionavano inattivando i microrganismi patogeni con il calore; il contenitore ermetico, invece, evitava la nuova contaminazione. Era nata la microbiologia alimentare (nella foto una figurina francese dell’estratto di carne Liebig)