Sale, zucchero e aceto sono le principali sostanze naturali capaci di concervare gli alimenti. La molecola del sale è il cloruro di sodio che è in grado di sottrarre – per osmosi – dagli alimenti l’acqua cellulare, indispensabile al ciclo vitale dei microrganismi; le alte concentrazioni di sale creano, inoltre, condizioni ostili per la moltiplicazione di batteri, lieviti e muffe. Il metodo della salagione era diffusa già nel tardo Paleolitico; Cinesi ed Egiziani ne facevano grande uso; il sale è stato di fatto il primo additivo chimico utilizzato dall’uomo ed era il conservante naturale più usato nell’antichità; il pesce salato e affumicato era conosciuto nell’antico Egitto e dai Fenici, tra i Greci e a Roma, città nella quale si importavano quarti di maiali e prosciutti prodotti dai Galli. I Romani, inoltre, già conoscevano le proprietà conservanti di sostanze come miele, aceto e sale con le quali si potevano mantenere nel tempo la carne e le olive; oli e grassi venivano usati per ricoprire il vino nelle anfore, colate di cera o resina per isolare la frutta dall’ossidazione dell’aria.
L’azione conservante dell’aceto (soluzione ottenuta per fermentazione acetica di vino, birra o sidro di mele) è dovuta alla presenza di acido acetico (almeno 6{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98}) capace di creare un ambiente fortemente acido (abbassamento del pH fino a 2,5 -3,2) con azione disinfettante; tutti i batteri vegetativi e le muffe vengono uccisi, resistono soltanto le spore del Clostridium botulinum. Anche lo zucchero viene usato – in concentrazioni del 65-70{549819c886eef5e6ddc79b14eb6761d93ce67e120ea8d6713f3f621eb1d89f98} – per la conservazione di alimenti, in particolare di frutta con la preparazione di marmellate, gelatine, canditi; il meccanismo di azione è lo stesso del sale, l’aumento della concentrazione della soluzione che sottrae l’acqua ai microrganismi.
Nella conservazione sott’olio la concentrazione di grasso nell’olio è così elevata da bloccare i batteri che hanno bisogno dell’ossigeno (aerobi), ma è inefficace per quelli anaerobi come il Clostridium botulinum; l’olio (di qualunque tipo) non ha dunque una azione conservante diretta e va sempre associato ad altre forme di conservazione; gli alimenti sott’olio – come vegetali e tonno – subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione e una successiva sterilizzazione (nella foto una figurina dell’estratto di carne Liebig) (segue)
