Conservare un alimento significa poterlo utilizzare in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione, con metodi di conservazione – fisici, chimici e biologici – capaci di bloccare l’azione degli enzimi e dei microorganismi..
L’economia di caccia e raccolta prevede piccoli gruppi di popolazione e continui spostamenti per avere abbastanza cibo da consumare sul posto o poco tempo dopo; prima dell’avvento dell’agricoltura era la condizione standard, oggi è ristretta a poche migliaia di persone in Amazzonia, in Africa e in Australia. Dall’inizio dell’agricoltura e dell’allevamento – circa 10.000 anni fa – saper conservare parte del cibo prodotto è sempre stata un’esigenza fondamentale, per non perdere nutrienti preziosi. Esempi di conservazione naturale sono da sempre facilmente osservabili: frutti che restano sugli alberi, diventano secchi e rimangono commestibili, oppure animali ben conservati perché rimasti sepolti sotto la neve e il ghiaccio o incastrati nelle saline naturali; risalire con certezza alla civiltà che per prima ha utilizzato i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, sembra impossibile; sono tutti procedimenti antichissimi e largamente diffusi da millenni.
La prima tecnica di conservazione è stata probabilmente l’essiccazione naturale, un metodo semplicissimo che si basa sull’eliminazione dell’acqua per semplice esposizione al sole. Un’evoluzione dell’essiccazione al sole è il metodo dell’affumicatura, anch’esso con ogni probabilità molto antico: gli alimenti vengono essiccati e arricchiti di sostanze derivate dalla combustione (tossiche per i microrganismi); l’affumicamento – delle aringhe e di altri pesci – si diffuse dal Duecento fra i popoli marinari del Nord-Europea. La terza tecnica basata sull’eliminazione dell’acqua è la liofilizzazione; oggi la liofilizzazione si basa sulla brusca eliminazione dell’acqua da un alimento surgelato mediante abbassamento della pressione; ma alcune popolazioni andine avevano scoperto che si potevano conservare le farine delle patate, macinandole ed esponendole al sole, dopo averle congelate sui ghiacciai. L’essiccamento al sole e l’affumicamento erano già praticati 30.000 anni fa, nel tardo Paleolitico; i popoli nordici, da migliaia di anni collocano il pesce appena pescato in anfratti rivolti a nord, per farlo ghiacciare mantenendosi inalterato. Oltre alle metodiche fisiche, nell’antichità erano conosciute tecniche biologiche di conservazione; gli antichi Sumeri utilizzavano le fermentazioni microbiche per produrre formaggi già oltre 3000 anni fa, mentre gli Egizi producendo il vino, avevano trovato un metodo efficace per conservare i prodotti della vite e per avere una bevanda molto più sicura dell’acqua che – fino all’Ottocento – è stata una bevanda pericolosissima per la salute (nella foto una figurina dell’estratto di carne Liebig) (segue)
