Tutta la nostra vita psicologica e di relazione è profondamente collegata al cibo, alle bevande, a come la assumiamo e le prepariamo. Nessuna cultura può essere appieno compresa, saltando il particolare rapporto di quella popolazione con il cibo.
La cultura romana e quella greca – racconta Massimo Montanari, nel suo libro La fame e l’abbondanza – non apprezzavano particolarmente la natura incolta: il loro modello era una campagna ben ordinata ed organizzata intorno alla città. I Romani chiamavano “ager” questo insieme di campi coltivati e lo contrapponevano al “saltus”, ovvero l’insieme dei terreni vergini, non coltivati, non produttivi. A Roma il bosco era sinonimo di marginalità e di esclusione: facevano ricorso ad esso per procurarsi il cibo gli esclusi, gli sbandati. L’agricoltura e l’arboricoltura erano il perno dell’economia e della cultura dei Greci e dei Romani. Il grano, la vite e l’ulivo erano i tre prodotti che queste due civiltà avevano assunto come simbolo della propria identità e come base del loro sistema alimentare. Si trattava di un modello alimentare a forte impronta vegetariana – sotto molti aspetti il precursore del recente “modello mediterraneo” – che si basava sul pane e le farinate, sull’olio, sul vino, sulle verdure; l’integrazione con cibi più proteici era affidata a poca carne e soprattutto al formaggio. Pecore e capre, infatti, venivano utilizzate prevalentemente per i loro prodotti – latte, formaggi e lana – piuttosto che come fonti di carne.
Le popolazioni celtiche e germaniche – prosegue Montanari – da secoli vivevano e percorrevano le grandi foreste europee. Avevano, pertanto, sviluppato una forte predilezione per lo sfruttamento della natura vergine e degli spazi incolti. La caccia e la pesca, l’allevamento brado nei boschi di equini, bovini e soprattutto maiali erano le attività che caratterizzavano il loro sistema di vita. La carne era, quindi, l’alimento base di queste popolazioni. Per ungere e cuocere essi usavano burro e lardo, non l’olio; per accompagnare le vivande bevevano il latte di mucca, il sidro o la birra, non il vino. Naturalmente anche qui il quadro non era così rigido. Pappe di avena e focacce di orzo – altri cereali diversi dal frumento – comparivano sulle loro tavole, così come la carne di maiale in quelle dei Romani. Celti e Germani erano legati – esattamente come Greci e Romani – ai propri valori, compresi quelli alimentari.
Da un lato l’identità alimentare e, in senso ampio, quella culturale era imperniata su tre piante – frumento-vite-ulivo – le “tre piante di civiltà” di cui parla lo storico Fernand Braudel; dall’altro, invece, nessuna pianta rappresenta i valori produttivi e culturali, semmai questo ruolo può essere attribuito ad un animale – il maiale – onnipresente nella mitologia dei popoli nordici. Nel Paradiso della mitologia germanica gli eroi caduti in battaglia si trovano alla presenza di una divinità animale – il Grande Maiale – inteso quasi come origine della vita. L’Età dell’Oro di Greci e Romani, invece, parla di un mondo felicemente vegetariano. Montanari conclude mettendo in luce la grande distanza che separava il mondo dei Romani da quello dei Barbari: diversi erano i valori e le ideologie, diversi i cibi e le realtà produttive (nella foto mosaico di Aquileia del V secolo, raffigurante un banchetto romano) (4-2007)
